в качестве закуски. Например, для приготовления распространенных в долине реки 
Луары королевских буше (bouchees a la reine) начинку готовят из тушеных 
шампиньонов, зобной железы теленка и колбасного фарша. Такие закусочные буше 
"Нептун", начиненные морепродуктами --креветками и лососем (с чем и связано их 
"морское" название), и подает Фриц во время ужина. 
 Буше Нептун (Bouchees Neptune) 
 На 18-24 буше вам понадобится: 
 - 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков 
 - 1/2 чашки сливочного масла 
 - 1 чайная ложка соли 
 - 1/8 чайной ложки белого перца 
 - 1/8 чайной ложки мускатного ореха 
 - 1 чашка просеянной пшеничной муки 
 - 4 крупных яйца 
 - 1/2 чашки очищенных отварных креветок среднего размера 
 - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки 
 - 1/2 чашки майонеза 
 - 1/2 чашки филе копченого лосося 
 - 1 столовая ложка каперсов 
 - веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой 
 В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец и 
мускатный орех. 
 Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте муку и тщательно 
размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет отставать от стенок 
сотейника. Снимите с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно 
размешивая массу. С помощью кондитерского шприца выдавливайте шарики диаметром 
5 см на смазанный жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см между шариками. 
Выпекайте в разогретой до 210°С духовке примерно 10-15 минут. Шарики должны 
подрумяниться и увеличиться в 2 раза в объеме. Выньте готовые буше из духовки и 
дайте им слегка остыть. 
 Тем временем приготовьте 2 вида начинки -- из креветок и лосося. Пропустите 
креветки через мясорубку (или измельчите в кухонном процессоре), добавьте 
петрушку и майонез для связки. Филе лосося пропустите через мясорубку, добавьте 
каперсы и немного майонеза. Когда буше остынут, разрежьте их пополам острым 
ножом, с помощью кондитерского шприца наполните каждое двумя видами смеси, 
закройте "крышечкой", выложите буш (American chestnut) вида Castanea dentata, 
плоды которого считаются более вкусными, чем у европейского каштана Castanea 
sativa. Подобное десертное блюдо creте de marrons (каштановый крем) хорошо 
известно в классической французской кухне -- каштаны отваривают до мягкости в 
белом сухом вине с сахарным песком и лимонной цедрой, с помощью миксера 
превращают в пюре, понемногу добавляя вишневую наливку или кальвадос, охлаждают 
и украшают кружками инжира. Интересно, что в мировой кулинарии существует и 
похожее блюдо из каштанов (относящееся, кстати, к категории пудингов) родом из 
России. Это "пудинг Нессельроде" (Nesselrode pudding) -- десертный соус или 
замороженный десерт из протертых каштанов, названный в честь российского 
государственного деятеля и дипломата К.В.Нессельроде (1790-1862) и придуманный 
его шеф-поваром Муи. 
 Итак, как же готовит крем Фриц? 
 Каштановый крем (Chestnut Whip) 
 На 6 порций вам понадобится: 
 - 500 г каштанов 
 - 2 чашки молока 
 - 2 крупных яйца 
 - 1/2 чашки сахара 
 - 2 столовые ложки ванили 
 - 2 плитки горького кулинарного шоколада 
 - 1/2 чашки густых сливок 
 Кончиком острого ножа сделайте небольшой крестообразный надрез на плоской 
стороне каждого каштана, положите надрезанные каштаны в неглубокую сковороду 
или на противень и поставьте в разогретую до 230°С духовку на 5-10 минут, пока 
скорлупа не начнет раскрываться. Слегка остудите каштаны (так, чтобы их можно 
было взять в руку), снимите скорлупу и тонкую кожицу с ядрышка. С помощью 
кухонного процессора измельчите каштаны в пюре, добавив немного молока. Взбейте 
яйца с сахаром, налейте оставшееся молоко в сотейник, постепенно введите 
взбитые яйца и на маленьком огне при постоянном помешивании доведите до густоты.
 Добавьте ваниль и пюре из каштанов и тщательно перемешайте. Дайте слегка 
остыть, натрите шоколад и три четверти натертого шоколада введите в смесь. 
Когда шоколад полностью растает, наполните полученной смесью вазочки для 
шербета и поставьте в холодильник. Перед подачей взбейте сливки до густоты, с 
помощью кондитерского шприца украсьте ими десерт jh посыпьте его сверху 
оставшимся тертым шоколадом. 
 И, наконец, еще один десерт; обилие десертов вполне понятно -- в доме женщина! 
В цитируемом ниже отрывке Арчи Гудвин пытается на пальцах объяснить своему 
коллеге Орри как готовить "генуэзский торт"... 
 -- Пожалуй, я отправлюсь домой и слопаю пару кусков генуэзского торта. Это 
очень просто: растираешь восемь макаронин домашнего приготовления и замачиваешь 
в стакане бренди. Потом берешь две чашки жирного молока, полчашки сахара и 
дольку апельсина... 
 Фирма "Триллер", 1993 
 Здесь придется остановиться особо, так как "рецептик" итальянского "mopma из