ступке вместе с сахаром. Заменителем ванили - синтетическим порошком ванилином 
- пользуются так же, как ванилью. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, 
известен под названием ванильного сахара.
Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и 
сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет 
продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Так, например, в 
сливочном мороженом или креме ваниль или ванилин вполне уместны, в то время как 
в кофейном мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как кофе 
имеет свой ярко выраженный и приятный аромат. В блюда, в составе которых 
имеются такие ароматические фрукты или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, 
клубника, черная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в 
варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода обладает едва ощутимым запахом, 
использование ванили вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что 
избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус. 
Следовательно, только точное соблюдение норм закладки способно обеспечить 
готовому изделию приятный, не слишком резкий аромат, без посторонних привкусов. 
Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили способны улетучиваться, 
поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а также закладывать 
в блюда незадолго до подачи. 
В фармацевтической промышленности ваниль используется как типичное 
эфиромасличное ароматическое вещество.
Галгант (калган)

В качестве пряности используется корневище, которое содержит много горечей и 
жгучих острых веществ.
Галгант имеет характерный запах, а пряный вкус напоминает вкус имбиря. В 
пищевой промышленности используется для производства горьких желудочных ликеров 
и уксусов. В качестве пряности чаще всего употребляется в виде порошка, 
особенно любят его мастера индийской и индонезийской кухонь. Добавляется он к 
жареной говядине, картофельному супу, к блюдам из овощей, гуляшу, рису, соусам, 
грибам, салатам и рыбе. 
Еще со средних веков галгант известен как лекарственное растение, в Южной 
Европе его распространяли арабские врачеватели, пользовалось популярностью 
галгановое масло. В терапии галгант прописывается в виде настойки и отвара для 
улучшения аппетита и при болях в желудке, кроме того, он улучшает пищеварение.
В Израиле известен мало.

Гвоздика

В качестве пряности используются высушенные нераспустившиеся бутоны цветов 
гвоздичного дерева, богатые эфирными маслами, дубильными веществами, слизями и 
жировыми веществами.
Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtu2 
caryophyllu2), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли 
пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным 
ароматом. 
Считается, что обычай “жевать гвоздику” при обращении к императору зародился в 
Китае. В Англии в царствование Елизаветы I  придворные также должны были жевать 
гвоздику в присутствии королевы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на 
ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и 
в значительной степени утрачивает свой аромат.
У бутонов гвоздики сильный своеобразный аромат и пряный острый вкус. Они 
употребляются в качестве пряности и лекарства. Используется для приготовления 
горьких желудочных ликеров, горячих напитков с вином, глинтвейнов, пуншей, 
фруктовых соков и компотов. Ею ароматизируют консервированные фрукты. 
Используется она также для блюд из краснокочанной капусты, говядины, баранины, 
дичи, в темных мясных подливках, при мариновании сельди. Вместе с луком и 
листьями кольраби она улучшает вкус квашеной капусты. Употребляется гвоздика и 
к грибам и к заливному мясу. Приятный вкус приобретают с ней зельц и паштеты из 
дичи.
Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо 
тонут, либо плавают вверх головками. Применяют гвоздику в строго умеренных 
дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат,
 свойственный этой пряности. Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее 
добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в 
кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и блюда кавказской кухни. Для 
наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется 
закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
В виде порошка гвоздика идет для приготовления рыбы, комбинированных рыбных 
блюд, спагетти, соусов к ним и знаменитой итальянской пиццы. Эти блюда 
приобретают неповторимый вкус.
В зубоврачебном деле гвоздичное масло является хорошим антисептиком.
Черная и белая горчица

Это два вида одного и того же однолетнего растения семейства крестоцветных. Они 
очень похожи между собой
В качестве пряности используются семена горчицы, содержащие большое количество 
жирных и эфирных масел. Семена горчицы белой имеют более нежный и пикантным 
вкус, а семена горчицы черной - чрезвычайно острый, терпкий вкус, напоминающий