«Мицукоси», решая, что приготовить на ужин, нас приветствуют самые разные 
мелодии: десятки продавщиц распевают приветствия – каждая над своими овощами, 
выложенными пирамидой.
 В Японии широкий выбор горных, равнинных и морских овощей, а также корнеплодов.
 Некоторые испокон веков растут в Японии, другие были завезены из-за границы. 
Овощи всегда исполняют роль главного продукта в японском блюде. Японские мамы, 
собирая обеды для членов своих семей, очень любят класть овощи, в особенности 
овощи, тушенные в бульоне. Овощи, разумеется, служат и дополнительным блюдом.
 Один овощ – к удивлению непосвященных – даже идет на десерт. Традиционное 
японское сладкое блюдо называется «вагаси» и представляет собой разные вариации 
бобов: адзуки (мелкая красная фасоль) или фасоль белая, зеленый горошек или 
соевые бобы. Вагаси можно подавать в самых различных видах: клецки моти в 
сладком супе из красной фасоли (сиратама дзэндзай), булочки с начинкой из 
бобовой пасты (адзуки мандзю), рисовые вафли с бобовой начинкой (монака) и одно 
из самых любимых в Японии блюд – плотное желе из бобовой пасты под названием 
«ёкан». А еще один продукт – зеленый чай дайфуку – совмещает в себе целых три 
популярных компонента: зеленый чай, соевую муку и соевую пасту, завернутую в 
клейкий рис.
 Я не знаю меры в потреблении овощей – не потому, что я такая обжора, а потому 
что у них замечательный вкус.
 По-моему, овощи вообще ни с чем не сравнимы. Дайте мне пропаренную овощную 
смесь, разноцветную, тушенную на рапсовом масле и состоящую из красного перца, 
зеленого горошка, желтых цуккини, сиреневых баклажанов, белого лука, токийского 
нэги, кинзы, да сопроводите ее миской риса – и мне больше ничего не надо.
 Нельзя переоценить достоинства грибов сиитаке. Проваренные целиком в бульоне, 
они впитали его полезные свойства, а их мясистый вкус богат оттенками и насыщен.
 Мелко нашинкованные сиитаке служат приятным дополнением прозрачного супа.
 Во время жарки, варки или другой теплообработки желтая мякоть баклажана 
становится совсем нежной и почти сладкой. Подать кабачок лучше всего с натертым 
корнем имбиря и соевым соусом.
 А ведь еще есть японские травы: сисо, мицуба и мойога. У сисо насыщенный вкус 
с оттенком мяты. Каждый раз, открывая пакет с сисо, я глубоко вдыхаю аромат 
листьев. В листья сисо я заворачиваю рисовые шарики и очень часто нарезанный 
сисо добавляю в салаты. По правде сказать, я настолько люблю сисо, что даже 
выращиваю его дома в цветочном горшке.
 Мицуба, известная еще как трилистник, или японская петрушка, будет 
превосходной приправой. В настоящей книге я включила ее в несколько рецептов, 
хотя ее всегда можно заменить итальянской петрушкой. Вкус горстки мелко 
нарезанной мицубы, брошенной в прозрачный суп, не поддается описанию. Также эта 
трава вносит новый оттенок вкуса в бургер с лососем и эдамамэ.
 Миога – это родственница имбиря, но она больше похожа на узкий лук-шалот. 
Верхняя часть у нее красноватая, а по мере приближения к корню бледнеет, пока 
не станет совсем белой. В мелко нарезанном виде миога вместе с луком дополняет 
охлажденный тофу. Кроме того, мелко нарезанная, она расцвечивает вкус супа-мисо 
множеством неповторимых оттенков.
 Я настолько обожаю овощи, что то и дело нарушаю западное правило не есть овощи 
на завтрак. Я имею в виду не только картофель, но и другие овощи. Иногда 
кажется, будто кто-то издал указ, запрещающий есть на завтрак овощи, – с этим я 
не могу смириться.
 У мамы овощи на завтрак были обычным делом. Она часто готовила по утрам 
овощной суп с яйцом. Это легкое сытное блюдо, приятное на вкус. Если мама 
делала завтрак на западный манер (тосты, яйца и кофе), то обязательно добавляла 
листик салата.
 Японки постоянно готовят для своих детей еду с водорослями, потому что 
последние богаты питательными веществами. Водоросли содержат высокий процент 
витамина С, клетчатки, калия и йода.
 Сорокалетняя Хироко Моги – типичная японская мама, которая живет в Кавасаки. 
Она неизменно каждый день кладет водоросли в пищу. Хироко любит черную хидзики, 
отваренную в бульоне, и добавленные в суп-мисо вместе с листьями вакамэ.
 – Если вы хотите сказать, что блюдо выглядит отвратительно, то так оно и есть,
 – говорит Хироко. – Но если его попробовать – пальчики оближешь.
 Я ее полностью поддерживаю. Я тоже до безумия люблю водоросли – точно так же, 
как на Западе любят зелень. Традиция трепетного отношения к морским овощам 
сложилась давно. Примерно одиннадцать столетий назад великая японская 
писательница Мурасаки восхищалась водорослями в своей поэме «Повесть о Гэндзи»:
 «Густые косы водорослей из глубин океана, длиною в тысячу саженей, вы теперь 
принадлежите мне, и только я буду любоваться, как вы растете день ото дня».
 Я всегда стараюсь в разных видах есть морские овощи вроде комбу, нори и вакамэ.
 Мне нравятся мелко нашинкованные огурцы с вакамэ, приправленные рисовым 
уксусом. Вакамэ превосходно подойдет и для супа-мисо с маленькими кубиками тофу.
 Комбу я ем в разных вариантах, а не только как ключевой компонент бульона даси.
 Узловатые полоски набухшей комбу я кладу в блюдо под названием «одэн», которое 
готовится из дайкона, рыбных лепешек и яиц. Еще я посыпаю вареной комбу горячий 
рис. Также в качестве сытной закуски можно приготовить рис, который надо залить 
зеленым чаем вместе с полосками вареной комбу.
 В водоросль нори заворачивают суши, рисовые шарики, пирожки с моти, рисовые 
крекеры и даже полоски сыра. Я режу листья нори и посыпаю ими рис, лапшу, рыбу 
и салаты. Муж посыпает нори суп-мисо и жареные овощи. Кроме того, сладковатую 
нори он ест просто так в качестве закуски. Еще нам с Билли нравится 
заворачивать в нори креветки, рыбу, картофель, а затем жарить их. Жареная нори