(свинина полностью исключена). Некоторые блюда из конины очень популярны. 
Например, чу-чук. Его готовят из охлажденной конины и каленого жира. Срезанное 
с ребер мясо и жир из пашины нарезают кусками длиной 25 см, посыпают солью, 
перцем, добавляют чеснок, перемешивают и выдерживают сутки. Обработанные кишки 
выворачивают жировой частью вовнутрь и наполняют (одновременно в два слоя) 
маринованным мясом и жиром. Концы кишок связывают шпагатом, соединяют и варят 
на слабом огне около часа. Затем делают несколько проколов и продолжают варить 
еще 1,5 часа.
 Знаменитый бешбармак (по-киргизски – «туурагэенэт») готовят, в отличие от 
казахского, с более концентрированным соусом (чык). В Северной Киргизии в 
бешбармак не добавляют тесто, а вместо него вводят много лука и айрана (катыка),
 и такое блюдо носит название «Нарын». Готовят бешбармак и нарын из 
свежезарезанного барана, а едят, соблюдая определенный церемониал. К блюду 
подается кусок вареной печени с жирным куском мяса с костью и отдельно, в 
пиалах, – бульон. Кости с мясом распределяются между участниками трапезы в 
зависимости от возраста, уважения и занимаемого положения. Очень часто во все 
мясные блюда и особенно в мясные фарши закладывается курдючное сало. Киргизы 
любят сдабривать мясо красным и черным молотым перцем и зеленью.
 Мясо в сочетании с тестом (хошан, госкийда, гошнан, манты, самса) так же 
популярно, как и блюда из натурального мяса.
 Киргизская кухня богата супами. Их, как правило, готовят очень густыми с 
самыми различными наполнителями из мяса, мучных изделий, овощей. Особенностью 
киргизских супов является то, что для них сначала жарят основу, а затем уже 
заливают ее водой.
 Широк у киргизов ассортимент мучных изделий. В праздничные дни и торжества они 
являются украшением стола. Это баурсак, хворост, вертушки, каттама, чак-чак и 
др. Лепешки готовят различными способами. Вот один из них, свойственный только 
киргизской кухне – кемеч нан. Технология приготовления этого блюда такова. 
Готовят обычное дрожжевое тесто, затем кладут его слоем средней толщины в 
специальный казан продолговатой формы и выпекают при слабом нагреве. Кемеч 
готовят еще и по-другому. Делают маленькие сдобные лепешки величиной с крупную 
монету, пекут в золе, кладут в горячее молоко и сдабривают маслом и сузьмой.
 Мучные блюда часто сочетаются с молочными продуктами – айраном, кумысом, 
сырами домашнего производства.
 В последние годы в национальной киргизской кухне потребляется заметно больше 
картофеля и овощей, различных круп, консервированных продуктов, фруктов.
 Ассортимент холодных блюд и закусок пополнился новыми мясными и рыбными, 
овощными кушаньями, сохранив в то же время присущие им с давних времен 
особенности. Это – обильное использование мяса, субпродуктов, пряностей. Особо 
распространена закуска «быжы» – кровяная колбаса из бараньих легких.
 Сладкий стол киргизов имеет свои особенности и также традиционен, как и у 
казахов. Здесь сладости подают до и после приема пищи, а точнее сказать – их 
вообще не убирают со стола. Кроме свежих фруктов, дынь, винограда, ягод, весь 
обед сопровождает также чай. Этот напиток киргизы пьют не только за обедом, но 
и утром, и в полдень, и после ужина. К чаю обычно подают боурсаки (жаренные в 
жире шарики из кислого теста) или другие мучные изделия – гокай, санза, ютаза, 
танмошо, женмошо, кинкга. Киргизы пьют преимущественно зеленый плиточный чай с 
молоком, солью, перцем и обжаренной на масле мукой. Самый распространенный – 
атканчай: заварка, молоко, соль. Чай обязательно заваривают в фарфоровом 
чайнике и подают в пиалах.
 Любят киргизы сладкий горячий напиток – бал, изготавливаемый из меда с 
добавлением черного молотого перца, корицы, гвоздики, имбиря, лаврового листа.

 Рецепты блюд киргизской кухни



 1. Салат «Сусамыр» 

 Капусту, редьку и джусай (петрушку) шинкуют соломкой и отдельно маринуют. 
Вареный картофель нарезают кубиками, соединяют с маринованными овощами, 
добавляют зеленый горошек и перемешивают. При подаче салат укладывают горкой, 
заправляют салатной заправкой и украшают яйцом и зеленью.
  Капуста белокочанная 60, сахар 5, уксус 3 %-й 10, лук репчатый 40, горошек 
зеленый консервированный 20, картофель 40, яйцо 1 шт., зелень 5, редька 20, 
джусай (петрушка) 10; для томатной заправки: масло растительное 10, яйцо 
(желток) 1, уксус 3 %-й 3, патиссоны 50, сахар 2, специи, соль. 


 2. Салат «Нарын» 

 Вареное мясо нарезают соломкой, лук – кольцами, редьку – соломкой и все хорошо 
перемешивают. При подаче укладывают горкой и украшают зеленью.
  Мясо конины 100, лук репчатый 30, редька 120, зелень петрушки 5, соль. 


 3. Чу-чук (колбаски) 

 Мясо конины и конский жир срезают с ребер и солят. Подготовленные кишки 
нарезают на куски длиной по 45 см и один конец завязывают шпагатом. Мясо и жир