в воду добавить соль и специи, варить при слабом кипении 5-10 минут, затем 
влить огуречный рассол или уксус, можно добавить зелень и сладкий перец. В 
горячий пряный
  Правильное копчение и вяление рыбы 99 
 отвар положить куски рыбы и варить при слабом кипении 12-15 минут.
  Сом жареный 
  1 кг рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки. 
 Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на 
сковороде с маслом. Перед подачей на стол полить рыбу маслом и посыпать зеленью.
 На гарнир подать жареный картофель, гречневую кашу, огурцы, помидоры.
  Сом в белом вине 
  1 кг рыбы, 0,6 кг моркови, 2 луковицы, сельдерей, петрушка, 1 стакан воды, 2 
стакана сухого белого вина, 150 г сливочного масла, перец, соль. 
 Морковь, петрушку, сельдерей, лук порезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на 
сливочном масле, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить стакан воды и 
белое вино, положить нарезанную порционными кусками рыбу, посолить, поперчить. 
Довести до готовности.
 На гарнир подать отварной картофель.
  Сом, жаренный с помидорами 
  200 г сома, 10 г муки, 15 г топленого масла, 150 г помидоров. 
 Разделанного сома без кожи и костей нарезать на куски, посолить, поперчить, 
запанировать в муке и пожарить. Свежие помидоры разрезать пополам, удалить 
семена, посолить, поперчить и обжарить. По вкусу посыпать тертым сыром.
 Жареные куски сома положить на блюдо, на рыбу выложить помидоры с сыром и 
посыпать зеленью.
  Копченый сом, запеченный с картофелем 
  400 г сома горячего копчения, 300 г гарнира, 150 г соуса, 50 г сыра, 2 ст. 
ложки молотых сухарей, 10 г сливочного масла. 
 Мякоть рыбы без костей положить на середину порционной сковороды, вокруг 
уложить кружочки отварного картофеля, посыпать солью, залить белым соусом, 
посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
 Подавать на этой же сковороде или в форме для запекания.
  Сом, запеченный с кабачками 
  600 г рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 3 кабачка, 2 ст. ложки муки, 2 
ст. ложки сливочного масла, 50 г тертого сыра, 400 г сметанного соуса, соль, 
перец. 
 Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в 
муке и обжарить. Положить в кастрюлю, покрыть ломтиками очищенных и обжаренных 
кабачков, залить сметанным соусом, посыпать сыром и запечь в духовке.
 Блюдо подавать горячим. На гарнир можно подать салат из свежих овощей.
  Сом по-московски 
  500 г сома, 20 г муки, 15 г жира, 50 г грибов, 1 яйцо, 300 г жареного 
картофеля, 30 г лука, 50 г сыра, 10 г сливочного масле, 150 г сметанного соуса. 

 На сковороду налить немного сметанного соуса и положить обжаренные куски сома. 
Сырой картофель нарезать кружочками, обжарить, уложить вокруг рыбы. На рыбу 
выложить пассерованный лук, обжаренные грибы, дольки вареного яйца, залить 
соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
  Сом тушеный 
  1 кг сома, 100 г сливочного или растительного масла, 2 головки репчатого лука,
 3 помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, 100-150 г грибов, 1 ст. ложка 
измельченного укропа или зелени петрушки, 0,5 стакана рыбного бульона или 
сметаны; соль, молотый перец, тертый мускатный орех по вкусу. 
 Подготовленную целую рыбу, филе или порционные куски положить в смазанный 
жиром сотейник или неглубокую посуду. Посыпать солью, перцем, тертым мускатным 
орехом, измельченным луком и зеленью. Добавить ломтики помидоров или томат-пюре 
и мелко порезанные грибы. Подлить немного рыбного бульона. Посуду закрыть 
крышкой и тушить на плите или в духовом шкафу до готовности. Подавать блюдо 
рекомендуется в той же посуде, в которой оно готовилось.
 На гарнир – отварной картофель, салат из свежих или консервированных овощей.
  Сом паровой 
  300 г сома, 40 г шампиньонов, сельдерей, лук, петрушка, соль. 
 Рыбу отделить от костей и кожи, положить в посуду, смазанную жиром, затем 
подлить немного воды, добавить лук, сельдерей, петрушку, лавровый лист, соль, 
перец, накрыть плотно крышкой и припускать при слабом кипении.
 При припускании для улучшения вкуса можно добавить белое сухое вино, 
шампанское, шампиньоны или отвар от них.
  Жерех, жаренный в сухарях 
  1 кг рыбы, 1/3 стакана молока, лимон, 2/3 стакана сухарей, 1 яйцо, 3 столовые 
ложки муки, 120 г растительного масла, зелень петрушки 15г, перец молотый, соль,
 картофель 1 кг. 
 Разделанную рыбу промыть, высушить, на салфетке присолить, поперчить, обвалять 
в муке. Затем смочить яйцом, разведенным молоком, запанировать в сухарях. Рыбу 
обжарить в растительном масле. Выложить на разогретое блюдо.
 Гарнир – пюре, украшенное мелко нарезанной зеленью петрушки.
  Жерех, запеченный с картофелем и луком 
  500 г рыбы, 600 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 500 г белого соуса, 30 
г панировочных сухарей, 60 г подсолнечного масла, молотый перец, петрушка, 
сельдерей. 
 Очищенную и промытую рыбу нарезать на порционные куски. Положить на смазанную