Тщательно очистите закрытые раковины снаружи, отскоблите их острым ножом, 
вымойте в нескольких водах, положите в большую кастрюлю, налейте вино, добавьте 
лавровый лист, нарезанную морковь и одну нарезанную луковицу. Закройте крышкой, 
доведите до кипения и варите 5-6 минут, пока все раковины не откроются. Снимите 
с огня, дайте раковинам остыть и выньте из них "мясо" мидий, стараясь, чтобы 
вся жидкость из раковин попала обратно в кастрюлю. Процедите полученный бульон 
через двойной слой марли и отставьте в сторону. Растопите в сковороде масло, 
мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее вместе с сельдереем до мягкости (следите, 
чтобы они не подгорели). Сделайте из полученной смеси лука и сельдерея пюре с 
помощью мясорубки или кухонного процессора, посыпьте мукой и солью, размешайте 
и положите в кастрюлю. Влейте чашку бульона из мидий в пюре и при постепенном 
помешивании доведите до густоты. 
 Добавьте сливки и продолжайте нагревать, не доводя при этом до кипения. Влейте 
марсалу, посолит те и поперчите по вкусу, положите в это пюре отваренные мидии 
и прогрейте все вместе. 
 ВАРИАНТ. Для приготовления биска из мидий (см. роман "Охота за отцом") 
добавьте 2 чашки бульона и 2 чашки молока перед добавлением сливок, а мидии 
кладите не целиком, а превратите в пюре. 
 И, наконец, десерт -- суфле из инжира, которое подвело итог обсуждения 
шекспировского "Отелло". 
 К тому времени, когда мы разделались с уткой и гарниром к ней, а Фриц подал 
суфле из инжира, лично я решил, что песенка Яго спета. 
 СП "Интерграф Сервис", 1991 
 Суфле (souffle -- "наполненный воздухом, воздушный") -- общее название многих 
кулинарных изделий", в состав которых входят взбитые яичные белки. Обычно так 
называют кондитерские изделия, например, легкое воздушное пирожное из взбитых 
белков с сахаром. Однако суфле может быть и закусочным, когда в пенистую массу 
вводят несладкие продукты, например, тонко молотое мясо. Классическим блюдом 
французской кухни является souffle au fromage -сырное суфле. Для его 
приготовления тертый сыр (чаще грюйер) взбивают со сложным соусом из 
растопленного сливочного масла, муки, молока, яичных желтков, приправляют 
свежемолотым белым перцем и мускатным орехом, осторожно вводят взбитые яичные 
белки, а затем выкладывают в форму и запекают в духовке в течение 15 минут. 
 А вот как готовит суфле из фиг Фриц. 
 Суфле из фиг (Fig Souffle) 
 На 4 порции вам понадобятся: 
 - 7 столовых ложек сахарного песка 
 - 1 1/2 чашки пюре из фиг (или около 0,5-1 кг свежих фиг) 
 - 3 столовых ложки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier) 
 - 5 яичных белков 
 - 2 столовые ложки сахарной пудры 
 Положите 6 столовых ложек сахарного песка в пюре из фиг и взбивайте в паровой 
бане, пока сахар не растворится. Снимите с огня, влейте ликер, тщательно 
перемешайте и дайте остыть. Взбейте яичные белки до густоты и введите в пюре. 
Смажьте форму для суфле и посыпьте дно и стенки оставшимся сахарным песком. 
Сделайте "воротник" из пергамента и закрепите вокруг формы. Влейте в форму 
смесь и выпекайте в разогретой до 180°С духовке 35-40 минут. Когда суфле 
подрумянится, подавайте, посыпав сахарной пудрой и отдельно --густые сливки. 
 Кстати, подобное суфле прекрасно готовят и в нью-йоркском ресторане Рустермана.
 Оно упоминается в романе "Звонок в дверь" (стр. 445), называется там "суфле 
Арменонвиль" (souffle Armenonville), однако, к сожалению, выброшено из 
найденного нами русского издания... 
 В романе "Право умереть" Вульф настолько часто проявляет свое гостеприимство, 
что порою кажется, что вся детективная история только для того и написана. 
Посудите сами... 
 Мистер Уиппл, -- продолжал Вульф, поворачиваясь к отцу юноши, -- самое лучшее, 
что я могу сделать для вас и вашего сына, -- покормить вас. Ну, скажем, омлетом 
с грибами и салатом. Вы любите салат из кресса водяного? 
 СП "Интерграф Сервис", 1991 
 Ну вот, прогресс -- явно налицо! Все абсолютно правильно и даже водяной кресс 
не оставлен без внимания. Нам остается только внимательно вчитаться в рецепт. 
 Омлет с шампиньонами и водяным крессом 
 (Mushroom and Watercress Omelet) 
 Для того, чтобы приготовить омлет по рецепту Фрица, надо из базового рецепта 
(см. стр. 308) исключить вино и лук-шалот и уменьшить количество шляпок 
шампиньонов до 15. Добавить 1/4 чашки мелко нарезанного (или молотого) свежего 
водяного кресса в тот момент, когда к яйцам добавляют сливки. Вместо петрушки 
этот омлет украшают 1-2 веточками свежего водяного кресса и пятью шляпками 
шампиньонов. 
 И все-таки в романе встречается блюдо, которое Фриц готовит на ланч не для 
гостей, а лично для Вульфа и Гудвина (кстати, Арчи считает, что оно прекрасно 
подходит и для "перекусона" перед сном). Главным продуктом блюда служит все та 
же редкая американская рыба, которую так не любят наши переводчики... Зато, у 
нас есть прекрасный повод рассказать о ней поподробнее. 
 Когда я возвратился в наш старый кирпичный особняк, Вульф заканчивал ленч в 
столовой, и одного взгляда на мое лицо было ему достаточно, чтобы понять мое 
состояние. Я сел на свое место, вошел Фриц с блюдом, и я отвалил себе добрую 
порцию тушеной сельди, маринованной в масле и лимонном соке, приправленной 
лавровым листом, тимьяном и мятой, и три ложки пюре из щавеля. Я положил себе 
только три ложки, так как перед сном собирался зайти в кухню, разогреть остатки