21. Шейки гусиные фаршированные 

 Шейку гуся, хорошо вымытую и опаленную, заполняют тщательно перемешанным 
фаршем, причем не очень плотно, и концы завязывают крепкой нитью. Затем 
обжаривают в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей снимают и нарезают на 
крупные куски. Подают как самостоятельное блюдо либо с гусем, как составную 
часть блюда. Отдельно подают соус, приготовленный из спассированной моркови, 
репчатого лука, и гусиного топленого жира.
  Для фарша – 1 вариант: мука 60, каша манная 25, жир гусиный (нетопленный, 
мелконарезанный) 40, соль, перец черный молотый; 
  II вариант: фарш телячий либо говяжий 80, яйцо 1 шт., лук репчатый 30, булка 
сухая тертая 25, соль, перец черный молотый; 
  III вариант: мука пшеничная 50, лук репчатый 30, жир гусиный (нетопленный) 20,
 перец черный молотый, соль. 


 22. Тефтели в кисло-сладком соусе 

 Говядину пропускают через мясорубку вместе с черствой булкой и чесноком, 
добавляют в полученную массу сырые яйца, соль и тщательно вымешивают. Котлетную 
массу разделывают на тефтели весом по 12–15 г, панируют в муке и обжаривают на 
топленом говяжьем жире. Затем их укладывают на противень или в сотейник в один 
ряд, заливают подготовленным кисло-сладким соусом и тушат в духовке по 
готовности.
  Гарнир –  картофельное пюре, отварные макароны, рис. 
 Кисло-сладкий соус готовят так: молотые сухари из черного хлеба слегка 
поджаривают без жира, разводят их бульоном, вводят томат-пюре и варят 5–7 минут.
 Чернослив отваривают отдельно, сливают отвар, добавляют его в соус и 
проваривают еще несколько минут. Затем вводят в соус вареный чернослив без 
косточек, запаренный предварительно изюм, вино или уксус, сахар, соль, перец 
душистый горошком и кипятят еще 2–3 минуты.
  Говядина 140, хлеб белый 25, чеснок 2, яйцо 1/10 шт., сало говяжье топленое 
10, мука 5, соль; для соуса: бульон 0,2 л, томат-пюре 10, чернослив 30, изюм 15,
 красное вино 10, или уксус 5, сахар 10, молотые сухари из черного хлеба 10, 
перец душистый горошком, соль. 


 23. Жаркое кисло-сладкое 

 Порционные куски говядины обжаривают на говяжьем топленом сале до образования 
румяной корочки, добавляют репчатый лук и продолжают жарить до приобретения 
луком золотистого цвета. Затем перекладывают мясо в глубокий сотейник, заливают 
кисло-сладким соусом и тушат до готовности. На гарнир подают жареный картофель 
или картофельное пюре и соленый огурец.
  Говядина 200, сало говяжье топленое 10, лук репчатый 25; для соуса: бульон 0,
2 л, томат-пюре 10, чернослив 30, изюм 15, вино красное 10, или уксус 5, сахар 
10, молотые сухари из черного хлеба 10, перец душистый горошком, соль. 


 24. Жаркое говяжье по-еврейски 

 Мякоть говядины (толстый край) отбивают, солят и ставят в холодное место на 
1 час. Чеснок нарезают тоненькими квадратными полосками и шпигуют им мясо. В 
гусятнице разогревают растительное масло (лучше оливковое) и, посыпав мясо 
мукой и молотым перцем, обжаривают его со всех сторон так, чтобы образовалась 
румяная корочка. После этого кладут в гусятницу нарезанный кружками репчатый 
лук, подливают кипяток и тушат под крышкой, время от времени подливая кипяток. 
Через 40–50 минут мясо готово. Его нарезают на ломтики, укладывают на блюдо, 
поливают собственным соком с луком. К нему подают рассыпчатую гречневую кашу, 
которую также поливают соусом с луком.
  Говядина 150, лук репчатый 80, масло растительное 30, мука 5, перец черный 
молотый, соль. 


 25. Чулент (мясо, запеченное с кашей и фасолью) 

 Фасоль заливают охлажденной водой и оставляют на сутки. Мясо солят, оставляют 
на 30 минут, затем соль смывают, а мясо нарезают на порционные куски, как на 
гуляш и обжаривают на сковороде на гусином или курином жире. Затем добавляют в 
мясо предварительно слегка обжаренный на том же жире мелко нарезанный репчатый 
лук, крупу, размоченную фасоль, заливают водой, в которой замачивалась фасоль, 
солят, перчат, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и доводят до 
готовности.
  Говядина 200, крупа ячменная 80, фасоль 80, жир гусиный или куриный 20, лук 
репчатый 40, перец черный молотый, соль. 


 26. Печень по-еврейски 

 На подготовленные кусочки гусиного жира кладут кусочки печени, солят, туда же