тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и 
вынести в холодное место на 30-40 минут. После этого тесто раскатать слоем 1/2 
см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста 
сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной 
формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1 1/2 - 2 см, смазать взбитым 
яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10-15 минут.
   На 500 г муки - 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной 
ложки соли, 2 ст. ложки масла.
ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
   Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать толщиной 1/2 см, 
вырезать стаканом или круглой выемкой кружки; обрезки теста смять в комок, 
снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на кружок творог или ягоды, 
загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на сухой лист или противень, 
смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10-15 минут для 
выпечки.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
   Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в 
виде квадрата толщиной 1 1/2 - 2 см, положить на тарелку и поставить в холодное 
место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или 
разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в 
шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20-30 минут. Затем тесто раскатать так, 
чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, 
положенного на тарелку (см. рисунки на стр. 266-267).
   Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и 
защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в "конверте". 
Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной полосой шириной 20-25 см 
и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на 
противень и на 30-40 минут поставить в холодное место.
   Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и 
вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После 
этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста,
 остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в 
холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.
   На 500 г муки - 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 
чайную ложку соли.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
   Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде ровной,
 прямоугольной полоски толщиной приблизительно 1/2 см; выемкой или стаканом 
вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги водой, положить на 
середину каждого из них шарик фарша; после этого накрыть фарш другим кружком. 
Затем каждый шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы тесто 
соединилось, и уложить пирожки на пирожковый лист, слегка смоченный водой; 
смазать сверху яйцом и выпекать в духовом шкафу 10-15 минут.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ
   Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной 15-30 
см, а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок можно сделать 
прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и 
накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсырело от фарша.
   Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на него - 
ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги.
 Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с 
краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, 
накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края 
полосок.
   Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить 
узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также 
закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать взбитым яйцом, по концам 
сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 
40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то 
зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с 
внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, 
то лист надо поставить на не очень жаркое место плиты.
   Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, 
капустой и др.
К кулебяке подают икру и масло или уху.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
   На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, 
предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После 
этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить 
подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из 
теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30-40 минут в 
прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, 
пирожков, печенья.
   На 500 г муки - 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана 
воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ, КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК
(для теста, приготовленного из 1 кг муки)
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
   Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с маслом и 
снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и