сразу же после снятия с решетки, так как соль ускоряет выделение сока, а перед, 
сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь. Чтобы мясо не прилипало к решетке, 
ее следует предварительно смазать жиром и нагреть.
 Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка. Молодую 
баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса.
 При всех способах жаренья следует стремиться к тому, чтобы на поверхности 
кусков быстрее образовалась поджаристая корочка. Благодаря ей в мясе 
сохраняются экстрактивные вещества и минеральные соли. По этой же причине 
нельзя укладывать кусочки (или изделия) слишком тесно на сковороде.
 Мясо, зажаренное порционными кусками, хорошо сочетается со свежими и 
консервированными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, с пюре из 
овощей, картофелем во всех видах.
 Чтобы жесткое мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его следует проколоть в 
нескольких местах поварской иглой, замариновать и поставить на холод. Для 
маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей 
– репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ – черный перец, соль.
 Мясо будет нежнее, если за час до поджаривания его смазать горчицей. Отбивные 
котлеты и шницели можно смазать смесью уксуса и растительного масла.
 Готовность жареного и тушеного мяса определяют вилкой: оно готово, когда в 
месте прокола выделяется прозрачный сок. Котлеты готовы, если при нажиме 
ложечкой из толщи вытекает такой же сок.
 Перед тем как запечь свинину в духовом шкафу, острием ножа сделайте в куске 
несколько глубоких надрезов.
 Нужно разогреть вчерашнее мясо. Сбрызните его холодной водой, положите на 
сковороду с маслом и поставьте на огонь. Оно будет иметь вкус свежезажаренного. 
Остатки жареной свинины заверните в промасленную бумагу и положите в не очень 
горячий духовой шкаф – эффект такой же.
 Чтобы приготовить котлетную массу, на 1 кг мякоти берут 250 г белого хлеба, 
200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб должен быть 
некислым, без горелых корок и немного черствым; свежий, особенно теплый, не 
годится. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до 
введения в фарш и отжимать не полностью. В котлетную массу не рекомендуется 
добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо 
сжимается, выделяет большое количество сока и изделия получаются сухими. В 
изделия из котлетной массы хорошо добавить слегка поджаренный репчатый лук. 
Если мясо тощее, вместе с ним через мясорубку пропускают немного нутряного сала.

 Котлетный фарш с сырым луком и чесноком следует жарить сразу же после 
приготовления.
 Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если 
добавить в фарш картофельный крахмал.
 Если изделия из котлетной массы плохо формуются (разваливаются либо масса 
слишком плотная), нужно ее интенсивно перемешать, а затем взбить, чтобы она 
стала пышной и однородной.
 В том случае, когда изделия из котлетной массы трудно снимаются со сковороды, 
снимите ее с огня на 1–2 минуты. После этого изделия переверните и продолжайте 
жаренье.
 Пересушенные или пережаренные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, 
шницели и др.) разогревают на пару: они увлажнятся и станут более сочными.
 Чтобы рубленый бифштекс стал вкуснее, запанируйте его перед обжариванием в 
пшеничной муке.
 Гораздо вкуснее котлеты, смоченные в льезоне, а затем панированные в сухарях.
 Панированные блюда приобретают приятный вкус, если к сухарям добавить тертый 
сыр.
 Изделия, панированные в сухарях, поливают только жиром. Если их полить соусом 
или мясным соком, сухарная корочка размокнет. Сок и соус лучше подавать 
отдельно.
 В муке панируют тефтели, печень, почки, мозги. Это делают перед обжариванием, 
так как мука быстро намокает.
 Солонину перед варкой вымачивают в течение 5–12 часов в воде (1:2), меняя ее 
три – пять раз. Невымоченные соленые мясные продукты следует варить в большом 
количестве воды (до 3 л на 1 кг мяса).
 На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Он 
является следствием естественного окисления пигментов, а не деятельности 
вредных микробов и отнюдь не свидетельствует о порче продукта.
 Колбаса дольше не портится, если ее не положить, а подвесить в прохладном 
месте. Можно предохранить колбасу от плесени, окунув ее в крепкий раствор соли.
 Надрезанный конец колбасы рекомендуется покрыть слоем жира.
 Нарезанная ветчина сохранит свежий и аппетитный вид, если ее ломтики 
переложить пергаментом, слегка смоченным в воде, а затем обернуть полотенцем.
 Если ветчина немного засохла, «заветрилась», положите ее на полчаса в тарелку 
с холодным молоком.
 Осталась несъеденной нарезанная ветчина, Ее можно использовать для горячих 
блюд, подать к борщу. Куски ветчины надо залить бульоном, отваром или горячей 
водой, до «вести до кипения и проварить 5 минут (с момента закипания). С ней 
можно приготовить супы из бобовых, жидкие солянки, яичницу, омлет и др.
 Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень рекомендуется при 
некоторых заболеваниях, связанных с потерей или ухудшением состава крови. 
Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень.
 Перед тепловой обработкой печень моют холодной водой и освобождают от пленок.