специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые 
обладают тонким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в 
весьма ограниченном количестве. Не следует хранить вареную брюкву более 3 часов,
 так как за это время в ней полностью разрушается витамин С.
 На зимнее хранение закладывают капусту поздних сортов. Выбирают плотные 
головки и укладывают их в один ряд кочерыжками кверху на полки или в ящики с 
отверстиями в темном сухом и прохладном помещении. Так же хранят и цветную 
капусту.
 Капуста ранних сортов быстро портится. Ее используют преимущественно в сыром 
виде для салатов. Готовя первые блюда, нарезают вместе с кочерыжкой.
 Если в капусте обнаружились гусеницы, нужно залить ее на 30 минут сильно 
подсоленной водой, затем хорошо промыть и обсушить.
 Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Он исчезает после 2–3 – 
минутного выдерживания в кипятке.
 Краснокочанную капусту в сыром виде используют для салатов, а маринованную и 
тушеную – для гарниров.
 Слишком кислую квашеную капусту следует промыть холодной (но не теплой!) водой,
 а затем отжать.
 Квасить капусту можно и летом. Воспользуйтесь таким рецептом: нашинкованную 
капусту высыпьте в банку, посолите и залейте горячей водой, сверху положите 
кусочек хлеба, смоченный несколькими каплями уксуса, банку накройте.
 Заквашенную капусту нужно в первые дни брожения протыкать чистой палкой, чтобы 
выпустить образовавшиеся газы, иначе она выйдет горьковатой. Если дно посуды 
выложить листьями хрена, то квашеная капуста будет хрустящей и иметь приятный 
вкус. Капуста получится белоснежной, если при квашении добавлять в нее морковь 
не тертую, а нашинкованную тонкими брусочками. Если капусту чересчур 
старательно перетирать с солью, то она выпустит много сока и станет дряблой. 
Квашеную капусту лучше всего хранить при температуре 1–4°. Рассол должен 
покрывать ее слоем в несколько сантиметров. Для этого сверху положите груз. 
Можно переложить капусту из большой емкости в стеклянные банки, хорошо 
уплотнить и залить растительным маслом слоем 3–4 см.
 Требуется быстро заквасить капусту. Предлагаем такой способ: кочаны разрежьте 
на 4 части, залейте кипящим рассолом, накройте чистой тканью, придавите 
маленьким грузом: после остывания добавьте кусочки черного хлеба, а также мяту, 
тмин, семена укропа или другие пряности и поставьте на 2–3 дня в теплое место.
 Есть еще один способ: капусту крупно нарежьте, добавьте крупно нарезанную 
вареную свеклу, соль, молотый перец, залейте горячей водой и поставьте в теплое 
место на 2 суток (на 1 кг капусты – 250 г свеклы, 40 г соли, 5 г перца, 1 л 
воды).
 Капуста, квашенная целыми кочанами, становится нежной и упругой, а рассол ее 
приятен для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой 
кукурузы.
 Если капуста, предназначенная для квашения, перемерзла, срежьте внешние листья,
 залейте кочаны холодной водой и оставьте на 10–12 часов. После этого она 
станет пригодной для квашения.
 Отваривать капусту нужно в эмалированной посуде на сильном огне. В алюминиевой 
кастрюле капуста может потемнеть. Неприятного запаха при варке капусты можно 
избежать, если в воду положить корочку черного хлеба или накрыть кастрюлю 
тканью, смоченной в уксусе, а затем крышкой.
 Отваренную белокочанную капусту отцеживают, иначе она станет водянистой. А 
цветную капусту можно держать некоторое время в отваре.
 Ранняя капуста варится почти мгновенно, поэтому в суп ее закладывают после 
картофеля.
 Тушеная капуста будет вкуснее, если ее готовить с нашинкованными соломкой 
кислыми яблоками. Чтобы она не стала излишне мягкой, добавляют уксус.
 Для суточных щей квашеную капусту тушат до полной мягкости.
 В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить мандарины или 
апельсины.
 Капусту для начинки предварительно ошпаривают, а затем обжаривают, перемешивая,
 при температуре 180–200°; при более высокой часть массы может обуглиться, при 
недостаточном нагреве она побуреет и станет невкусной. Как только капуста 
станет мягкой, жаренье прекращают. Солят после полного охлаждения, иначе 
начинка будет слишком мокрой.
 Массу для капустных и морковных котлет или биточков можно загустить густым 
молочным соусом.
 Капусту кольраби используют для салатов как в сыром, так и в вареном виде.
 В кочешках цветной капусты нередко находятся мелкие насекомые. Положите ее 
перед варкой в крепкий раствор соли, через 10 минут слейте. Можно подкислить 
рассол уксусом.
 Если цветную капусту положить в слегка подкисленную уксусом или лимонной 
кислотой холодную воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она 
сохранит белый цвет. Капуста станет также белее, если ее отварить с добавлением 
молока (100 г на 2 л воды).
 Мелкие кочешки вареной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в 
который добавлен уксус. Получается весьма декоративный гарнир.
 Рыхлые головки цветной капусты лучше использовать для приготовления супов, а 
плотные – для вторых блюд.
 Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.
 Лук и чеснок лучше всего хранить в венках, повесив их в прохладном сухом 
помещении.