отдельной чашке, затем перелейте желтковую массу в посуду с процеженным 
бульоном. Тщательно перемешайте. Добавьте размягченное сливочное масло, 
размешайте до полного растворения, затем соль, перец и лимонный сок. Подавайте 
к птице.
 СОУС ВИННЫЙ «ХМЕЛЬНОЙ»
 Вам потребуется:
 вода — 1,5 стакана,
 вино белое сухое — 1/2 стакана,
 уксус столовый — 1 ст. л.,
 перец черный горошком — 6–7 шт.,
 соль — 3 щепотки,
 сахар — 1/2 ст. л.,
 лук репчатый — 1 шт.,
 лавровый лист — 2 шт.
 Способ приготовления.
 В кастрюлю-соусницу налейте воду и доведите до кипения. Положите мелко 
нарезанный репчатый лук, предварительно обжаренный на растительном масле до 
золотистого цвета, а также перец горошком, лавровый лист, сахар и соль. 
Прокипятите на умеренном огне 2–3 минуты; сняв с огня, немного остудите и 
добавьте уксус и вино. Затем плотно закройте кастрюльку крышкой и охладите. 
Подавайте в охлажденном виде к перепелам.
 СОУС ВИННЫЙ «ГОРНАЯ ДОЛИНА»
 Вам потребуется:
 вино белое сухое — 1/2 стакана,
 сметана — 1/2 стакана,
 перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
 кинза — 3 веточки,
 петрушка — 1/3 пучка,
 соль — по вкусу,
 яйцо — 2 шт.,
 масло сливочное — 1 ст. л.,
 мука — 1 ст. л.,
 бульон мясной — 2,5 стакана,
 лимон — 1/2 шт.
 Способ приготовления.
 Масло растопите на сковородке, всыпьте муку и слегка обжарьте, затем разведите 
муку горячим бульоном с пряностями. Вылейте смесь в кастрюльку-соусницу и 
добавьте сметану, белое вино и перец, посолите. Тщательно перемешайте. 
Содержимое кастрюльки немного охладите.
 В отдельную посуду положите два яичных желтка, тщательно размешайте до 
получения однородной массы. Соедините желтковую массу с уже подготовленной 
смесью и хорошо перемешайте, далее положите мелкие дольки лимона, посыпьте 
нарезанной зеленью петрушки и киндзы. Соус к столу не подается, им заранее 
поливают дичь, которую выкладывают на блюдо. Соус очень хорош для жирного мяса.
 СОУСЫ ЯИЧНЫЕ
 СОУС ЯИЧНЫЙ ТРАДИЦИОННЫЙ
 Вам потребуется:
 яйца — 2 шт.,
 лук репчатый — 1 шт.,
 вино белое сухое — 1 стакана,
 топленое масло — 1 ст. л.,
 мука — 1 ст. л.,
 сливочное масло — 1 ст. л.,
 бульон — 1/2 стакана,
 сливки — 1/2 стакана,
 кориандр — 1 ч. л.
 Способ приготовления.
 Очищенную луковицу нарежьте мелкими полукольцами и положите в небольшую 
кастрюлю. Лук залейте вином и закройте посуду крышкой. Поставьте на огонь и 
тушите лук до тех пор, пока он полностью не впитает вино. Затем положите 
топленое масло, всыпьте муку и обжаривайте лук с мукой еще в течение нескольких 
минут. Далее добавьте сливки и бульон. Вновь размешайте массу, стараясь, чтобы 
не было комков. Соус ставьте на огонь и проваривайте до густоты сметаны при 
непрерывном помешивании.
 В отдельной посуде сливочное масло тщательно разотрите с яичными желтками до 
получения однородной массы. Полученную массу добавьте в соус и несколько минут 
прогревайте всю смесь на медленном огне, не давая закипеть. Перед тем как снять 
его с огня, добавьте кориандр и тщательно перемешайте. Соус подается к птице.
 СОУС ЯИЧНЫЙ «НОРВЕЖСКИЙ»
 Вам потребуется:
 яйца — 2 шт.,
 уксус столовый — 1 десерт. л.,
 масло сливочное — 1 ст. л.,
 сахар — 1/2 ч. л.,
 горчица — 1 ч. л.,
 лук репчатый — 1 шт.
 Способ приготовления.
 Нарезанный крупными кольцами лук обжарьте на масле или маргарине. Сырые яйца 
взбейте с уксусом, чтобы они свернулись, а потом залейте этой смесью жареный 
лук, приправьте горчицей и сахаром, тщательно перемешайте. Подавайте в