употребляют вместо хлеба. Ассортимент их насчитывает свыше тридцати 
наименований. Готовят их из дрожжевого теста (обинон, кульча, гаджа), пресного 
и слоеного, с наполнителями (со шкварками из курдючного сала, с дикорастущей 
зеленью, репчатым луком, тыквой и др.). Выпекают из муки высшего и первого 
сорта в специальных печах (танурах) и жарочных шкафах. Готовят лепешки и из 
кукурузной муки (с добавлением тыкзы), а также бобовой, баклажанной. Интересно, 
что горцы пекут их тонкими, а жители долин – толстыми. Популярны также блюда из 
риса (пловы) и бобовых (маш, фасоль, горох нут).
 Среди овощей широко распространены морковь, картофель, репа, тыква. Из жиров 
больше употребляют бараний, говяжий и комбинированный – «омехта» (50 % 
животного жира и 50 % растительного масла), а также хлопковое и льняное масло.
 В таджикской кухне особое место занимают салаты и холодные закуски из свежих 
овощей. Их подают и как самостоятельные блюда, и как дополнительный гарнир ко 
вторым блюдам, особенно к пловам, мантам, кабобам и др.
 Супы готовят двумя способами: с предварительным обжариванием продуктов в жире 
и без обжаривания, когда в бульон с мясом кладут продукты с учетом сроков их 
варки. Супы заправляют перцем, чесноком, винным уксусом. При подаче посыпают 
нарубленной зеленью, в некоторые супы добавляют катык (молочный продукт).
 Широк ассортимент вторых блюд. Это кабобы, манты, лагман, куардак, мошкичири, 
манпар, шавля и, конечно, пловы. Пловов насчитывается более пятидесяти 
разновидностей, и пользуются они популярностью не только в Таджикистане, но и 
за его пределами. Есть тут и свои особенности. Одна из них та, что в некоторых 
районах республики рис подвергают первичной обработке – заливают горячей водой 
и выдерживают в ней 30 минут. Таджикская кухня славится широким разнообразием 
различных молочных и молочнокислых продуктов. Летом повсеместно используют 
джургат (заквашенное кипяченое молоко), дуг (обезжиренное заквашенное кипяченое 
молоко), катык (частично обезвоженный джургат с 80–85 % влажности), напитки и 
блюда из них. Зимой, в основном, используют курут (сушеный катык в виде мелких 
шариков), из которого готовят курутоб. Из катыка готовят летний напиток – чолоб.
 Для этого катык разводят охлажденной кипяченой водой до жидкого состояния, 
подают с зеленью и кусочками пищевого льда. Чолоб – прекрасный жароутоляющий 
напиток. Если катык разводят до средней густоты (как сметана), и добавляют к 
нему соль, перец, а по желанию – нарубленый чеснок, зелень кинзы, райхан, 
хулбуй (мята), то подают его ко вторым мясным блюдам.
 Таджики испокон веков употребляют в пищу культивируемые и дикорастущие травы, 
пряные овощи. Это пудина (молодые ростки мяты), райхан (базилик), шеалаф 
(лекарственный чернотрав), юнучка (молодые побеги люцерны), гашниз (кориандр), 
хулбуй (мята), джаг-джаг (молодые побеги одуванчика), шилха (щавель), чукри 
(ревень), торон (гречишка бухарская), рошак, косруф, укроп, зеленый лук, 
петрушка и т. д. Травы идут для приготовления блюд, маринования мяса, кабобов и 
шашлыков. Применяют много специй и приправ – зира (тмин), зирк (барбарис), 
бадьян, красный и черный перец, чеснок, джамбил, уксус и т. д.
 Большое место в питании занимают фрукты. Их едят свежими и сушеными. Сушеные 
фрукты – изюм, курагу (абрикос без косточек) – подают к чаю, из них варят 
компоты, а изюм иногда кладут в чай. В качестве десерта часто употребляют 
варенье из вишни, черешни, яблок, клубники, сливы, инжира. Особенно широко 
используются варенье из моркови (мураббо) и национальные сладости (нышалда, 
набат, парворда, лявз и др.). Популярны щербеты. Готовят их из различных плодов 
и ягодных соков с добавлением сахарного сиропа.
 Основной напиток – чай. Пьют его только из пиал, небольшими глотками. Зачастую 
чай подают и холодным (ихна чай). В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, 
летом, черный – повсеместно зимой.
 Несколько необычен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, 
лепешки, сладости и фрукты (свежие и сушеные), затем суп и вторые блюда. Салаты 
из овощей подают обычно ко вторым блюдам на мелких тарелках.

 Рецепты блюд таджикской кухни



 1. Салат «Гиссар» 

 Сваренный в кожуре и очищенный картофель, вареную морковь, сваренное мясо, 
огурцы, помидоры нарезают кубиками средней величины. Репчатый лук рубят. 
Вареное яйцо нарезают дольками. Продукты соединяют, добавляют соль, перец и 
выкладывают в сотейник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и 
рубленой зеленью.
  Баранина 120, яйцо 1/2 шт., картофель 30, морковь 25, огурцы свежие 30, 
помидоры 30, лук репчатый 20, катык (кислое молоко) 26, зелень 15, специи, соль.
 


 2. Угро (суп с лапшой) 

 Из баранины или говядины варят бульон с добавлением лука и моркови. В кипящий 
бульон кладут предварительно замоченный горох, а за 30 минут до готовности – 
картофель и варят на медленном огне. За 10–15 минут до готовности супа опускают 
в него угро, добавляют соль, пряности и варят на очень медленном огне. При 
подаче в суп кладут нарезанное отварное мясо, кислое молоко, рубленую зелень.
 Угро готовят так: в просеянную пшеничную муку добавляют раствор соли, яйцо,