| |
Солидное место в армянской кухне занимают овощи и фрукты. Как и всюду в
Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными. Кроме
этого, они служат обязательными компонентами для приготовления супов и вторых
блюд. Из культивированных овощей широко употребляют картофель, помидоры, перец,
баклажаны, капусту, морковь, брюкву, свеклу, щавель, шпинат, кабачки и др. В
процессе приготовления мяса, рыбы широко используют не только овощи, но и
фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага). В мясные армянские супы
наряду с картофелем и луком идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи, в рыбные
– кизил, в грибные – алыча, чернослив, изюм.
Самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу
составляют баклажаны или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым
добавляются другие овощные или фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло.
Овощной рацион армян обогащается также и дикорастущими травами – их около
трехсот.
Из супов очень распространены бозбаши, которые готовятся из жирной бараньей
грудинки с разнообразными овощами и фруктами и имеют слегка подкисленный вкус.
Любят армяне и кололики (супы с фрикадельками), куриные супы, крупяно-овощные
(бобовые сочетаются в них с рисом и одновременно с кислой капустой, свекольной
ботвой или орехами, изюмом, курагой, и все заправляется мацуном, пахтой),
крупяно-кисломолочные супы (слас, сарнапур и др.).
Широко употребляют блюда из зерновых – проса, ячменя, пшеницы, риса, бобовых,
в ходу много мучных блюд. Из муки делают аришбу – вид лапши, а из поджаренной
пшеницы – любую муку под названием «похнидз». Из пшеничной крупы с мясом –
предпочтительно куриным – готовят очень вкусную вязковолокнистую кашу (ариса) –
традиционное зимнее блюдо в армянской семье.
Весьма важную роль в армянской кухне играют молочные продукты. Они
употребляются как в чистом виде, так и в виде компонентов и даже основы для
многих блюд. Особое место в рационе армян занимают сыры. Из сыворотки мацуна
(кислого молока) или пахты делают творог жажик, а также сухую пасту чортан для
длительного хранения. Из мацуна, разбавляя его водой, взбивают масло. После
того как снимают масло, остаток – кисловатый тан – употребляют как освежающий
напиток; из него также варят спас – кисломолочный суп с пшеничной крупой.
В Армении любят печенье, в частности гату (круглая сладкая лепешка с
поджаристой начинкой) и пахлаву (с ореховой начинкой).
Своеобразны национальные сладости, например суджух и алани – обязательные
украшения новогоднего стола. Суджух готовят так: из виноградного сока варят
дошаб – ароматный сироп темно-вишневого цвета, на основе которого делают
кисель; в этот кисель обмакивают цепочки нанизанных на нитку ядер грецкого
ореха и затем их высушивают. Алани представляет собой высушенные персики,
начиненные ореховой крошкой с сахаром. Также популярны чамич (изюм), грецкие и
земляные орехи.
Рецепты блюд армянской кухни
1. Фасоль с уксусом и чесноком
Очищенные стручки фасоли нарезают соломкой, отваривают в подсоленной воде,
откидывают на сито и охлаждают. При подаче посыпают зеленью. Отдельно подают
толченый чеснок и уксус.
Фасоль стручковая 230, уксус 3 %-й 30, чеснок 1,5, зелень 10.
2. Шпинат с уксусом и чесноком
Готовят и подают так же, как и стручки фасоли с чесноком (описание см. выше).
Шпинат 400, чеснок 1,5, уксус 3 %-й 20, зелень 10.
3. Лобуц (салат)
Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем, оформляют нарезанным кольцами луком,
веточками зелени и поливают растительным маслом и уксусом.
Фасоль красная 80, лук репчатый 25, масло растительное 15, уксус 3 %-й 15,
специи, зелень, соль.
4. Ишхан-хашац (тушеная рыба)
Очищенную и выпотрошенную рыбу промывают, посыпают солью, кладут в кастрюлю,
добавляют несколько стеблей эстрагона, вливают немного воды и припускают на
слабом огне в течение 15–20 минут. Готовую рыбу осторожно перекладывают на
блюдо, покрывают влажной салфеткой и до подачи хранят в холодном месте. Подают,
украсив веточками эстрагона.
Форель 250, вода 50, зелень эстрагона (со стеблями) 40, соль.
5. Бозбаш ереванский (суп)
|
|
