Крупные грибы сушатся дольше, а варятся быстрее, чем мелкие.
 Перед отвариванием грибы нужно рассортировать по видам. Подосиновики, например,
 не рекомендуется отваривать с подберезовиками, так как ко времени их 
готовности подберезовики разварятся и станут дряблыми. Маслята, отваренные с 
подосиновиками и подберезовиками, потемнеют. После отваривания грибы нужно 
откинуть на решето и несколько раз обдать холодной водой до полного остывания 
Не рекомендуется в использованном отваре варить новую порцию грибов, так как 
они потемнеют, а кроме того, могут горчить. Полакомиться только что собранными 
грибами можно прямо в лесу. «Шашлык» из грибов на костре особенно вкусен, если 
окунуть каждый грибок в растительное масло. Сметанным соусом заливают грибы 
только после того, как они хорошо прожарились.
 У маслят, кроме нижней загрязненной части ножки, рекомендуется удалять кожицу 
со шляпки.
 Маслята и моховики – идеальные грибы для засолки и маринования. Это же 
относится к опятам, шляпкам подберезовиков и белых грибов.
 У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на 1 час в холодной воде и 
тщательно промывают, два-три раза меняя воду. Варят в подсоленной воде 10–15 
минут, затем жарят. Отвар в пищу не употребляют. Из белых грибов готовят 
бульоны, соусы, их солят и маринуют. При любом способе приготовления белый гриб 
не меняет присущего ему цвета и аромата.
 Подосиновики и подберезовики для приготовления супов непригодны, так как дают 
темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
 Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не 
разрезая. Сваленные ножки охлаждают и нарезают.
 Крупные, но крепкие подберезовики и подосиновики лучше сушить. Мариновать их 
не стоит: при варке шляпки развариваются, маринад становится мутным.
 Грузди и рыжики используются в основном для засолки.
 Сыроежки жарят и солят. Опенки жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в 
соленом и маринованном виде.
 Лисички, в отличие от других грибов, никогда не бывают червивыми. Их жарят, 
солят и маринуют.
 Трюфели хорошо сохраняются в течение месяца, а в песке – в течение 2 месяцев. 
Это одна из лучших деликатесных приправ к блюдам и закускам из мяса, дичи и 
птицы. Их также добавляют в некоторые соусы. К столу трюфели подают только 
свежеприготовленными, так как аромат их быстро улетучивается.
 Шампиньоны очень вкусны и ароматны. Их используют для приготовления соусов, 
супов, а также как приправу к различным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи. 
Достаточно добавить в соус только отвар из шампиньонов, чтобы придать ему очень 
приятный аромат и тонкий вкус. Остропахнущие пряности лишь ухудшают вкус 
шампиньонов.
 Чтобы сохранить шампиньоны свежими, их следует на несколько часов замочить в 
холодной воде, обрезав загрязненные части ножек, затем промыть и варить 30–40 
минут в подсоленной воде, добавив сливочное масло и лимонную кислоту. После 
этого их рекомендуется разложить в стеклянные банки и поставить в холодное 
место.
 Самый простой способ приготовления шампиньонов – нарезать их ломтиками, 
стушить и заправить майонезом.
 Грибная икра будет острее, если добавить в нее лимонный сок или уксус.
 Готовя салат из соленых или маринованных грибов, рассол или маринад 
предварительно сливают, а грибы перебирают, промывают и крупные шляпки нарезают 
ровными кусочками.
 Сушеные грибы хорошо замочить на несколько часов в молоке, добавив в него 
немного соли, тогда они станут как свежие.
 Организм лучше усваивает сушеные грибы, если их размолоть на кофемолке или 
растолочь в ступке. Из грибной «муки» можно приготовить не менее вкусные соусы 
и супы, чем из целых грибов.
 Мякоть желчного гриба, в отличие от белого, на изломе краснеет.
 Ложная лисичка отличается от съедобной внутренней окраской шляпки: съедобная 
вся одинакового цвета, а у ложной пластинки окрашены значительно ярче, чек весь 
гриб.
 Несъедобная сыроежка имеет ярко-красную шляпку, а съедобная – шляпку различных 
оттенков желтого цвета.
 Сатанинский, или чертов, гриб очень похож на подосиновик. Шляпка у него 
светло-коричневая или бело-серая, низ шляпки красноватый. Белая мякоть на 
изломе меняет цвет сначала на красный, а затем на синий.
 Бледную поганку (лже-шампиньон) от шампиньона можно отличить по окраске нижней 
стороны шляпки. У шампиньонов она розовая или черно-красная, у бледной поганки 
– белая, зеленоватая или желтоватая.
 Опенок настоящий имеет шляпку коричнево-желтую, опенок ложный – ярко-желтую, 
красноватую. У настоящих опят пластинки светло-бурые, иногда покрыты ржавыми 
пятнышками, у ложных – серовато-зеленые или дымчато-черные.

 Крупы. Мука. Тесто

 Крупы, кроме гречневой, мелкой полтавской, смоленской, манной и «Геркулес», 
перед варкой следует тщательно промывать. Особенно это относится к пшену: оно 
содержит скоропортящиеся жиры, которые придают крупе горьковатый привкус. Воды 
наливают в посуду в два-три раза больше по объему, чем крупы, чтобы сор и 
пустотелые зерна свободно всплыли на поверхность, а песок осел на дно. Залитую 
крупу перемешивают, затем воду сливают, а крупу вытряхивают на решето и