| |
3. Салат из свежих огурцов с гусиным жиром
Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают тонкими кружками. Кладут в салатник
и посыпают солью. Украшают ломтиками сваренных вкрутую яиц, поливают
растопленным гусиным жиром и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Огурцы 75, яйцо 1 шт., лук зеленый 15, жир гусиный 20, соль.
4. Редька с гусиным жиром
Редьку очищают, измельчают на терке с крупными отверстиями, смешивают с мелко
рубленным репчатым луком (его можно также спассировать и охладить),
растопленным гусиным жиром и солью. Все хорошо перемешивают и при подаче
посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Редька 100, лук репчатый 40, жир гусиный 20, лук зеленый 5, соль.
5. Форшмак
I вариант. Филе соленой сельди, предварительно вымоченное в кипяченой воде или
чае с молоком, пропускают через мясорубку вместе с черствой булкой, рублеными
белками яиц, репчатым луком и яблоками. К этой массе добавляют растительное
масло, уксус, растертый с желтками яиц сахар, черный молотый перец, горчичный
порошок и тщательно вымешивают. Выкладывают в селедочницу, разравнивают и
посыпают мелко нарезанным зеленым луком.
Сельдь соленая 50, хлеб белый 15, масло растительное 10, яйцо 1/5 шт., яблоки
20, лук репчатый 20, сахар 5, уксус 9 %-ный 10, перец черный молотый, лук
зеленый 5, горчичный порошок 1.
II вариант. Филе вымоченной соленой сельди вместе с замоченной в молоке
черствой булкой пропускают через мясорубку. Добавляют мелко рубленный
спассированный репчатый лук и смешивают. Вводят сырые яичные желтки, соль (если
нужно по вкусу), молотый черный перец, мускатный орех, взбитые белки и все
перемешивают. Выкладывают на смазанную растительным жиром и посыпанную молотыми
сухарями сковороду, разравнивают поверхность, смазывают ее сметаной, посыпают
молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. При подаче
поливают растопленным сливочным маслом или сметаной.
Сельдь соленая 50, хлеб белый 15, масло растительное 10, масло сливочное 10,
яйцо 1/5 шт., лук репчатый 20, сметана 30, перец черный молотый, орех мускатный.
6. Печень рубленая
Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку. Отваривают в
бульоне или воде с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука. Белый
черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают от влаги. Репчатый лук
мелко рубят и пассируют на гусином жире до готовности. Подготовленную печень
вместе с белым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют пассированный
репчатый лук, соль, молотый перец. Все хорошо перемешивают. При подаче изделие
формуют: то ли в виде лепешки, то ли в виде батончика, оформляют нарезанными
кружочками сваренных вкрутую яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Печень говяжья 50, хлеб белый 10, яйцо 1/5 шт., лук репчатый 10, лук зеленый
10, жир гусиный 10, перец черный молотый, соль.
7. Гриви (гусиные шкварки с луком)
Обработанную гусиную кожу вместе с жиром нарезают на кусочки по 30–35 г,
посыпают солью и перемешивают. Кладут в сотейник слоем 5–6 см, накрывают
крышкой и жарят на слабом огне до полуготовности, периодически помешивая.
Репчатый лук мелко рубят, смешивают его со шкварками и продолжают жарить до
готовности, следя, чтобы он не подгорел. При подаче шкварки с луком поливают
растопленным гусиным жиром.
Жир гусиный 100, лук репчатый 75, соль.
8. Рыба фаршированная
I вариант. Рыбу (щуку, карпа, сазана, леща, толстолобика) очищают от чешуи,
удаляют плавники и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка,
очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на порции
кругляшом. Вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя
неповрежденной кожу. Черствый белый хлеб замачивают в холодной воде, а затем
отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом и пропускают через
мясорубку, добавляют мелко рубленный репчатый лук, яйца, растительное масло,
соль, сахар, молотый перец. Тщательно перемешивают, а затем слегка взбивают.
Этим фаршем начиняют места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы. В
сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими
|
|
