протертые с солью репчатый лук и лук-порей, перец. Когда лук окрасит бульон в 
зеленый цвет, кладут соль, измельченную пряную зелень, дают покипеть 3 минуты, 
снимают с огня и закрывают, чтобы похлебка настоялась.
  Лук репчатый 150, лук-порей 10, сельдерей 20, петрушка 10, черный перец, 
зелень, соль. 


 100. Суп гороховый с крупой 

 Перловую крупу и горох перебирают, моют, заливают водой и варят. Репчатый лук 
мелко рубят, обжаривают со свиным салом (шпиком) и добавляют в суп за 10–15 
минут до готовности.
  Горох 120, крупа перловая 30, лук репчатый 40, шпик 50, соль. 


 101. Окрошка мясная 

 Огурцы и отварную говядину нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и 
деревянным пестиком растирают с небольшим количеством соли до появления сока. 
Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, 
солью, сахаром, добавляют сметану и зелень укропа. Все приготовленные продукты 
смешивают и разводят квасом.
  Говядина 165, квас хлебный 325, лук зеленый 25, огурцы свежие 60, сметана 30, 
яйцо 1 шт., сахар 5, горчица готовая 2, укроп 5, соль. 


 102. Окрошка овощная 

 Отварной картофель нарезают мелкими кубиками, редис – тонкими ломтиками. 
Готовят окрошку так же, как и мясную.
  Квас хлебный 350, картофель 70, лук зеленый 35, редис 30, огурцы свежие 60, 
сметана 30, яйцо 1 шт., сахар 5, горчица 2, укроп 5, соль. 


 103. Окрошка уральская 

 Готовят, как обычную окрошку, но огурцы заменяют отжатой от рассола квашеной 
капустой.
  Капуста квашеная 60, квас хлебный 350, картофель 70, лук зеленый 35, редис 30,
 сметана 30, яйцо 1 шт., сахар 5, горчица 2, укроп 5, соль. 


 104. Свекольник холодный 

 Свеклу нарезают кубиками или натирают на крупной терке, подливают воду, уксус, 
припускают до готовности, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют 
вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно. При подаче добавляют 
нарезанные кубиками огурцы и перетертый с солью нашинкованный лук, сметану, 
вареное яйцо, укроп.
  Квас 300, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы свежие 50, сметана 50, яйцо 1/5 
шт., сахар 5, уксус 8, укроп 5, соль. 


 105. Ботвинья 

 Шпинат и щавель протирают, как для зеленых щей, и разводят квасом, добавляют 
сахар и нашинкованную лимонную цедру. Жидкую часть ботвиньи охлаждают и 
разливают в миски. В салатник укладывают куски вареной рыбы (белуга, севрюга, 
судак и др.), ломтик балыка осетровых рыб, гарнируют нарезанными огурцами, 
зеленым луком, крабами, укропом, хреном и подают отдельно.
  Шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, салат 25, огурцы 65, хрен 15, раки 2 шт.
, или крабы 30, укроп, зелень 10, лимонная цедра 1/10 шт., сахар 5, квас 300, 
рыба вареная 100, балык 45, пищевой лед, соль. 


 106. Суп из вишен с варениками 

 Вишни перебирают, моют и для вареников удаляют косточки. Остальные вишни 
разминают вместе с косточками, заливают холодной водой и варят 5–6 минут. 
Отвару дают настояться 30 минут, процеживают его через сито и протирают ягоды. 
В процеженный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. Готовят 
пресное тесто, раскатывают его и делают вареники с вишнями. Для фарша к вишням 
без косточек добавляют сахар. Вареники варят в кипящей воде, охлаждают, кладут 
в тарелки и заливают отваром из вишен. При подаче кладут сметану.
  Для отвара: вишни 120, сахар 50; для вареников: мука 25, молоко или вода 10, 
яйцо 1/3 шт., масло сливочное 5, вишни 60, сахар 15, сметана 30, соль. 


 107. Суп из клюквы с лапшой