Клюкву перебирают, промывают, отжимают сок и хранят ее в неокисляющейся посуде 
в холодильнике. Выжимки заливают водой и варят 10–15 минут. Отвар процеживают, 
добавляют в него сахар, корицу, доводят до кипения, вливают отжатый сок и 
охлаждают. Отдельно варят лапшу, откидывают ее, кладут в тарелки и заливают 
клюквенным сиропом. При подаче добавляют сметану или сливки. Так же готовят суп 
из черники, черной смородины, клубники, земляники и других сочных ягод.
  Клюква 50, сахар 40, лапша 20, сливки или сметана 20, корица 0,5. 


 108. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные по-русски 

 Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, снимают хрящи, кладут на смазанную 
жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг укладывают 
ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым соусом, посыпают 
сухарями или сыром, сбрызгивают маргарином или маслом и запекают. При подаче 
поливают маслом и посыпают зеленью.
  Осетрина, севрюга, белуга 170, картофель 150, соус паровой 125, сыр 5, масло 
сливочное 15, соль. 


 109. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные в сметанном соусе (по-московски) 

 Порционные куски рыбы ошпаривают, промывают, солят, панируют в муке и жарят. 
Затем на сковороду наливают сметанный соус, кладут жареную рыбу, на нее – 
поджаренный лук, грибы, дольки вареного яйца и нарезанные ломтиками вареные 
хрящи. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром 
и запекают. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
  Осетрина, севрюга, белуга 165, мука пшеничная 5, масло топленое 15, грибы 
белые свежие 30, или шампиньоны 35, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 25, хрящи рыбные 
40, картофель жареный 150, соус сметанный 125, сыр 5, масло сливочное 10, соль. 



 110. Солянка из рыб осетровых пород, приготовленная на сковороде 

 Рыбу с кожей нарезают на кусочки весом 25–30 г, ошпаривают, промывают с 
поверхности сгустки свернувшегося белка, затем кладут в смазанную жиром посуду, 
добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассированный лук, 
немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Потом 
добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. На 
смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее – кусочки готовой 
рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась и накрывают 
оставшейся капустой. Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями, 
сбрызгивают жиром и запекают.
 При подаче украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.
  Осетрина, севрюга, белуга 170, капуста тушеная 150, огурцы соленые 65, 
каперсы 30, хрящи рыбные 50, лук репчатый 15, томат-пюре 15, сыр 5, масло 
сливочное 15, маринованные плоды 25, маслины 20, лимон 1/10 шт., зелень, соль. 


 111. Рыба отварная в рассоле 

 В пряный отвар при варке трески или других морских рыб добавляют соленые 
огурцы (без кожицы и семян), морковь и варят вместе с рыбой. При подаче 
укладывают куски отварной рыбы, на них – ломтики сваренных соленых огурцов, все 
поливают соусом-рассолом, приготовленным на бульоне от варки рыбы. Вокруг 
кладут отварной картофель и морковь, которая варилась вместе с рыбой.
  Рыба 150, соус-рассол 100, картофель отварной 100, масло 5, морковь отварная 
50, огурцы соленые (для соуса) 100, соль. 


 112. Караси отварные в сметане 

 Карасей очищают, потрошат, посыпают солью и оставляют на холоде примерно на 
1 час. После этого их кладут в кастрюлю, добавляют лук, морковь, специи, 
заливают бульоном и варят 15–20 минут. Отварных карасей укладывают на блюдо, 
поливают сметанным соусом, посыпают рубленым укропом и гарнируют кружочками 
отварного рыбного фарша (тельного).
  Караси 150, тельное 100, соус сметанный 75, укроп, соль. 


 113. Щука с чесноком 

 Куски отварной щуки кладут на блюдо, поливают бульоном с мелкорубленым 
чесноком и гарнируют тельным и картофелем.
  Щука отварная 150, картофель отварной 100, тельное 50, чеснок 10, соль. 


 114. Рыба, припущенная в рассоле