cливочным маслом или топленым.
  Пшеничная мука 300, дрожжи прессованные 10, кефир 2 стакана, сыр осетинский 
300, масло сливочное на поливку 20, песок сахарный 5, маргарин 30, соль. 


 7. Кдртофджын (пирог с картофелем) 

 Картофель варят в «мундире» до готовности. Затем очищают и разминают до 
однородной массы. Отдельно измельчают свежий осетинский сыр и кладут его в 
картофельную массу, вливают цельное молоко или добавляют сметану, солят и 
хорошо вымешивают. Тесто готовят так же, как для олибаха (описание см. выше). К 
этому пирогу подают больше сливочного или топленого масла, чем к олибаху.
  Пшеничная мука 300, прессованные дрожжи 10, отварной картофель 150, 
осетинский сыр 150, молоко или сметана 40, сливочное масло на поливку 20, соль. 



 8. Цахараджын 



(пирог из листьев и свежего сыра)

 Листья свеклы перебирают, промывают в холодной проточной воде и, обрезав 
стебельки, нарезают поперек очень мелкой соломкой. Добавляют мелко нарезанный 
зеленый лук, укроп и слегка перемешивают.
 Отдельно измельчают свежий осетинский сыр и смешивают его с подготовленной 
свекольной массой, затем добавляют сметану, солить фарш надо перед самым 
использованием. Тесто, форму пирога и его выпечку готовят так же, как для 
олибаха (описание см. выше).
  Дрожжевое тесто 300, свекольная ботва 270, осетинский сыр 150, сливочное 
масло на поливку 20, зеленый лук 100, укроп 60, сметана 50, соль. 


 9. Кардзын (чурек) 

 Просеянную кукурузную муку заливают крутым подсоленным кипятком и хорошо 
перемешивают. Затем сбрызгивают холодной водой и еще раз вымешивают до 
однородной мягкой, эластичной массы. Делят на куски, придают 
округло-приплюснутую форму. Смачивают со всех сторон водой (иначе чурек может 
потрескаться). Выпекают в горячем духовом шкафу. Чурек вкусен горячий. Подают 
его вместо хлеба.
  Кукурузная мука 320, вода 280, соль. 




 Татарская кухня


 Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, 
уходящими в глубь веков. Изделия славятся оригинальностью приготовления, 
вкусовыми качествами и оформлением. В питании татар по традиции преобладают 
зерновые продукты в виде различных видов муки (ржаной, пшеничной, гречневой, 
гороховой, ячменной, овсяной) и круп (пшена, гречки, полбы, риса). Часто 
готовили здесь блюда из неразмолотого гороха и чечевицы.
 В больших количествах татарская кухня использует мясо, главным образом 
баранину, говядину и конину. Оно служит основой супов и бульонов, а в отварном 
виде – самостоятельным вторым блюдом. Татарской кухне известно немало рецептов 
приготовления блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек). Птицу 
используют для приготовления бульонов, вторых блюд, ее варят, жарят, тушат. 
Особой популярностью пользуются куры, фаршированные яйцами с молоком (тутырган 
тавык). Подают его обычно на торжествах.
 Фирменное блюдо татар – шулпа (суп). Его подают на завтрак, обед и ужин. 
Особенно популярна шулпа с токмачом (тонко нарезанной лапшой из пшеничной муки 
и яиц). К праздничному столу часто готовят пельмени и подают их с шулпой. Также 
распространены вегетарианские и молочные супы.
 Находят свое место различные специи, приправы, соусы. К мясным и рыбным блюдам 
обычно идет уксус, хрен, горчица, мята, перец (молотый и горошком, черный и 
красный).
 Широко распространены блюда из яиц. Их варят, используют для запеканок, теста, 
начинок, делают из них омлеты (тэбе), заправляют супы.
 Что касается молочных продуктов, то свежее молоко пьют только с чаем или 
используют как приправу к жидким блюдам. Делают из молока масло, сузьму, 
эремчек (творог), корт (сухой творог), катык, каймак.
 Овощи служат для начинок и приправ. Чаще используют картофель, тыкву, свеклу, 
лук, репу, морковь, редьку, огурцы, капусту. А вот из дикорастущих (борщевика и 
щавеля, крапивы и пастушьей сумки, душицы и лука) готовили не только начинки 
для пирогов, но и первые и вторые блюда. В Татарии много дикорастущих ягод – 
клюквы и брусники, калины и ежевики, черемухи и рябины и др. Из них делают