которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. Рис 
подается к столу в любом случае. На севере Китая вместо риса могут подавать 
лапшу и булочки, приготовленные на пару. Традиционный завтрак представляет 
собой рисовый отвар с кусочками мяса (или рыбы) и овощами. Обедают в полдень, 
ужинают в 18.00–18.30. Любители ночной жизни будут разочарованы — китайцы рано 
ложатся спать. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят 
последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной. С 
палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их в своей тарелке: 
китайцам это напоминает палочки дня благовоний во время поминок.
 Китайская кухня пользуется большой популярностью и является одной из самых 
распространенных в мире, благодаря обширным колониям китайских эмигрантов в 
странах Юго-Восточной Азии, в США, Австралии и во многих государствах Европы. В 
настоящее время китайской кухней пользуется около двух миллиардов человек. По 
числу своих сторонников китайская кухня занимает первое место среди других 
кухонь мирового значения — русской, французской, индийской, итало-испанской, 
среднеазиатской. Однако, несмотря на то, что почти треть человечества 
пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает 
какого-либо заметного влияния на другие кулинарные направления. Сегодня в Китае 
всюду, где бы вы ни оказались — в большом городе или маленьком поселке — 
достаточно пройти всего несколько шагов, и вы встретите какой-нибудь ресторан, 
а маленькие закусочные находятся буквально на каждом шагу. Что же касается 
Пекина, Шанхая и Чэнду, то это просто рай для гурманов, и посещение любого из 
многочисленных городских ресторанов превращается в настоящий праздник 
утонченного кулинарного вкуса и оставляет незабываемые, ни с чем не сравнимые 
впечатления. Здесь царит изобилие самых изысканных яств: от блюд северной кухни,
 таких, как жареная утка по-пекински, копченая курица, баранина, приготовленная 
в китайском «самоваре», нарезанная ломтиками рыба в кисло-сладком соусе, 
говядина, жаренная с зеленым перцем, морской гребешок с шариками из редьки— до 
блюд южной кухни, таких, как утка копченая с использованием камфоры и чая, 
курица, запеченная в соли, окорок в медовом соусе, обжаренные в масле креветки, 
досуха зажаренные баклажаны и соевый сыр «доуфу» с красным жгучим перцем 
по-сычуаньски… Насчитывают несколько тысяч превосходных, разнообразных и 
красиво оформленных блюд. Необычные сочетания продуктов в них настолько четко 
отработаны, что никогда не отталкивают по внешнему виду, аромату и вкусу, даже 
если предвзято относиться ко всему новому. А как поэтично звучат названия блюд: 
«битва дракона с тигром» (мясо змеи и кошки), «влюбленная парочка 
уток-мандаринок» (две сервированные утиные лапки) и «рис, подобный небесному 
грому» (обжаренный рис заливается уже на столе густым соевым соусом, а треск 
раскаленных рисинок действительно напоминает раскаты грома). Эта блюда 
различаются между собой не только вкусовыми качествами, но и технологией 
приготовления. Они не только полезны для здоровья, вкусны и разнообразны, но и 
красиво оформлены.
 Плавники акулы, сушеные утки, нарезанное дольками и отваренное в бульоне 
ласточкино гнездо, гнилые яйца, которые вовсе нельзя назвать гнилыми, потому 
что их специально на протяжении нескольких месяцев выдерживают в специальном 
растворе, состоящем из соли, извести и древесной золы, — все это сугубо 
национальные блюда, которых у нас нет. Да и в Китае эти блюда едят не так уж 
часто, во всяком случае не по будням.
 «Змеи, ласточкины гнезда? Дело вкуса и привычки, — писала Алекс Веддинг, 
которая долгое время жила в Китае. — Китайцы же не любят наши сыр и масло. Они 
называют их испорченным молоком». Она хвалит «сковородных дел мастеров» — так 
называют поваров в Китае: «Китайцы — повара от природы. До чего же 
соблазнительны и многообразны блюда, которые можно заказать даже в среднем 
китайском ресторанчике».
 Одно удовольствие любоваться маленькими передвижными кухоньками-ресторанчиками,
 которых полно на китайских улицах. Облако ароматного пара с запахами соевого 
масла, чеснока, лука, бобового соуса, перца, других крепких специй окутывает 
все кругом. Здесь и аромат зеленого китайского чая, и лепешки, прозрачные и 
хрустящие, как свиные шкварки, и пышный хлеб манты, и дьяудзе, начиненный мясом 
и рыбой, и клецки, и птица, рыба и мясо с разнообразными подливками.
 Своеобразие китайской кухни достигается обработкой исходного сырья, а не самим 
сырьем, мало отличающимся от привычных для нас продуктов. Система кулинарных 
приемов и методов сложилась в законченном виде несколько тысяч леттому назад, а 
вся последующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и 
конкретизации технологических особенностей, основанных на тщательной ручной 
обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются 
механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня 
остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами 
Китая, уступая пальму первенства современной конвейерной кулинарии 
полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства.
 Способы приготовления блюд чрезвычайно разнообразны. Блюда подразделяются на 
вареные, пареные, тушеные, жаренные в масле, жаренные на огне, жаренные на 
сковороде и т. д. Диапазон вкусовых оттенков, придаваемых блюдам, также широк и 
включает соленый, сладкий, кислый, острый и прочие вкусы.
 Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому 
каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными 
характеристиками: цветом, или видом (сэ), ароматом (сян)ивкусом (вэй). Чтобы 
сделать блюдо эстетически выразительным, из основной гаммы цветов, включающей 
светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный и коричневый, 
подбираются соответствующие мясные и овощные ингредиенты контрастных цветов, из