промывают под струей воды.
 Пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой (40–50°), а напоследок – 
горячей (60–70°). Пшено промывают раз шесть-семь, пока вода не станет 
прозрачной, а если оно горчит, его еще и ошпаривают кипятком и лишь после этого 
варят.
 Рис промывают по-разному, в зависимости от сорта: короткий, кругловатый рис 
сначала замачивают в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, далее промывают в 
холодной; длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после 
промывания холодной водой ошпаривают кипятком, а затем вновь обливают на сите 
холодной водой; тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (сорт патна) замачивают в 
холодной соленой воде на 5–8 часов, затем несколько раз промывают, причем соль 
не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку и кладут на дно посуды; соль 
лучше взять крупную, кристаллическую.
 Убедившись, что крупа имеет посторонний запах, тщательно промойте ее теплой 
водой, перетрите руками и просушите. Крупу с тухлым запахом выбросьте.
 Качество воды имеет большое значение для вкуса каши. Минеральные соли, 
насыщающие жесткую воду, задержатся в зерне, почему каша может получиться 
невкусной, хотя готовили ее из хорошей крупы, положенное время, соблюдая все 
правила. Поэтому рекомендуется варить кашу в прокипяченной воде. Есть еще один 
способ: отварить в воде зерно до полуготовности, слить воду, добавить немного 
молока и не снимать кастрюлю с огня, пока крупа не впитает все молоко. Так 
варят, в принципе, все крупы из цельных зерен, так как в молоке они плохо 
развариваются. Можно и с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси.
 Готовя кашу, сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.
 Крупу следует засыпать в кипящую воду, иначе незаварившийся крахмал осядет на 
дно посуды и каша пригорит.
 Рассчитывая количество жидкости для каши, нельзя забывать, что в крупе после 
промывания всегда остается некоторое количество воды – от 10 до 30 % массы 
сухой крупы.
 Для каш на воде или бульоне берут 1 чайную ложку соли на 3 стакана жидкости, 
для молочных – 0,5 чайной ложки.
 Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость, все время 
помешивая; как только каша загустеет, посуду накрывают крышкой и ставят на 
водяную баню.
 Рассыпчатые каши можно готовить с луком, шпиком, грибами и луком, с мозгами, 
печенью, черносливом (без косточек), творогом, изюмом, вязкие каши – с тыквой 
или морковью.
 Подают каши с растопленным жиром, растительным маслом, сахаром, жареным луком, 
жареным шпиком, рублеными яйцами, сметаной, молоком, вареньем (без косточек), 
джемом, повидлом, медом. Фруктовый сок подают отдельно.
 Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не подгорела, кастрюлю с ней следует 
поместить на противень с водой и поставить в духовой шкаф.
 Каша хорошо «доходит», если плотно закрытую кастрюлю завернуть в бумагу и 
полотенце, укутать в одеяло и оставить на некоторое время.
 Если каша слегка подгорела, сразу переложите ее в другую посуду. Ни в коем 
случае не выскребайте ни подгоревший слой, ни тот, что непосредственно 
соприкасался с подгоревшим. Доведите кушанье до готовности, если это требуется.
 Каша пересохла, пристала к стенкам и ко дну кастрюли. Влейте немного кипятка, 
помешайте, снимите кастрюлю с плиты и укутайте.
 Манную кашу надо варить, соблюдая пропорции: 0,5 л молока на 0,75 стакана 
крупы. Молоко довести до кипения, высыпать через сито манную крупу и проварить 
1–2 минуты, все время помешивая; затем плотно накрыть крышкой и выдержать 10–15 
минут до полного разбухания. Формирование вкуса происходит именно в это время.
 Есть еще один способ приготовления манной каши: крупу разогреть в глубокой 
сковороде со сливочным маслом до легкого пожелтения и в ней же залить водой или 
смесью воды с молоком, быстро размешать и дать покипеть 2–3 минуты. Затем 
накрыть крышкой и выдержать до полного разбухания.
 В кипящую жидкость манную крупу следует засыпать небольшими порциями.
 Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до 
приготовления ее замочить в воде или молоке, чтобы разбухла.
 Если смочить манную крупу холодной водой, а затем залить кипятком, она не 
образует комков.
 Комковатую манную кашу нужно протереть через дуршлаг.
 Карамелизованный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый 
цвет, приятный вкус и аромат.
 Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду 
(на 0,5 кг крупы – 3–3,5 л воды и 25 г соли), варят 25–35 минут, затем 
откидывают на сито, обдают горячей водой и заправляют маслом. Рис во время 
варки не размешивают, чтобы не помять зерна, а только время от времени 
встряхивают кастрюлю.
 Существует множество способов варки риса, и каждый из них придает блюду 
своеобразные вкусовые качества. Приведем несколько из них.
 Дальневосточный способ: рис (5 стаканов) тщательно моют, засыпают в холодную 
воду (6 стаканов) и быстро на очень сильном огне под крышкой доводят до кипения.
 Тотчас же переключают конфорку на средний огонь, через 10 минут – на очень 
слабый, спустя 5 минут кастрюлю накрывают салфеткой, крышкой и выдерживают без 
огня 10 минут.
 Азербайджанский способ: в широкую и глубокую кастрюлю наливают до середины или 
на ѕ подсоленный кипяток, накрывают салфеткой, обвязывают ею кастрюлю и на 
салфетку насыпают промытый рис. Сверху кладут кусочек масла. Кастрюлю накрывают