Муку, соль и сахар высыпать на доску, положить сверху сливочное масло и 
изрубить ножом. Влить холодную воду и месить до тех пор, пока тесто не будет 
скатываться в один комок. Поставить в холодильник на 1  ч. 
 Форму с высокими краями смазать изнутри 2 чайными ложками сливочного масла и 
посыпать 3 чайными ложками сахарной пудры. Положить яблоки в несколько слоев, 
смазать их оставшимся сливочным маслом и посыпать 3 чайными ложками сахарной 
пудры.
 Раскатать тесто и покрыть им яблоки. Поставить форму в предварительно хорошо 
нагретую (до 190 °C) духовку на 30  мин.  Вынуть и дать постоять 5  мин.  
Осторожно перевернуть форму с тортом на блюдо так, чтобы тесто было снизу, а 
яблоки сверху. Посыпать яблоки сахарной пудрой. Охладить.


344.  Фруктовый торт с кремом 



 (Tarte aux fruits) 

  Для одного торта: 3 столовых ложки крахмала – 1,25 стакана сахару – 0,1 
чайной ложки соли – 1 стакан 10 %-ных сливок – 1 стакан горячего молока – 3 
яичных желтка – 1 чайная ложка ванильного сахара – 0,5 стакана 30 %-ных сливок 
– 1 чайная ложка лимонного сока – 3 стакана различных фруктов – вишни без 
косточек, нарезанные абрикосы, персики, яблоки и т. д. – одна выпеченная из 
сдобного теста форма (см. рецепт 340). 
 Крахмал, 0,25 чашки сахару и соль смешать в кастрюле, влить, размешивая 
10 %-ные сливки и горячее молоко. Поставить на слабый огонь и варить, 
размешивая, до загустения. Затем поставить на 10  мин  на горячую водяную баню.
 Яичные желтки растереть в отдельной миске, влить, непрерывно размешивая, 
немного горячей смеси из кастрюли и затем все вылить обратно в кастрюлю. 
Кастрюлю поставить на водяную баню на 2  мин  и размешивать. Положить ванильный 
сахар, размешать и остудить. Взбить 30 %-ные сливки и вылить в кастрюлю.
 Оставшийся сахар, лимонный сок и воду кипятить в сотейнике 5  мин.  Положить 
фрукты. Вишня, персики, яблоки должны вариться в сиропе 10  мин.  Абрикосы, 
сливы 5  мин. 
 Фрукты вынуть из сиропа шумовкой и остудить. Сироп варить до тех пор, пока не 
загустеет.
 В выпеченную из сдобного теста форму уложить сверху сваренные фрукты, залить 
их сиропом, кремом и охладить.


345.  Бисквитный рулет из шоколада 



 (Biscuit roul? au chocolat) 

  Для рулета на 10–12 человек: 3 ст. ложки приготовленного кофе двойной 
крепости – 170 г натертого на терке молочного шоколада – 5 яиц, разделенных на 
желтки и белки – 0,75 стакана сахарной пудры – 1 ст. ложка коньяку – порошок 
какао – 1,5 стакана 30 %-ных сливок – 1 чайная ложка ванильного сахара. 
 Противень размером 30?40  см  смазать маслом и положить в него пергамент, 
смазанный маслом.
 Шоколад и кофе положить в сотейник, поставить на слабый огонь и размешивать до 
тех пор, пока шоколад не растопится. Охладить.
 В отдельной посуде растирать яичные желтки с сахаром до тех пор, пока яичная 
масса не побелеет и не сделается более густой. Смешать с остывшим шоколадом и 
добавить коньяк. Взбивать яичные белки, пока не образуется воздушная, но не 
сухая пена, и тоненькой струйкой влить их в шоколад. Вылить шоколад на 
противень и разровнять. Противень поставить в предварительно довольно хорошо 
нагретую (до 170 °C) духовку на 15  мин  или держать там до тех пор, пока 
мельхиоровый ножик, погруженный в шоколад, не будет выходить обратно чистым.
 Нельзя передерживать шоколадную смесь в духовке. Вынуть противень, накрыть 
влажным полотенцем и поставить в холодильник на 1  ч. 
 Расстелить на столе чистый лист пергамента размером несколько большим, чем 
пирог, посыпать его порошком какао, осторожно перевернуть противень с пирогом 
на этот лист и осторожно снять пергамент, который расстилался в противне. 
Взбить сливки с ванильным сахаром. Намазать поверхность шоколада взбитыми 
сливками. Скатать шоколад в рулет, поднимая края с помощью пергамента, на 
котором он лежит. Если рулет лопается, засыпать разрывы порошком какао или 
заполнять взбитыми сливками.


346.  Ореховый рулет 



 (Rout? aux noix) 

  Для рулета на 10–12 человек: 6 яиц, разделенных на желтки и белки – 0,75