25. Суп из рыбы 

 Порционные куски рыбы отваривают с кожей (без хрящей). В полученный бульон 
закладывают картофель, нарезанный дольками, и варят 15–20 минут. Затем кладут 
пассированный лук, морковь, петрушку нарезанные соломкой; доведя суп до кипения,
 добавляют прокипяченный квас, лавровый лист и черный перец. При подаче 
посыпают рубленой зеленью.
  Осетрина 130, или белуга 100, лук репчатый 25, петрушка (корень) 25, морковь 
25, масло сливочное 10, картофель 200, квас 100, зелень петрушки 5, специи, 
соль. 


 26. Сырбушка 

 Сырбушка – постный суп из молочной сыворотки, который берут вдвое больше, чем 
воды. Варят в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко 
нарезанный лук. Когда вода закипит, кладут нарезанный крупной соломкой 
картофель и доводят до готовности, затем медленно засыпают через сито 
кукурузную муку, проваривают 5–7 минут, вливают сыворотку, солят и добавляют 
кориандр и варят еще 5 минут.
  Вода 125, сыворотка 250, морковь 20, лук 20, картофель 100, кукурузная мука 
или манная крупа 15, кориандр, соль. 


 27. Пештеку мождей (отварная рыба с чесноком) 

 Отварную рыбу поливают концентрированным рыбным бульоном с толченым чесноком и 
специями.
  Судак (филе) 125, гарнир (картофель отварной) 155, чеснок 2, лавровый лист, 
перец горошком. 


 28. Костица на гратаре (отбивные) 

 Свинину нарезают поперек волокон кусками толщиной 1,5 см, слегка отбивают, 
сбрызгивают сухим белым вином, солят, перчат и оставляют на 15 минут. Отбивные 
обжаривают на гратаре (толстой железной решетке, расположенной над раскаленными 
углями) или на решетке в духовке (по 4–7 минут с каждой стороны). Готовую 
костицу укладывают на блюдо, посыпают солью и перцем, обмазывают тертым 
чесноком или поливают муждеем (чесночной заправкой), посыпают зеленью.
  Свинина 150, вино белое сухое 30, чеснок, зелень, перец, соль. 


 29. Цыпленок на гратаре 

 Подготовленного цыпленка рубят на две части, посыпают солью, мелко нарезанным 
луком, зеленью, сбрызгивают вином и оставляют на час. Затем обе половинки 
цыпленка кладут на гратар или на решетку в духовку и обжаривают, смазывая 
маслом, с двух сторон. Готового цыпленка посыпают перцем и обливают муждеем 
(чесночной заправкой).
  Цыпленок 125, масло сливочное 10, лук репчатый 20, вино белое сухое 10, 
муждей 5, зелень, перец красный, соль. 


 30. Бифштекс по-молдавски натуральный 

 Порционный кусок утолщенной части вырезки отбивают, на середину его кладут 
фарш из пассированного лука, нарезанного полукольцами, и сырого свиного сала, 
нарезанного соломкой, и придают изделию форму бифштекса. Затем его солят, 
перчат и жарят обычным способом. При подаче гарнируют сложным гарниром и 
поливают чесночным соусом.
  Говядина (вырезка) 160, сало свиное 30, лук репчатый 25, сало топленое 5; для 
гарнира: зеленый горошек 30, огурцы соленые 50, хрен 15: для соуса: чеснок 10, 
уксус 3 %-й 3, масло сливочное. 


 31. Биточки по-кишиневски 

 Жирную свинину пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют 
черный перец, соль, половину нормы яиц, морковь и все тщательно взбивают. 
Полученную массу разделяют на порции и ставят в холодильный шкаф на 20 минут. 
Из оставшихся яиц готовят льезон. Из охлажденной массы формуют биточки, 
льезонят, панируют их в муке и жарят. Подают биточки с жареным картофелем, 
солениями, украсив зеленью.
  Свинина 120, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., молоко 10, мука 5, соль, специи; 
для гарнира: огурцы или помидоры соленые 50, зелень петрушки 2. 


 32. Жаркое по-молдавски