варят до готовности, периодически снимая пену и перевертывая баранину. При 
варке кладут репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. 
Отдельно подают соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука 
чеснок толкут с солью, добавляют черный молотый перец, айран и сметану. 
Перемешивают.
  Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, 
соль 6, айран и сметана –  по 60. 


 10. Торта (курица по-ногайски) 

 Тушку курицы разбирают по суставам и обжаривают с луком, толченым чесноком и 
перцем. Затем ее заливают бульоном или горячей водой и варят до готовности. 
Подают в пиалах. Отдельно – катык.
  Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, 
перец, соль. 


 11. Ботка (каша с кониной по-ногайски) 

 Отваривают молодую конину в большом количестве воды. Когда кости станут 
отставать от мяса, их вынимают, а в бульон с мясом засыпают хорошо промытое 
пшено и перетёртый с солью чеснок. Варят блюдо до готовности пшена. Подают с 
кислым молоком.
  Конина 150, пшено 50, чеснок 5, кислое молоко 50, перец черный молотый, соль. 



 12. Цыпленок по-абазински 

 Подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают. Вынимают из бульона 
и дают стечь воде. Смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в 
закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а 
затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают 
просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжаривают все вместе. Затем вливают 
бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.
  Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, 
соль. 


 13. Шашлык по-карачаевски 

 Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, перчат, 
добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгивают уксусом, все 
перемешивают и маринуют 8–10 часов. Отжимают от мяса сок и отбрасывают лук. 
Кусочки корейки нанизывают на шампуры так, чтобы ее наружная часть была 
обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарят над углями без пламени. 
Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекают. Затем 
снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к 
столу. Можно подавать с бозой (напитком).
  Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир 
бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль. 


 14. Жъы-рыдз мыцала (шашлык по-абазински) 

 Свежую баранину нарезают кусочками, солят, перчат, нанизывают на оструганные 
деревянные шпажки (но не из хвойных пород) и жарят вперемешку с луком на углях 
без пламени. Подают с кашей бастой.
  Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль. 


 15. Этхъурчан (шашлык по-осетински) 

 Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры 
вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.
  Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи. 


 16. Шашлык из субпродуктов по-абазински 

 Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40–45 г, посыпают солью, 
перцем и шпигуют чесноком. Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего 
бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, 
сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подают с зеленью.
  Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, 
чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль. 


 17. Шашлык по-черкесски