молотым перцем и тщательно перемешивают. Кладут подготовленный фарш в кастрюлю, 
накрывают крышкой и ставят на холод на 1–1,5 сутки.
 Конские или говяжьи кишки промывают холодной водой, выворачивают, соскабливают 
слизь, еще 3–4 раза тщательно моют и снова выворачивают и один конец 
перевязывают ниткой. Кишки наполняют фаршем, чередуя куски мяса и сала 
(жирность мяса должна быть примерно 30 %). При большой жирности начиненные 
кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы излишний жир вытек. Заполнив 
кишки, завязывают концы и вывешивают на несколько дней на солнце и ветер. Затем 
на 2–2,5 месяца подвешивают в темное прохладное место для созревания. Готовый 
казылык сохраняется 4–5 месяцев и его можно употреблять как в сыром, так и в 
вареном виде.
 Для приготовления отварного казылыка его кладут в кастрюлю с теплой водой, 
доводят до кипения на медленном огне, прокалывают колбасу в нескольких местах 
иглой и доводят до готовности.


 7. Конина вяленая 

 Конскую брюшину нарезают квадратами примерно по 20 см, натирают солью, перцем 
и ставят на 7–8 дней для соления в темное прохладное место. Затем мясо 
нанизывают на шпагат и вывешивают на 2–3 месяца в темное место для вяления.


 8. Гусь вяленый 

 Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи хорошо натирают солью, затем плотно 
заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязывают бечевкой, 
чтобы не было доступа воздуха и кладут в муку или подвешивают в защищенном от 
ветра месте (чердак, сарай). Через 3–4 месяца гусь будет готов. Мясо гуся 
должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый 
гусь может храниться в темном, прохладном помещении 2–3 года. И чем дольше срок 
хранения, тем вкуснее.


 9. Засушенная говядина или конина 

 Мякоть нежирной говядины или конины заливают горячей водой и варят до 
готовности. Затем вынимают из кастрюли и, не дав остыть, натирают солью, 
молотым перцем, горчицей. После этого мясо кладут в смазанную жиром сковороду, 
ставят на сутки в вытопленную печь или на 5–6 часов в духовку.


 10. Ат картысы (вареные конские кишки без начинки) 

 Конские толстые кишки тщательно моют, нарезают кусками по 25–30 см и 
выворачивают каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось 
внутри. Куски завязывают с двух сторон, чтобы при варке жир не вытекал и 5–6 
минут кипятят, а затем, вынув из воды, немного охлаждают. Обработанные таким 
образом кишки укладывают на доску и тщательно соскабливают ножом верхний слой, 
снова обмывают в теплой воде, кладут в кастрюлю, заливают водой, солят и варят 
2 часа. Готовые ат картысы охлаждают, нарезают небольшими кусками (2–3 см) и 
подают на стол с горчицей или хреном.


 11. Азу по-татарски 

 Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 и длиной 4 см, 
обжаривают на сильно разогретой сковороде, складывают в кастрюлю, солят и 
перчат, кладут обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пасту или помидоры,
 вливают бульон и кипятят 25–30 минут.
 Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжаривают до 
полуготовности, кладут в кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и 
спассированные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают, посыпав рубленым 
чесноком и зеленью.
  Мясо 200, масло топленое 15, томат-пюре 15, или помидоры свежие 50, огурцы 
соленые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1, перец черный молотый, 
зелень, соль. 


 12. Жаркое «Казань» 

 Баранину нарезают кусочками весом по 40–50 г и слегка обжаривают. Разрезанный 
на половинки картофель обжаривают до полуготовности, нашинкованный репчатый лук 
пассируют, чернослив промывают холодной водой. Подготовленные продукты 
складывают в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина, затем картофель,
 чернослив, лук, соус «Южный», топленое масло, соль, специи. Вливают бульон и 
ставят горшочек в жарочный шкаф на 40–50 минут.
  Баранина 200, картофель 150, лук репчатый 25, соус «Южный» 10, бульон 100, 
масло топленое 20, чернослив 20, лист лавровый, перец черный молотый, соль.