Г.И. Молчанов, И.Ф. Сучков


 Кабардино-балкарская кухня

 С древнейших времен основным занятием горцев-кабардинцев и балкарцев было 
земледелие и скотоводство и, естественно, это не могло не отразиться на 
особенностях национальных блюд, среди которых особое место заняли мясные блюда 
из баранины, говядины, птицы. Не менее популярны мучные, молочные, крупяные, 
сладкие блюда. Овощи же используют сравнительно редко, в основном это картофель,
 фасоль, репчатый лук, чеснок. Блюда готовят с большим количеством различных 
пряностей и приправ – гедгина – сушеного молотого чабреца, красного и черного 
перца.
 Наиболее характерные блюда – жареные, тушеные и отварные мясо и птица. К 
отварным мясным кушаньям всегда подают тузлук – соус из разведенного айраном 
или бульоном толченого чеснока. Из других соусов готовят в основном сметанные. 
Вместо пшеничного хлеба испокон веков используют пасту – крутую пшеничную кашу.
 Как на праздничном, так и повседневном столе частые гости – балкарские хычины 
– лепешки с различными фаршами – сыром, картофелем, мясом; кабардинские лакумы 
(пышки), тхъурыжь (хворост).
 Ассортимент первых блюд узок, в основном это шурпа, ляпс с ляпстехой, 
гогушляпс, концентрированные бульоны.
 Из напитков популярны калмыцкий чай и айран, которые подают во время и после 
еды или в сочетании с лакумами, сыром. Достаточно широк перечень национальных 
сладостей, которые готовят преимущественно на праздники, народные и семейные 
торжества. Среди них закерис – кабардинская халва, балкарская «боза» и другие.
 Приведенные рецептуры рассчитаны на 4-6 порций, расход продуктов дан в граммах 
нетто, то есть прошедших первичную обработку (мойку, очистку, удаление 
несъедобных частей и т д.). Качество блюд будет во многом зависеть от 
соблюдения рецептур и приведенной технологии приготовления.




 САЛАТ ИЗ РЕДИСА


 Редис 640, яйца 4 шт, сметана 200, соль.
 Редис промывают, нарезают тонкими ломтиками, солят, добавляют мелко 
нарубленный яичный белок, желток, растертый со сметаной, перемешивают. Подают, 
уложив в салатник горкой.




 САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ


 Свежие помидоры 600, свежие огурцы 600, сметана 200, уксус 20, лук репчатый 80,
 чеснок 40.
 Очищенные огурцы, помидоры нарезают ломтиками, лук и чеснок шинкуют, солят, 
перемешивают, укладывают горкой в салатник и поливают сверху сметаной.




 СУБПРОДУКТЫ СОЛЕНЫЕ


 Язык говяжий или бараний, или печень говяжья или баранья, сыворотка 600, 
чеснок 20, соль, перец.
 Подготовленный язык или печень варят, затем кладут в очень соленую сыворотку, 
добавляют чеснок, перец горошком, выдерживают 8-10 дней на холоде. Готовые 
субпродукты нарезают тонкими ломтиками, подают холодными.




 СУП С МЯСОМ


 Курица 600, пшено 400, чеснок 40, соль.
 Подготовленную тушку курицы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения,
 снимают пену, уменьшают нагрев и варят, за 10-15 минут до готовности солят, 
тушку вынимают и разрубают на куски по 40– 50 г, посыпают толченым чесноком и 
солью. В кипящий бульон всыпают пшено и варят до готовности, разливают в 
глубокие тарелки. Мясо птицы подают отдельно.