Замешивают кислое тесто, дают подойти, затем смешивают с пресным тестом в 
пропорции 1:1 и натирают питьевой содой, после чего добавляют в тесто 
растительное масло, обваливают в муке и снова натирают с содой. Это проделывают 
несколько раз. Тесто делят на кусочки, которым придают круглую форму, кладут на 
решетку (каскан) и варят, как манты, на пару 40–50 минут.
  Мука пшеничная 80, масло хлопковое 5, сода 0,5, дрожжи 3, соль, 


 26. Печенье «Айгуль» 

 Растирают сливочное масло, добавляют сахар, яйца и хорошо взбивают. Всыпают 
муку, замешивают тесто и формуют из него лепешки величиной с пятикопеечную 
монету. Выпекают их на противне и склеивают по две тонким слоем повидла.
  Мука пшеничная 140, сахар 100, масло сливочное 75, яйца 2 шт., повидло 50. 


 27. Курут 

 Цельное молоко кипятят, охлаждают, заквашивают кислым молоком и ставят в 
помещение с комнатной температурой. Затем процеживают через марлю (закисшее 
молоко должно иметь густую консистенцию), солят, кладут под пресс на 5–6 часов 
и сушат при 35–40°.
  Молоко цельное 1000, молоко кислое 200. 


 28. Халвайтар (соус) 

 Муку жарят  с топленым курдючным салом до светло-коричневого цвета, после 
этого разводят горячей водой до консистенции густого соуса, кладут сахар и 
варят при слабом кипении 20–25 минут, все время помешивая. Подают халвайтар к 
лепешкам (нан) или булкам.
  Мука пшеничная 100, сахар 30, курдючное сало 100. 


 29. Атканчай (чай) 

 Заваривают крепкий чай, соединяют с молоком в соотношении 1:1, доводят до 
кипения, после чего кладут масло, соль, сметану и еще раз дают вскипеть. 
Разливают атканчай в пиалы и подают с лепешками.
  Молоко 100, чай 0,5, масло сливочное 5, сметана 30. 


 30. Бал (сладкий напиток) 

 В кипящую воду кладут имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавровый лист. После 
закипания снимают с плиты, плотно закрывают крышкой и дают постоять 5–10 минут, 
затем вводят мед, размешивают и процеживают. Подают в горячем виде.
  Мед 25, перец черный, лавровый лист, имбирь 1, корица 5, гвоздика 7, вода 200.
 


 31. Чай по-киргизски 

 В пиалы наливают сливки и доливают их крепко заваренным подсоленным чаем. К 
чаю подают баурсаки. Их готовят так: из кислого теста формуют шарики (по 15 г), 
которые жарят в жире.
  Чай грузинский 0,75, сливки 20, соль 2; для баурсаков: мука 40, сало топленое 
7, дрожжи 0,25, сахар 2 .




 Таджикская кухня


 Тесное переплетение исторических судеб, сходные природные условия обусловили 
схожесть таджикской кухни с узбекской.  Обе кухни имеют примерно одинаковый 
подбор сочетаний пищевых продуктов, принципов и приемов приготовления пищи, 
одну и ту же кухонную технику. И все же, несмотря на эту схожесть, имеется и 
немало отличий, которые позволяют говорить о таджикской кухне как об очень 
интересной в кулинарном отношении кухне народов Средней Азии.
 В таджикской национальной кухне для приготовления блюд преимущественно 
используют баранину, курдючное сало, субпродукты, дичь (фазаны, перепелки, 
куропатки), индейку, реже – говядину, козлятину, мясо жеребят, в горных районах 
– мясо яков. Свинина исключена полностью.
 Рыбу употребляют в ограниченных количествах. В основном – это гулмохи (форель) 
и ишрмохи (маринка), которых только жарят.
 Важное место в питании занимают мучные изделия. Есть даже поговорка: «Рыбу – 
раз в месяц, говядину – иногда, а пшеничный хлеб и баранину – каждое утро». 
Излюбленные мучные изделия – лепешки, самбуса, чак-чак, санза, манты. Лепешки