-- Я говорю вам, что там нет уксуса! В салате все смешано так, как оно 
сотворено Богом! Листья кресс-салата, обычного салата и латука! Луковый сок с 
солью. Немного чеснока! В Италии мы едим его, запивая кьянти, и благодарим за 
это Господа! Во Франции мы этого не делаем. А Франция, мой дорогой Росси, 
задает тон в таких вещах... 
 -- Ха! -- Росси вскочил на ноги. -- Задает тон, потому что мы научили вас. В 
шестнадцатом веке вы пришли, попробовали нашу кухню и скопировали ее... Вы 
знаете, что каждое мало-мальски съедобное французское блюдо происходит из 
Италии? 
 СП "Интерграф Сервис", 1993 
 Общий смысл последнего перевода -- правильный. Зеленый салат, заправленный 
уксусом, абсолютно несовместим с красным вином. И Росси - не варвар! Однако 
несколько слов придется сказать по поводу ингредиентов салата. Для его 
приготовления Доменико использует не листья, а молодые побеги горчицы (mustard 
sprouts) и кресс-салата (cress sprouts), латук (lettuce), луковый сок с солью и 
корочки хлеба, натертые чесноком (bread crusts rubbed with garlic), а совсем не 
"немного чеснока", что было бы просто недопустимо для столь нежного салата. 
Последний компонент является классическим в итальянской кухне. Жареные тонкие 
ломтики хлеба, предварительно натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом, 
итальянцы называют crostini (кростини) и подают с креветками, анчоусами, 
помидорами, сыром, паштетом из куриной печенки или с фасолевым пюре. Кроме того,
 в Италии кростини (а не "чеснок"!) часто подают и как закуску с сухими 
красными терпкими винами (в том числе с кьянти, о котором мы еще расскажем в 
романе "Отрава входит в меню") -- тут Росси совершенно прав! В начале 40-х 
годов кростини появились и в итальянских ресторанах США, где их вскоре стали 
называть просто garlic bread (чесночный хлеб). 
 Прав Росси и по поводу "первородности" итальянской кухни, имеющей корни в 
роскошных трапезах Древнего Рима. Более того, итальянцы сохранили творческое 
отношение к еде как к театральному действу, и даже легкая закуска в этой стране 
будет красиво оформлена. Для итальянца еда -- праздник жизни, не только 
демонстрация мастерства повара, но и щедрый подарок, посланный судьбой. Эпоха 
Возрождения возвела итальянскую кулинарию в ранг искусства флорентийские купцы 
тратили большие суммы, основывая многочисленные кулинарные школы. Когда 
Екатерина Медичи, тонкая ценительница еды и большая любительница поесть, в 1533 
году вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой 
итальянских поваров. До этого понятия "французская кухня" просто не 
существовало - добротные и сытные блюда французских крестьян под эту 
"категорию" явно не подходили. Таким образом, не французы пришли к итальянцам, 
а наоборот! Даже знаменитая французская гастрономическая энциклопедия Larousse 
Gastronomique безоговорочно признает Италию родиной национальной кухни Франции. 

 Итак, вернемся к салату Росси, который завершал торжественный обед. В его 
рецепте Стаут уже использует не итальянское crostini, a французское chapon 
(шапон). Теперь этим словом в международной кухне называют кусочек хлеба, 
который натирают чесноком или опускают в растительное масло с чесноком. Таким 
хлебом протирают внутреннюю поверхность салатницы, для того чтобы овощи 
приобрели легкий чесночный запах, а иногда и кладут несколько кусочков в салат, 
чтобы усилить запах чеснока. Бедный Росси -- итальянцев с их "кростини" 
французы незаметно отодвинули в сторону... 
 Салат Росси (Rossi Salad) 
 Для приготовления салата вам понадобится: 
 - ростки (побеги) горчицы 
 - салат эскариоль 
 - щавель (или шпинат) 
 - ростки (побеги) водяного кресса 
 - бостонский латук 
 - молодые листья настурции 
 - 1 чашка шапонов 
 - 1 чашка оливкового масла 
 - сок 3 лимонов 
 - 1 чайная ложка соли 
 - 1 1/2 чайных ложки свежемолотого черного перца 
 - 1 чайная ложка лукового сока 
 - 2 яйца, сваренных вкрутую 
 Тщательно промойте зелень и обсушите ее на чистом полотенце. Нарвите зелень на 
маленькие кусочки, поместите в большую салатницу и поставьте в холодильник на 
время, пока вы готовите шапоны и заправку. Смешайте оливковое масло, лимонный 
сок, соль, перец и луковый сок. Полейте этой смесью зелень и слегка перемешайте.
 Очень мелко покрошите яйца и посыпьте ими и шапонами зелень. Перемешайте салат 
легкими движениями салатной ложки и вилки и подавайте. 
 ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления шапонов нарежьте черствый хлеб на маленькие 
кубики и обжарьте их до золотистого цвета в оливковом масле, добавив мелко 
нарезанный чеснок. 
 Следующее интересующее нас блюдо -- рагу из зайца. Его подают во время ланча 
на четвертый день знаменательной встречи великих поваров. Готовит рагу Луи 
Серван -- старейшина "Les Quinze Maitres". И вот как отзывается о нем Леон 
Бланк в русском издании. 
 - ... Рагу из зайца -- само совершенство, за исключением некоторых компонентов 
соуса. Это, возможно, потому, что зайцы совсем молодые... 
 СП "Интерграф Сервис", 1993