Из дрожжевого безопарного теста делают шарики весом 70 г, укладывают их на 
листы, смазанные маслом, дают постоять в тепле несколько минут, делают 
углубление, кладут на него начинку, сбрызгивают маслом или смазывают яйцом и 
выпекают. Для начинки: отварной картофель толкут, добавляют горячее молоко, 
яйца, сметану и перемешивают; горох варят, толкут, добавляют молоко, 
пассированный лук, соль и перемешивают.
  Для теста: мука пшеничная 40, сахар 5, масло 5, яйцо 1/2 шт., дрожжи 15, 
молоко 10, соль 0,5; для начинки: картофель 60, молоко 10, яйцо 1/10 шт., 
сметана 10, соль; горох 45, лук 10, масло 10, масло 2, молоко 15, соль. 


 219. Пирожки из пресного слоеного теста 

 В холодную воду ( 3/4 нормы) добавляют соль, лимонную кислоту или сок лимона, 
сырые яйца, перемешивают, всыпают муку и месят тесто, добавляя постепенно 
оставшуюся воду, до тех пор, пока оно не будет однородным, гладким, эластичным 
и легко отставать от рук и стенок посуды. При замешивании теста из общего 
количества муки следует 5–10 % оставить для перемешивания ее с маслом и 5–8 % – 
для подсыпания при раскатывании теста. Затем тесто посыпают мукой, накрывают 
марлей и оставляют на 25–30 минут для набухания. После этого масло размягчают и 
перемешивают с оставленной для этого мукой так, чтобы масса была однородной, 
без комков. Тесто формуют в прямоугольный пласт; края его должны быть немного 
тоньше, чем середина. На середину пласта кладут кусок масла, перемешанного с 
мукой, и заворачивают в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, 
медленно, плавно во все стороны (при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, 
особенно при последних раскатках, слои теста разрываются), раскатывают тесто 
толщиной 1 см. После этого пласт складывают вчетверо, оставляют на 20 минут. За 
это время клейковина станет еще эластичнее и слои теста при дальнейшей раскатке 
не разорвутся.
 Если тесто раскатывают в помещении при температуре выше 17°, то его нужно 
охладить, но при этом следует избегать затвердения масла. Чтобы во время 
охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, тесто накрывают влажной 
салфеткой. Затем охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и 
опять охлаждают 30 минут, снова раскатывают, складывают втрое и охлаждают. 
Через 45 минут тесто раскатывают в последний раз и складывают втрое. При такой 
раскатке получается 44 слоя масла.
 Из готового теста раскатывают пласт толщиной 5–6 мм, вырезают лепешки размером 
8?11 см, весом по 58–60 г. На середину их кладут по 25 г начинки. Одним краем 
лепешки, смазанным яйцом, закрывают начинку и слегка прижимают выемкой 
поверхность пирожка. Пирожки кладут на противень, смоченный водой, смазывают 
поверхность пирожков яйцами и выпекают в жарочном шкафу при 240–250°. Начинки 
можно применять мясные, рыбные, овощные и др.
  Для теста: мука в/с 320, яйцо 1/5 шт., кислота лимонная 0,3, масло сливочное 
150, вода 100, соль 3; яйцо для смазывания пирожков 1/3 шт. 


 220. Пирожки из сдобного пресного теста 

 В воде растворяют соль, сахар, яйца и лимонную кислоту, добавляют просеянную 
муку (50 % от нормы) и размягченное сливочное масло. Все хорошо перемешивают до 
однородной массы без комков, добавляют остальную муку, предварительно смешанную 
с содой. Сдобное тесто нельзя долго месить, а при разделке – мять. Если 
приготовленное тесто жидкое и плохо формуется, то его нужно охладить. Из теста 
раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой делают лепешки весом по 
58–60 г. На середину лепешки кладут начинку, соединяют и защипывают края. 
Пирожки кладут на смазанный жиром противень, сверху их смазывают яйцом и 
выпекают в жарочном шкафу при 220–240°.
 Начинки можно применять мясные, рыбные и овощные.
  Для теста: мука 360, сахар 10, яйцо 1 шт., масло сливочное 45, кислота 
лимонная 1, сода 1, соль 4, вода 130, яйцо для смазывания пирожков 1/3 шт. 


 221. Курник (русский слоеный пирог) 

 Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпекают из него 
блинчики; готовят четыре вида фарша: а) из курицы – мякоть вареной курицы 
нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом; б) из риса – отварной 
рассыпчатый рис заправляют маслом, добавляют / 4 нормы рубленых вареных яиц; в) 
из грибов – к отваренным и слегка поджаренным грибам добавляют нарезанные 
ломтиками отварные петушиные гребешки; г) из яиц – вареные яйца мелко рубят и 
заправляют маслом с добавлением зелени петрушки и укропа. Слоеное тесто 
раскатывают в пласт толщиной 0,5–0,6 см, вырезают из него две крупные лепешки – 
одну меньшего диаметра (основную), другую – большего (крышку); на меньшую 
кладут в один слой блинчики, затем последовательно фарш из риса, кур, грибов, 
яиц, каждый слой фарша перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом, его 
покрывают блинчиками, затем большой лепешкой и защипывают края.
 Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность пирога вырезанными из 
теста узорами (звездочками, ромбиками и др.) и смазав меланжем, выпекают в 
духовом шкафу. Курник готовят весом не менее 500 г и подают порциями по 
100–150 г.