используемых для его приготовления, но и от времени их варки. Увеличение этого 
показателя уменьшит питательную ценность продуктов и превратит блюдо в 
кашеобразную массу. 
 Заправочные супы, для приготовления которых используются различные крупы и 
макаронные изделия, в процессе остывания и последующего хранения быстро теряют 
свои вкусовые достоинства и полезные качества. Поэтому готовить их следует в 
ограниченном количестве, а съедать как можно быстрее. 
 Если в число ингредиентов, используемых для приготовления первого блюда, 
входят соленые, маринованные, квашеные или содержащие кислоту продукты, их 
следует класть в бульон только после того, как картофель достигнет стадии 
полуготовности, так как кислоты препятствуют его развариваемости. 
 Улучшения вкуса первого блюда можно добиться, добавив в бульон специи 
(гвоздика, душистый перец, лавровый лист). Чеснок рекомендуется класть в уже 
готовый суп. Подвергать чеснок перед этим термической обработке не следует. 
Куриный бульон нужно солить за 10 минут до готовности, а говяжий и свиной – за 
20 минут. 
 Готовая пища должна быть не только вкусной и питательной, но и красивой. Для 
украшения первого блюда можно использовать только те продукты, которые по вкусу 
хорошо гармонируют с теми, что входят в его состав. Очень часто в супы 
добавляются сметана и мелко нарезанная зелень (петрушка, укроп, лук). 




 Первые блюда из говядины 


 Белый бульон из говядины 
  21/2 л воды, 150 г говяжьих костей, 3 луковицы, 3 корня петрушки, 2 моркови, 
зелень петрушки, 1 лавровый лист, 2 г майорана, соль.  
 Налить в кастрюлю половину порции воды, положить туда кости, довести до 
кипения, снять пену, добавить лук, морковь, петрушку, лавровый лист, майоран и 
соль. Влить оставшуюся воду, снова довести до кипения, закрыть крышкой и варить 
на медленном огне в течение 3 часов. 
 Готовый бульон процедить, остудить, снять с поверхности жир и снова 
прокипятить. 
 Бульон «Пикантный» 
  2 л воды, 100 г говяжьих костей, 4 луковицы, 3 моркови, 4 корня петрушки, 1 
лавровый лист, 2 г майорана, 1 стакан сливок, 100 г измельченного сухого 
бородинского хлеба, зелень петрушки, соль по вкусу.  
 Налить в кастрюлю половину порции воды и положить туда говяжьи кости. Довести 
бульон до кипения и снять пену. Добавить нарезанные лук, морковь, корни 
петрушки, лавровый лист, майоран и соль. Влить вторую порцию воды и снова 
довести до кипения. Затем закрыть бульон крышкой и варить на медленном огне в 
течение 2,5 часа. Добавить сливки и варить еще 30 минут. 
 Готовый бульон процедить, остудить, снять с поверхности жир, опять прокипятить.
 Разлить по тарелкам, украсить измельченным хлебом и рубленой зеленью. 
 Бульон мясной с пудингом из ветчины и зелени 
  500 г говядины (с костью), 1 столовая ложка сливочного масла, 60 г ветчины, 
зеленый лук, шпинат, петрушка (зелень), 1 небольшая морковь, корень петрушки, 1 
яйцо, 2 столовые ложки молока, 100 г сыра.  
 Из мяса, моркови, корня петрушки и лука приготовить бульон. Нежирную ветчину 
мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Зеленый лук и шпинат нашинковать,
 вместе с ветчиной слегка обжарить на масле и сложить в формочку, смазанную 
маслом, затем залить яйцом, смешанным с молоком, сверху посыпать тертым сыром, 
сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. 
 Перед подачей к столу положить пудинг в тарелку, разрезать на несколько частей 
и залить бульоном. Украсить блюдо тертым сыром и рубленой зеленью. 
 Бульон с сырными лепешками 
  1 л говяжьего бульона (можно из кубиков).  
  Для лепешек: 4 яичных белка, 200 г тертого сыра, 2 столовые ложки муки, жир, 
зелень и соль по вкусу.  
 Взбить миксером белки, добавить соль. Замесить тесто из муки, белков, тертого 
сыра, мелко нарезанной зелени и раскатать лепешки. Разогреть сковороду, 
растопить жир и обжарить лепешки с двух сторон. 
 Разлить по чашкам бульон и подать к нему горячие лепешки. 
 Бульон с галушками из сухарей 
  11/2 л бульона, 2 яйца, 2 стакана молотых сухарей, 3 столовые ложки 
сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан молока, соль.  
 Яйца растереть с сахаром, добавить 11/2 стакана молотых сухарей, молоко, 
растопленное сливочное масло, соль. Вымесить тесто и дать ему постоять до 
полного набухания 20 минут. 
 Выложить тесто на посыпанный сухарями стол, скатать в форме тонкой колбаски и 
разрезать на галушки. Варить в подсоленной воде. 
 При подаче к столу залить бульоном и посыпать поджаренными молотыми сухарями. 
 Картофельные клецки в говяжьем бульоне 
  21/2 л бульона, зелень, 8 клубней картофеля, 1 стакан муки, 300 г мясного 
фарша, соль и перец по вкусу.  
 Очистить картофель, промыть и натереть на терке. Картофельную массу положить 
на сито, чтобы стекла вся жидкость. Через 10—15 минут добавить в картофель муку,