Кабачки всех сортов используют только в недозрелом виде, так как зрелые жестки 
и невкусны. Молодые кабачки можно использовать в пищу с кожицей.
 Жарить лучше всего мелкие кабачки. Если после обжаривания они останутся 
жесткими, посуду накрывают крышкой и ставят на 5–10 минут в духовой шкаф.
 Кабачки, предназначенные для приготовления икры, можно запанировать в муке и 
обжарить.
 Наиболее вкусны баклажаны продолговатой формы, фиолетовой окраски.
 Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами.
 Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, а через 5 минут промыть 
холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики 
в подсоленной воде.
 Салаты из сырых баклажанов готовят так же, как из кабачков.
 Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их нужно запекать в духовке на 
сильном огне.
 Баклажаны и перец не чистят, но тщательно моют.
 Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом 
сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и 
лопается. Удалив семена, солят и оставляют на 10–15 минут, чтобы выделился сок. 
Промытые баклажаны наполняют фаршем.
 Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать 
через мясорубку: от металла икра приобретает неприятный привкус. Икра будет 
намного вкуснее, если баклажаны не сварить, а испечь.
 Для употребления в сыром виде выбирают самую молодую тыкву с мягкой и нежной 
мякотью.
 После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы она не стала водянистой. 
Тыквенный отвар можно использовать для приготовления супов и соусов.
 Тыкву, кабачки, помидоры припускают в собственном соку, не добавляя жидкости.
 Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.
 Печеную тыкву хорошо подать с медом.
 Подсушенные тыквенные семечки можно класть вместо миндаля в тесто при выпечке 
печенья и пряников.
 Тыква может сохраняться до полугода в сухих, хорошо проветриваемых подвалах, 
погребах. Как и арбуз, ее можно заготавливать на зиму (например, солить).
 Спаржу чистят непосредственно перед тепловой обработкой. С зеленой спаржи не 
надо снимать кожицу. У белой спаржи, сняв кожицу по направлению сверху вниз, 
обрезают одеревеневшие концы. Самая вкусная часть – это головка, поэтому 
обрабатывают спаржу острым ножом, очень осторожно. Нарезав стебли одинаковой 
длины, их связывают в пучки, кладут в холодную подсоленную воду и отваривают 
(или тушат). Хранят в отваре. Нужно знать, что переваренная спаржа становится 
водянистой. Свежесрезанную спаржу можно сохранить в течение 1–2 дней, если 
завернуть стебли во влажную ткань и положить на дно холодильника.
 Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают стебель у самого основания и 
твердой части листьев. Донышко в том месте, где срезан стебель, натирают 
лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины 
артишока удаляют сердцевину. Молодые, очень нежные артишоки можно подавать 
сырыми. Их мелко режут и поливают майонезом или салатной заправкой.
 Для отваривания артишоки кладут в подсоленный и подкисленный кипяток. Хранят в 
отваре, готовность проверяют острием ножа.
 Спаржу можно консервировать. Пучки бланшируют, аккуратно укладывают в банки 
головками книзу, заливают отваром и дважды стерилизуют.
 Сушеная кожица спаржи придает супам и бульонам своеобразный вкус.
 Патиссоны – особый вид тыквы. Все рецепты для цветной капусты пригодны для 
приготовления блюд из молодых патиссонов. Хороши патиссоны только маленькие, не 
более 5–10 см в диаметре. Спелые, одеревеневшие плоды в пищу не годятся. Самый 
распространенный способ их кулинарной обработки – консервирование в рассоле 
(7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, 
чеснока, зелени петрушки и укропа; консервированные патиссоны подают в качестве 
закуски или острого гарнира к мясным и рыбным блюдам.
 Обрабатывая болгарский перец, срезают верх плода в виде крышечки и ложкой, 
ножом или просто пальцами вынимают сердцевину; можно плод подрезать снизу (так 
перец готовят для салатов и консервирования). Затем перец моют. Перед 
фаршированием его бланшируют. Для салатов рекомендуется выбирать зрелые плоды 
ярко-желтого и красного цвета.
 Перец может храниться всю зиму в деревянном ящике, пересыпанный речным песком. 
Все виды перца прекрасно сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат 
через середину стручка, сладкий – через хвостики. Каждый плод надо наколоть 
возле хвостика, чтобы он высох изнутри. Нанизанные плоды подвешивают в хорошо 
проветриваемом месте.
 Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него 
нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.
 Ревень – овощ, но своими пищевыми свойствами он больше напоминает фрукты. 
Созревает он раньше многих овощей и плодов. Из ревеня готовят вкусные компоты, 
кисели, желе, начинку для пирога. Сок ревеня иногда употребляют вместо 
лимонного.
 Делают из ревеня и квас черешки (1 кг) нарезают тонкими пластинками, заливают 
водой (5 л), добавляют 4–5 шт. гвоздики, кусочек корицы. Отварив, процеживают. 
Добавляют 2 стакана сахара, остужают до 20–30° и вводят дрожжи (15–20 г). 
Держат несколько дней в теплом месте, затем переливают в бутылки, добавив в 
каждую 5–6 изюминок, и ставят на холод.,
 Зелень моют так: опускают в воду, слегка прополаскивают, вынимают и обсушивают