процеженный рыбный отвар, добавить лимонный сок, сахар, проварить в течение 5 
минут, снять с огня и, непрерывно помешивая, влить сырые желтки.
  Филе судака фаршированное (подкопченное) 
  1 кг рыбы, 1/4 батона белого хлеба, 2 яйца, 2 головка репчатого лука, 1 
стакан молока, 3 ст. ложки сметаны, соль, перец, паприка по вкусу. 
 Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, но с кожей. Острым ножом, 
положив филе на стол кожей вниз, срезать по всей его длине слой мякоти. 
Пропустить ее дважды через мясорубку вместе с размоченным в молоке черствым 
мякишем белого хлеба и репчатым луком. Заправить солью, молотым перцем, сырыми 
желтками и взбитыми белками. Осторожно перемешать.
 На смазанный маслом небольшой противень выложить одну часть филе (кожей вниз), 
поверх него уложить фарш, накрыть второй частью. Рукой, смоченной холодной 
водой, сгладить, придав форму целой рыбы. Полить рыбу сметаной, и поставить в 
духовой шкаф или коптильню на 30 мин., периодически поливая ее соусом со дна 
посуды.
  Судак, запеченный с картофелем 
  1 кг рыбы, 800 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки панировочных 
сухарей, 4 ст. ложки растительного масла. 
 Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, 
посолить, поперчить, уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу 
засыпать сырым картофелем, нарезанным
  Правильное копчение и вяление рыбы 87 
 соломкой. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Посолить 
картофель, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном, – толчеными 
сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
  Судак отварной с польским соусом 
  250 г судака, 5 морковок, 5 головок репчатого лука, 50 г соуса, пучок зелени, 
соль, перец; 5 картофелин. 
 В сотейник положить судака, нарезанного кусками, залить горячей водой, 
добавить овощи и специи, довести до кипения и варить на медленном огне 15 минут.
 Отваренные куски судака положить на блюдо, сбоку уложить отварной картофель, 
полить рыбу польским соусом. Блюдо украсить зеленью.
  Судак, отваренный в пергаменте 
  700 г рыбы, 2 морковки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки лимонного сока, 
2 ст. ложки масла. 
 Филе судака нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой, затем вынуть, 
дать стечь воде. На пергаментную бумагу положить рыбное филе. Поверх рыбы 
положить масло, смешанное с перцем, натертую морковь и мелко нарезанный лук, 
сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Затем сложить края бумаги в виде 
пакета, перевязать шпагатом, варить 15 минут на слабом огне.
  Судак в белом вине 
  700 г филе судака, 1 стакан белого сухого вина, 300 г свежих грибов, 1 ст. 
ложка муки, 1 яйцо, 200-250 г белого хлеба, 4 ст. ложки масла. 
 Филе судака нарезать на куски. Уложить вместе с ломтиками грибов в кастрюлю, 
посолить, поперчить, влить белое вино и 0,75 стакана бульона. Варить рыбу 15-20 
минут. Мякиш булки, нарезанный ломтиками, поджарить на масле.
 При подаче на стол положить на блюдо ломтики хлеба и на каждый из них – кусок 
рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу белым соусом. Гарнировать салатом 
или вареным картофелем.
  Судак, тушенный в сметане 
  700 г судака, 3 моркови, 1 головка репчатого лука, корень петрушки, 5 ст. 
ложек сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, лавровый лист, соль, паприка. 
 Филе нарезать кусочками, уложить в сотейник на слой овощей, добавить специи, 
рыбный бульон и тушить 15 минут, затем добавить сметану и довести до готовности 
на слабом огне.
  Солянка рыбная (копченая) 
  500 г судака горячего копчения, 50 г сливочного масла, 400 г тушеной капусты, 
40 г репчатого лука, 100 г сыра, зеленый лук, лимон, соль по вкусу. 
  Правильное копчение и вяление рыбы 89 
 Приготовить тушеную капусту. Мякоть судака отделить от костей и нарезать 
кусочками.
 На смазанный жиром противень положить половину тушеной капусты, на ней 
разместить кусочки рыбы, все покрыть слоем оставшейся капусты. Поверхность 
капусты разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь 
в духовке.
 Готовую солянку посыпать зеленым луком, украсить маслинами и лимоном.
  Окунь, тушенный в сметане 
  700 г рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакан сметаны, 8 картофелин, 
зелень петрушки и лука; соль, молотый перец по вкусу. 
 Очищенную, промытую рыбу разделать на филе, порезать кусочками, посолить и 
посыпать перцем. Картофель обжарить, положить в кастрюлю с рыбой, залить маслом,
 сметаной и тушить до готовности в закрытой посуде. Перед подачей на стол 
посыпать зеленью.
  Окунь, запеченный с овощами 
  500 г рыбы, 100 г сыра, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 стебля 
лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки 
томата-пюре, 1 ст. ложка сливочного масла; соль, молотый перец по вкусу. 
 Нарезать филе окуня кусочками, посолить, поперчить. Нарезать тонкой соломкой 
морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук. Хорошо смазать топленым 
маслом сотейник, положить рыбу и посолить.