Она будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в 
кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Можно перед обжариванием 
подержать ее 2–3 часа в молоке.
 Горечь, характерная для свиной печени, исчезнет, если, удалив желчные протоки, 
нарезать ее кусками по 300–500 г и вымочить в течение часа в растворе уксуса 
(150 мл на 1 л воды) или в молочной сыворотке. Соотношение массы печени и 
жидкости 1:1.
 Чтобы легче было снять пленку с печени, погрузите пальцы в соль.
 Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.
 Перед обжариванием печень можно нашпиговать чесноком.
 Пережаренная печень теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой. 
Ошибку можно исправить: залейте куски негустым соусом и протушите с луком или 
помидором.
 Мозги – деликатесный продукт, имеющий нежный вкус. За 1–2 часа до варки их 
заливают холодной водой, затем, не вынимая из воды, освобождают от пленки. Для 
варки мозги укладывают в один ряд и заливают холодной водой; на 1 кг добавляют 
30 г 3 %-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли. 
Варят при слабом кипении в закрытой посуде и охлаждают в том же бульоне. Для 
жаренья во фритюре мозги панируют в муке, яйце и сухарях.
 Свежие языки перед варкой тщательно моют, а соленые вымачивают 4—б часов в 
холодной воде.
 Чтобы с вареных языков легче снять кожу, их опускают еще горячими на 2–3 
минуты в холодную воду.
 К языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.
 Говяжьи почки очищают от пленок и перед отвариванием вымачивают 2–3 часа в 
холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят 
до кипения; воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и 
варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. 
Если запах все же остался, почки нарезают тонкими ломтиками, заливают холодной 
водой, доводят до кипения, проваривают 15–20 минут и сливают воду. При 
необходимости проваривают вторично. Можно при варке положить корень и зелень 
сельдерея или петрушки, лавровый лист, душистый перец (на 1 л воды – по 2–3 г 
корня, 5 г зелени, 1 лавровый лист, 1 горошину перца).
 Жарят говяжьи почки на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были 
жесткими. Особенно мягкими и сочными они получаются, если жарить их на сильном 
огне на отколерованном масле, уложив ломтики на сковороду в один слой, а затем 
залить соусом и протушить под крышкой на слабом огне, не давая соусу кипеть.
 Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.
 Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая 
с них жир и не вымачивая.
 У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты. Жареные 
почки перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.
 Рубцы вымачивают 6–9 часов в холодной воде, два-три раза меняя ее, и 
отваривают с кореньями, солью, лавровым листом, перцем горошком при слабом 
кипении до мягкости (4–5 часов). Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув из 
бульона. Подают их запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с 
овощами, а также с отварным картофелем и хреном.
 Легкие при варке всплывают, поэтому посуду обязательно надо закрывать крышкой. 
Варятся они 1–2 часа.
 Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 часов, а сердце – 1–2 часа.
 Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при 
слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Хранят сваренные ножки в бульоне или 
холодной подсоленной воде. Перед подачей к столу панируют в муке или сухарях и 
жарят.
 Если мясо перед жареньем обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.
 Некоторые сорта копченой колбасы трудно очистить. Если опустить ее на 
полминуты в холодную воду, шкурка легко снимется.
 Легкий налет сухой плесени на твердокопченой колбасе не считается дефектом. 
Плесень легко удалить, потерев батон сухой чистой тканью с солью.
 Жареные мясные холодные продукты – ростбиф, телятину, свинину нужно нарезать 
перед самой подачей к столу, иначе они быстро «заветрятся», их внешний вид и 
вкус ухудшатся.
 Возраст кур определяют по лапкам: у старых кожа грубая, желтоватого оттенка, 
чешуйки крупные, а у молодых – нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими 
чешуйками, задний палец на лапке маленький. У молодой птицы кончик грудной 
кости еще не окостенел и легко сгибается.
 У молодых гуся и утки лапки желтые, блестящие, а перепонки – хрупкие. Клюв 
—яркого цвета, вокруг зрачка – белый кружок, а не желтый или голубой.
 У молодой индюшки гребень светлый, шея и ножки серые, гладкие.
 Битую птицу рекомендуется хранить в холодном месте или на сквозняке. Если она 
будет храниться продолжительное время, ее не моют, а только обтирают чистым 
полотенцем и заворачивают в бумагу. В летнее время птицу хранят потрошеной, 
завернув в намоченную в уксусе тряпочку или обложив ломтиками лука, запах 
которого отгоняет мух. Лук можно заменить свежей крапивой.
 Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в 
холодильнике или обложить снегом. Чем больше гусь застынет, тем легче его 
потрошить.
 Ощипывают домашнюю птицу сразу после убоя, так как из остывшей тушки перья 
выдергиваются с трудом и кожа рвется. Дело пойдет легче и быстрее, если тушку 
погрузить на несколько минут в горячую (70–80°) воду.