Я никогда не сажусь за стол вместе с Вульфом, если опаздываю; по обоюдному 
согласию мы решили, что если один будет спешить с мясом или рыбой, в то время 
как второй уже наслаждается десертом, это не так уж хорошо для пищеварения. 
Фриц поставил передо мной прибор, и я спросил, как обстоят дела с меню на 
четверг. 
 ИПК "ИМПАКС", 1991 
 Вроде бы ни о какой конкретной рыбе речи не идет. Однако это не так. На самом 
деле у Стаута отрывок выглядит несколько иначе. 
 ...по обоюдному согласию мы решили, что если один, еще голодный, будет 
торопливо поглощать мясо или рыбу, в то время как другой, уже насытившийся, -- 
неспешно наслаждаться пирожным или салатом, это не будет способствовать 
атмосфере общего застолья. Фриц поставил на мой столик прибор и принес остатки 
запеченного луфаря... 
 Не будем слишком упрекать переводчиков, тем более что у Стаута в последней 
фразе использовано чисто американское название луфаря -- bluefish. Эта довольно 
крупная промысловая морская рыба (вида Pomatomus saltatrix отряда окунеобразных 
весом до 15 кг), которая обитает в теплых водах и в большом количестве 
вылавливается у Атлантических побережий Африки и Америки. Жирное плотное белое 
мясо луфаря лучше всего запекать, жарить или тушить, причем, рыба должна быть 
как можно более свежей. Известна эта рыба и в России, часто под названием 
"морской окунь", однако достать свежего луфаря довольно трудно. Поэтому у нас 
обычно используют специальные рецепты приготовления его замороженного филе. 
Например, для "луфаря по-киевски" филе размораживают, дважды проворачивают 
через мясорубку, фарш солят и делают из него лепешки, на середину каждой кладут 
масло и слепляют края, придавая котлеткам овальную форму. Осталось смочить 
"котлетки" в яйце, обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в большом 
количестве жира. Перед подачей такое блюдо поливают растопленным сливочным 
маслом и гарнируют жареным картофелем, зеленым горошком, отварными морковью и 
свеклой, а также маринованными или, солеными овощами. Фрицу легче -- он готовит 
свежего луфаря. 
 Запеченный луфарь (Baked Bluefish) 
 На 4 порции вам понадобится: 
 - 1 свежий луфарь весом 1,5-2 кг 
 - 1 кг свежих креветок среднего размера 
 - 3 яичных белка 
 - 1 1/2 чашки густых сливок 
 - 2 чайные ложки соли 
 - 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного) 
 - 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенного) 
 - 2 столовые ложки сливочного масла 
 - 3 столовые ложки бренди 
 Почистите луфаря и срежьте плавники. Разрежьте рыбу от головы вдоль спинного 
хребта, не доходя 5 см до хвоста (старайтесь не прорезать брюшко), удалите все 
внутренности, промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Очистите 
креветки, надрежьте каждой спинку и удалите тонкую темную жилку. Пропустите 
креветки через мясорубку, добавьте яичные белки и все хорошо взбейте, 
постепенно добавляя сливки, соль, базилик и эстрагон. Взбивайте вручную или с 
помощью электрического миксера, до тех пор пока смесь не станет очень густой. 
Нафаршируйте рыбу этой смесью и поместите на хорошо смазанную жиром сковороду. 
Растопите сливочное масло, добавьте бренди, перемешайте и полейте этой смесью 
рыбу. Запекайте 30 минут в нагретой до 190°С духовке. 
 А вот и целый обед, который, по утверждению Арчи, "прошел довольно мило". Не 
мудрено -- при таком-то меню! 
 В девять часов мы перешли в кабинет. Лон расположился в красном кожаном кресле,
 мы с Вульфом -- за своими письменными столами. Фриц принес кофе и коньяк. 
Полтора часа, проведенные в столовой за креветками в соусе из красного перца, 
мясом, тушенным в красном вине, кабачками под сметаной с мелко нарубленным 
укропом и авокадо с орехами, прошли довольно мило. 
 ИПК"ИМПАКС", 1991 
 Начнем по порядку. Фриц принес к кофе не "коньяк", а... бренди. Как говорят 
французы: "Каждое бренди хотело бы быть коньяком, если бы могло"... Факт -- 
есть факт. Если Стаут пишет "бренди" (brandy), не стоит его подправлять. 
Коньяком (cognac) называют только бренди, изготовленное во французской 
провинции Коньяк французского департамента Шаранта. И никакое другое! 
 Да и "креветки в соусе из красного перца" -- мягко говоря, не совсем то, что 
хотел сказать Стаут. Или даже совсем не то! Стаут ясно пишет "clam cakes with 
chili sauce", то есть "котлетки из моллюсков с соусом чили". Так что 
"креветками" на обеде и не пахло... Рецепт этих котлеток приведен в романе "И 
быть подлецом" (см. стр. 137) -- к нему мы и отсылаем читателя... 
 Далее следует говядина в красном вине. Наконец, все правильно! Ближайшим 
родственником этого замечательного блюда является знаменитая говядина 
по-бургундски (boeuf bourguignon). Для ее приготовления по классическому 
французскому рецепту говядину (огузок) нарезают кусками размером 5-6 см и 
предварительно 4 часа выдерживают в маринаде из красного вина, бренди и 
оливкового масла с луком, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Приготовленное 
мясо обжаривают, а затем тушат в том же маринаде около 2 часов, постепенно 
добавляя бульон, чеснок, букет гарни, маленькие луковки, бекон и крупно 
нарезанные грибы. Говядиной по-бургундски особенно славится район Шароле, где 
блюдо готовят с виноградом и фасолью. 
 А вот как готовит подобное блюдо Фриц.