| |
Замешивают тесто из муки, гусиного жира, сырых желтков, растертых сваренных
вкрутую яиц, сахара, растворенных в теплой воде дрожжей, белого сухого вина
Тесто ставят для подъема, затем делят на части, тонко раскатывают лепешками
толщиной в 2–3 мм, наполняют начинкой и заворачивают, придав им удлиненную
форму и сделав указательным пальцем поперек углубления, которые дают этому
пирожному вид «киндли». Кладут на противень, смазывают желтком и пекут в
духовке до румяного цвета.
Начинку готовят так: мак, орех, изюм отвариваю г в воде, смешанной с вином и
сахаром до густой консистенции.
Для теста: на 1 кг муки – жир гусиный 400, яйца сырые 6 шт., желтки
сваренных вкрутую яиц 2 шт., сахар 20, дрожжи 5, вино белое сухое 50; для
начинки: мак 100, орех 200, изюм 200, сахар 100, вино сухое 100, вода 150.
45. Беймел-хале (изделие из теста)
Из теста, приготовленного опарным способом, раскатывают пласт толщиной 5 мм,
посыпают сахаром и молотой корицей, закатывают в рулет толщиной 6 см и кладут
швом вниз на смазанный маслом лист. Дают полную расстойку и выпекают в горячей
духовке в течение 20–30 минут.
46. Еврейское пасхальное печенье
Желтки яиц смешивают с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным
гусиным жиром и толченной в ступке мацой. Тесто должно быть жидкое. Дают
постоять 1 час, затем добавляют взбитые в крутую пену яичные белки. Гусиный жир
кипятят в маленькой кастрюле, туда же опускают отделенные ложкой кусочки теста,
обжаривают, вынимают из жира, посыпают сахарной пудрой с корицей и подают на
стол в горячем виде
Яйцо 5 шт., маца 100, сахар 10, сок лимонный 5, жир гусиный (для теста) 20,
корица, соль, жир гусиный для жарения 20, сахарная пудра для обсыпки 5, корица
для обсыпки 1.
Карачаево-Черкесская кухня
Кухни населяющих эту автономную область карачаевцев, черкессов, осетин,
абазинцев, ногайцев и других народностей, в основном, очень сходны, они
объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов
Северного Кавказа.
Первые и вторые блюда готовят, в основном, из баранины, птицы, а у ногайцев –
и из молодой конины. Мясо любят жареное и вареное – в этом случае его
недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить аромат. Мясо, кроме того, вялят на
солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир.
Очень популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины,
ашюрю-джирна, сохв, баста, лакум и др. Лепешки из кукурузной или ячменной муки
обычно пекут в золе. Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу:
кыурмач, куут-басхан. Теперь это вкусное и питательное блюдо распространено
почти по всей стране. Однако мало кто знает, что его родиной является Северный
Кавказ.
Не менее любимы рассольные сыры. Широко употребляется айран, катык в качестве
напитков и компонентов различных блюд.
Особо любимое для северокавказцев блюдо – это пирог с мясом из пресного теста
(каждая народность называет его по-своему: хычин – карачаевцы, фытчин – осетины
и т. д.), полувыпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях
(по-древнекарачаевски) или в современной духовке. Для пирогов характерно
наличие толстого слоя начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы,
творога, тертого сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав
(щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др.
Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем.
Рецепты блюд карачаево-черкесской кухни
1. Шорпа (суп)
Подготовленные крупные куски баранины промывают и обсушивают салфеткой; кладут
на хорошо разогретую сковороду, обжаривают и доводят их до полуготовности.
Затем заливают кипящей водой и под крышкой доводят до кипения, после чего огонь
уменьшают, кладут крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные
растения. Продолжают варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго
до окончания варки кладут нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимают.
При подаче шорпу заправляют айраном. Если баранина постная, то шорпу можно
заправить пассированным репчатым луком.
Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец,
|
|
