медленном огне 30–40 минут.
 Рыбный бульон — основа для соусов к отварной, жареной и запеченной рыбе.
 ГРИБНОЙ БУЛЬОН
 Вам потребуется:
 сушеные грибы — 50 г,
 или свежие грибы — 200 г,
 вода — 2–3 л,
 репчатый лук — 1 шт.,
 соль — по вкусу.
 Способ приготовления.
 Сушеные грибы заранее замочите в холодной воде, свежие — тщательно промойте. 
Грибы положите в кастрюлю, добавьте очищенную и разрезанную пополам луковицу, 
залейте холодной водой и варите при слабом кипении в течение 40–60 минут. 
Готовый бульон процедите.
 На грибном бульоне готовят соусы к блюдам из макаронных изделий, овощей и 
грибов.
 ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
 Вам потребуется:
 морковь — 2 шт.,
 корень сельдерея — 1 шт.,
 корень петрушки — 1 шт.,
 корень пастернака — 1 шт.,
 лук репчатый — 1 шт.,
 соль — по вкусу,
 вода — 1,5 л.
 Способ приготовления.
 Корнеплоды и репчатый лук нарежьте небольшими дольками и сварите в подсоленной 
воде до готовности, продолжительность варки — примерно 20–30 минут.
 Такой бульон является основой для соусов к овощным, грибным блюдам и блюдам из 
макаронных изделий.
 Любой из перечисленных бульонов следует обязательно процедить через частое 
сито и затем уже приступать к приготовлению того или иного соуса.
 ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ
 Муку для мучных соусов обязательно предварительно просеивают через волосяное 
сито, затем всыпают в сухую и чистую толстостенную кастрюльку или глубокую 
сковороду, ставят на слабый огонь и нагревают при постоянном помешивании, пока 
мука не подрумянится.
 ЖЖЕНЫЙ САХАР ДЛЯ ТЕМНЫХ СОУСОВ
 Идет для приготовления темных кисло-сладких соусов. Перед употреблением жженый 
сахар нужно немного разогреть и добавлять его в готовящийся соус по 0,5 ч. л.
 Чтобы сделать заготовку жженого сахара, возьмите 200 граммов кускового сахара, 
смочите его водой, положите на сковороду и нагревайте до тех пор, пока он не 
подрумянится до темного цвета. Подлейте немного кипятка, вскипятите и перелейте 
в баночку или небольшую кастрюльку.
 ЭССЕНЦИЯ ДЛЯ КРЕПКИХ СОУСОВ
 Вам потребуется:
 херес — 1,5 стакана,
 ароматизированный, настоянный на эстрагоне, уксус — 50 г,
 перец черный молотый — 0,5 ч. л.,
 мускатный орех — 0,5 шт.,
 гвоздика — 3–5 шт.,
 корень хрена — 20 г,
 цедра лимонная — от 1 лимона,
 корень петрушки — 2–3 шт.
 Способ приготовления.
 Мускатный орех натрите на терке, коренья измельчите, смешайте с остальными 
компонентами, положите в кастрюльку и поставьте на огонь. Варите 15–20 минут, 
потом процедите через сито, перелейте в бутылку, остудите и плотно закупорьте.
 Для крепких соусов к мясу, дичи, рыбным блюдам, паштету берите только 1 ст. л. 
поджаренной муки, кипятите с 1,5 ст. л. сливочного масла, разводите 2 стаканами 
готового бульона, вливайте 1–2 ст. л. этой эссенции. Руководствуясь собственным 
вкусом, добавьте немного жженого сахара, вскипятите, процедите вновь и 
поливайте приготовленное блюдо.
 В кулинарии принято выделять несколько соусов-основ, соусов-заготовок, которые 
используются не только самостоятельно, но и служат первой ступенькой для более 
сложных, богатых вкусовыми вариациями блюд.
 СОУС БЕЛЫЙ
 Вам потребуется:
 сливочное масло — 1,5 ст. л.,
 мука — 1 ст. л.,
 корень петрушки — 1–2 шт.,
 репчатый лук — 1 шт.,
 вода или бульон — 1,5–2 стакана,
 лимонный сок — 1 ст. л.,
 соль — по вкусу.
 Способ приготовления.
 Муку спассеруйте с жиром, разведите горячим бульоном или водой, хорошо 
размешайте, доведите до кипения. Затем добавьте мелко нарезанный корень 
петрушки, слегка обжаренный лук и варите соус 15–20 минут. Далее процедите его, 
овощи протрите через сито, посолите, добавьте лимонный сок, вскипятите и