Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, выложите на сковородку и 
разогрейте. Добавьте разогретый бульон и специи, посолите, тщательно размешайте.
 Шампиньоны, хорошо промытые и очищенные, потушите под плотно закрытой крышкой 
до полной готовности. Добавьте к шампиньонам бульон, масло, лимонный сок, 
размешайте и залейте смесью из масла, муки и бульона. Шампиньоны можно подавать 
как отдельное блюдо, соус с соком лимона хорош как приправа для любой дичи.
 СОУС НА БУЛЬОНЕ «ГОРНЫЙ ОРЕЛ»
 Вам потребуется:
 вода — 2,5 стакана,
 соль — по вкусу,
 лавровый лист — 2 шт.,
 перец черный горошком — 10 шт.,
 уксус столовый — 1/4 стакана,
 лук репчатый — 1 луковица,
 сельдерей — 1/4 пучка,
 петрушка — 1/4 пучка,
 морковь — 1 шт.
 Способ приготовления.
 Воду налейте в кастрюльку-соусницу, добавьте нарезанный тонкими колечками лук, 
мелко нашинкованную морковь, лавровый лист, горошины перца и долейте уксусом. 
Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, посолите и 
залейте смесью подготовленные к запеканию куски мяса или птицы, выложив их 
предварительно на сковороду. Поставьте сковороду в духовку со средним жаром, 
где подержите блюдо в течение 45 минут, в крайнем случае — не более часа.
 СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЛУКОМОРЬЕ»
 Вам потребуется:
 бульон мясной — 1 стакан,
 соль — по вкусу,
 лавровый лист — 2 шт.,
 перец черный горошком — 5 шт.,
 лук репчатый — 2 шт.,
 морковь — 1 шт.,
 масло сливочное — 1 ст. л.
 Способ приготовления.
 Разогрейте бульон, не доводя до кипения, вместе с лавровым листом и перцем. 
Обжарьте на сковороде на сливочном масле мелко нарезанные морковь и лук, 
посолите. Добавьте подогретый бульон и тщательно размешайте. Разогрейте смесь 
на умеренном огне до кипения. Сняв с огня, кипящей смесью — готовым соусом — 
заливайте жаркое. Особенно хорош этот соус к зайчатине. Годится он также и для 
перепелов, реже — для рябчиков. Не следует подавать его лишь к мясу нутрии и 
тетеревам.
 СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
 СМЕТАННЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ «РУССКИЙ»
 Вам потребуется:
 сметана — 1/4 л,
 тертый хрен — 1 ст. л.,
 горчица — 1 ч. л.,
 уксус столовый — 2 ст. л.,
 укроп — 2 ст. л.,
 петрушка — 2 ст. л.
 Способ приготовления.
 Сметану выложите в металлическую миску, добавьте специи и уксус. Тщательно 
размешайте и подогрейте на умеренном огне, не доводя до кипения. Не остужая, 
посыпьте мелко нарубленной зеленью. Подавайте охлажденным к любой дичи.
 СМЕТАННЫЙ СОУС «ДЕРЕВЕНСКИЙ»
 Вам потребуется:
 мука — 4 ст. л.,
 масло сливочное — 1 ст. л.,
 сметана — 300 г,
 соль — 3 щепотки,
 бульон куриный — 1,5 стакана,
 майоран — 1 ст. л.
 Способ приготовления.
 Муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавьте бульон и 
сметану, тщательно размешайте, чтобы устранить комочки. Посолите. Разогрейте на 
умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, добавьте рубленую зелень 
майорана, хорошо размешайте и немного остудите перед подачей к столу. Соус 
хорош к тетеревам, глухарям, перепелам, фазанам; может подойти к зайчатине, 
если увеличить количество майорана на 1 ст. л.
 СМЕТАННЫЙ СОУС «ПАТРИКЕВНА»
 Вам потребуется:
 масло сливочное — 50 г,
 сметана — 200 г,
 соль — по вкусу,
 горчица столовая — 1 ч. л.,
 рубленая зелень укропа — 2 ст. л.,
 сок 1/2 лимона.
 Способ приготовления.
 Вместо сливочного масла можно воспользоваться подсолнечным, не меняя 
соотношения прочих ингредиентов. Масло, горчицу, соль, укроп смешайте вместе,