отварить, быстро обжарить с 50 г сливочного масла и овощным соусом, добавить 
150 г сливочного масла, поместить на водяную баню, чтобы сливочное масло 
постепенно растаяло, все тщательно перемешать. Небольшой горшочек, накрытый 
тонкой тканью, поставить в салатник со льдом, масло положить на ткань и 
завернуть в нее, чтобы выжать все распущенное масло; оставить застывать в 
горшочке до использования. Креветочное масло холодного приготовления служит 
дополнением к постным соусам, холодным закускам и холодной рыбе. 
Креветочное масло горячего приготовления используется для заправки супов из 
ракообразных или рыбных супов, для рыбных фаршей и т. д. 
МАСЛО С РАКАМИ 
Готовится так же, как креветочное масло, но из раков; используется в слоеных 
пирогах, с продуктами, запеченными в тесте. 
МАСЛО УЛИТОЧНОЕ 
150г сливочного масла, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка мелко 
нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка сока лимона (по желанию), 1 щепотка 
соли, 1 щепотка черного молотого перца. 
Очищенные чеснок, лук-шалот и петрушку очень мелко нарезать или растолочь в 
ступке, тщательно перемешать с остальными компонентами - размягченное сливочное 
масло, сок лимона, соль, черный молотый перец - до однородной массы; может быть 
использовано для заправки некоторых блюд (например, жареные улитки, мидии, 
устрицы). 
МАСЛО С ЭСТРАГОНОМ 
150 г сливочного масла, 100 г листиков эстрагона 
Листики эстрагона подержать в кипящей воде 2 мин., процедить, хорошо обсушить, 
растереть в ступке со сливочным маслом, протереть через сито; подавать к 
холодным закускам или как приправу к различным соусам. 
МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ 
75 г сливочного масла, 75 г свежих сливок, 1 ст. ложка мелко нарезанного 
кервеля, зубчатого лука, зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона. 
Размягченное сливочное масло тщательно перемешать со свежими сливками, 
соединить постепенно с растертой в ступке зеленью, затем с соком лимона, еще 
раз перемешать; подавать к закускам, холодной рыбе или холодному мясу. 
МАСЛО С ОМАРОМ 
Готовится холодным или горячим способом как креветочное масло (см.). При 
горячем приготовлении используется скорлупа и икра, время приготовления зависит 
от величины омара - в среднем 90 мин., подавать, как и креветочное масло. 
МАСЛО С ЛАНГУСТОМ 
Готовится и подается так же, как и масло с омаром. 
МАСЛО С ВИНОМ 
75 г сливочного масла, 150г красного сухого вина, 1 шт. лука-шалота, 1 ст. 
ложка концентрированного бульона, 1 кофейная ложечка мелко нарезанной зелени 
петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка соли, 1\2 кофейной ложечки 
черного молотого перца. 
Мелко нарезать лук-шалот, перемешать с вином, выпарить на сильном огне 
наполовину, добавить бульон, размягченное сливочное масло, зелень петрушки, сок 
лимона, соль, черный молотый перец, все тщательно перемешать; подавать к мясу, 
приготовленному в гриле. 
МАСЛО ГОРЧИЧНОЕ 
150 г сливочного масла, 1 ст. ложка горчицы. 
Сливочное масло размягчить, соединить с горчицей и тщательно перемешать до 
однородной массы; используется с тостами, холодной закуской, мясом и рыбой, 
приготовленными в гриле. 
МАСЛО ОРЕХОВОЕ 
100 г сливочного масла, 1\2 лимона (по желанию). 
Сливочное масло положить на сковороду и распустить до такого состояния, когда 
оно начнет принимать ореховый цвет; используется так же, как черное масло (см.
); подавать в довольно горячем соуснике с соком лимона. 
МАСЛО С ГРЕЦКИМИ, ЛЕСНЫМИ ИЛИ МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ 
100 г сливочного масла, 50 г орехов.	
Орехи очистить, выложить на противень, поместить в гриль на 5 мин. на фольге, 
чтобы подсушить; растолочь в ступке с добавлением нескольких капель воды, не 
допуская, чтобы мякоть превратилась в масло, соединить с размягченным сливочным 
маслом, протереть через сито; подавать с некоторыми соусами, тостами и т. д. 
МАСЛО С СЫРОМ
100 г сливочного масла, 100г рокфора. 
Взять довольно жирный и синий рокфор, размять в ступке (или вилкой в миске), 
тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом до получения однородной 
массы; используется при приготовлении сандвичей и тостов. 
МАСЛО С САРДИНАМИ 
100г сливочного масла, 1 баночка сардин в растительном масле. 
Сардины хорошо процедить, размять вилкой, добавить небольшими кусочками 
размягченное сливочное масло, тщательно перемешать вилкой; используется при 
приготовлении тостов, холодных закусок, рыбы в гриле. 
МАСЛО С ПОМИДОРАМИ 
100г сливочного масла, 100г мякоти свежих помидоров. 
Помидоры опустить на 1-2 мин. в кипящую воду, выдавить семена с соком, мякоть 
растолочь с размягченным сливочным маслом; используется для заправки судов, 
светлых соусов, мясных и овощных блюд.
МАСЛО ЧЕСНОЧНОЕ 
Очистить 12 долек чеснока, положить в кастрюлю, отварить в небольшом количестве