Сало баранье 600, баранья печень 380, чеснок 80, айран 360, соль, перец.
 Баранье сало с пленкой от внутреннего жира нарезают тонкими брусочками по 30– 
40 г, кладут на них ошпаренные кипятком брусочки печени, сбрызгивают тузлуком, 
заворачивают в пленку от внутреннего жира, нанизывают на шомпол, жарят на 
раскаленных углях без огня, периодически переворачивая и поливая тузлуком. Для 
приготовления тузлука толченый чеснок разводят айраном. Подают горячим.




 ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ПО-КАБАРДИНСКИ


 Сердце 1000, мука пшеничная 40, масло топленое или сливочное 40, томат-пюре 40,
 лук репчатый 40, лавровый лист, соль, перец.
 Сердце зачищают от сгустков крови и крупных кровеносных сосудов, промывают, 
нарезают на куски по 25– 30 г, солят, перчат, обжаривают вместе с нашинкованным 
репчатым луком до образования румяной корочки, заливают водой, добавляют 
томат-пюре и тушат до готовности; бульон сливают и разводят им обжаренную без 
масла до светло-коричневого цвета и охлажденную до 60-70?C пшеничную муку; 
полученным соусом вновь заливают сердце, заправляют солью, лавровым листом и 
кипятят еще 10-15 минут.




 СОХТА (КОЛБАСА)


 Баранье сало 280, баранья печень 440, лук репчатый 140, мука кукурузная 80, 
бараньи кишки 450, соль, специи.
 Подготовленные баранье сало и печень мелко рубят, добавляют мелко 
нашинкованный репчатый лук, соль, перец, кукурузную муку, воду, тщательно 
перемешивают. Полученным фаршем наполняют тщательно очищенные и промытые 
бараньи кишки, завязывают концы, варят в подсоленной воде. Подают горячей с 
тузлуком.




 ХЫЧИН С СЫРОМ И КАРТОФЕЛЕМ (ПРЕСНЫЙ ПИРОГ)


 Мука пшеничная 170, вода 110, сыр 300, картофель 300, масло сливочное 40, соль.

 Рассольный сыр предварительно замачивают в холодной воде, твердый сыр зачищают,
 пропускают вместе с отваренным картофелем через мясорубку, перемешивают. Из 
пшеничной муки и воды замешивают тесто, делят его на куски по 70– 80 г, делая в 
каждом углубление и наполняя его фаршем, скатывают в шарики, после чего 
раскатывают до толщины 1– 1,5 см, выпекают на сковороде без масла. Готовые 
хычины смазывают маслом и подают.




 ЭТ-ХЫЧИН (ПРЕСНЫЙ ПИРОГ)


 Мука пшеничная 220, айран 145, соль 2, сода 1, говядина или баранина 360, лук 
репчатый 50, перец 1, жир животный 12, сметана 40.
 Говядину или баранину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку с 
крупной решеткой, добавляют воду, соль, перец, хорошо перемешивают. Из 
пшеничной муки, айрана, соли, соды замешивают пресное тесто, раскатывают в 
лепешки, на середину каждой кладут мясной фарш, придают изделию 
округло-приплюснутую форму, оставляя в каждом отверстие посередине, выпекают в 
духовке 15-20 минут при температуре 210—230?C, смазывают сметаной, выдерживают 
5-8 минут, подают.




 КОЙ-ДАЛЯН (ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ)


 Мука пшеничная 400, вода 160, соль 2, творог 400, лук репчатый 50, сухой 
молотый чабрец 0,5, сметана 80.
 Из муки, воды и соли замешивают пресное тесто, делят на куски примерно по 150 
г, в каждом делают углубление, которое наполняют фаршем, придают изделию