Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной и допускается в питание после 
следующей длительности выдержки в зависимости от температуры:
 при минус (27°С) – 12 часов,
 при минус (22°С) – 18 часов,
 при минус (16°С) – 36 часов,
 при минус (12°С) – 3 суток,
 при минус (8°С) – 7 суток,
 при минус (4°С) – 10 суток.


Обезвреживание икры

 Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при 
содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности 
посола:
  1.   Теплый посол (15-16°С): 
 16% – 20 минут,
 12% – 30 минут,
 10% – 1 час,
 8% – 2 часа,
 6% – 6 часов,
 4% – 72 часа.
  2.   Холодный посол (5-6°С): 
 16% – 40 минут,
 12% – 50 минут,
 10% – 2 часа,
 8% – 3 часа,
 6% -12 часов,
 4% – 115 часов.
 Такими способами икру можно обезвреживать на рыбалке, в домашних условиях икру 
можно обезвреживать следующим образом:
 – отбросить на сито или дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящий солевой 
раствор (200 граммов соли на один литр воды), после чего икра переносится на 30 
секунд в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по 
вкусу. Икра, подвергнутая пастеризации, считается безопасной.
  Необходимо помнить: 
 – нельзя пробовать рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;
 – уборочный и разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует 
помыть и обдать кипятком.


Фото 12. Потрошенная рыба перед закладкой в коптильню





 ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


  Салат столичный 
  300-400 г сазана горячего копчения, 3-4 картофелины, 100 г соленых или 
маринованных огурцов, 2 яйца, 75 г зеленого салата, 1 банка майонеза (200 г); 
соль по вкусу (  фото 12  ). 
 Отварить картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики 
зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 1/3 яйца для украшения. 
Нарезать тонкими ломтиками соленые или маринованные огурцы, картофель, рыбу, 
яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все осторожно перемешать, 
заправить солью и майонезом и выложить горкой в салатник, предварительно 
украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками 
крутых яиц.
  Салат из копченой горбуши с маринованным красным перцем 
  500 г горбуши горячего копчения, 200 г майонеза, 5 картофелин, 4 яйца; соль 
по вкусу, зелень сельдерея или петрушки. 
 Отделить мякоть рыбы от костей, нарезать небольшими кусочками. Вареный 
картофель и крутые яйца (ломтиками), красный маринованный перец (соломкой) 
перемешать с рыбой. Заправить солью и майонезом, осторожно перемешать и 
выложить горкой в салатник. Украсить зеленью сельдерея или петрушки, полосками 
красного перца, ломтиками или кружочками яйца.
 Вместо маринованного красного перца можно использовать свежий, сладкий красный 
перец, который нужно испечь (без жира) в духовом шкафу, а затем очистить от 
кожицы. В этом случае в салат можно добавить по вкусу сахар и 2 чайные ложки 
лимонного сока.
  Рыбный салат 
  500 г форели горячего копчения, 100-150 г свежих или консервированных огурцов 
или яблок, нарезанных маленькими кубиками, 0,5 стакана, вареного или 
консервированного горошка, 2 нарезанные отварные моркови, 0,5 стакана 
консервированных грибов, 200 г нарезанного кубиками отварного картофеля, 1 ст. 
ложка измельченного укропа или зелени петрушки, 200 г майонеза, 100 г сметаны, 
1 свежий помидор, 1 яйцо, зеленый салат;  соль по вкусу.