Рубец хорошо вымывают, выворачивают наизнанку и погружают на 3–5 минут в 
кипяток, затем соскабливают слизь и пленки, оставляют только мышцы, заливают 
холодной водой и вымачивают несколько часов. Подготовленный рубец кладут в 
холодную воду в варят 3–4 часа, коренья и пряности добавляют к середине варки, 
а к концу – солят. Сваренный рубец нарезают полосками, как лапшу, поджаривают 
на топленом сале, заливают горячим томатным соусом, добавляют нарубленный 
чеснок и тушат. Подают с отварным картофелем или перловой кашей.
  Рубец 200, морковь 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, сало топленое 10, соус 
томатный 125, чеснок 5, лист лавровый, перец, соль. 


 32. Колдунаи (пельмени) 

 Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды (ее иногда заменяют луковым 
соком) замешивают не слишком крутое тесто, ставят на полчаса в холодное место. 
Очищенное от пленок мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. В 
подготовленный фарш кладут жир, соль, перец, майоран, добавляют бульон, хорошо 
перемешивают.
 Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм, делают пельмени как можно меньшего 
размера (2–3 см в диаметре), обжаривают на сковороде, а затем отваривают в 
подсоленной воде. Готовые колдунаи выбирают шумовкой, заливают растопленным 
маслом и подают к столу.
  Мука 80, яйцо 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: говядина 75, жир говяжий 50, 
лук репчатый 20, бульон 15, майоран, перец, соль. 


 33. Запеканка кровяная 

 Ячневую крупу промывают, заваривают кипятком, дают набухнуть, затем вливают 
процеженную свиную кровь, топленое сало, добавляют соль, перец, ягоды 
можжевельника, перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную 
сухарями миску. Запекают в духовке около получаса.
  Кровь свиная 125, крупа ячневая 45, сало топленое свиное 35, можжевельник 5, 
черный молотый перец, соль. 


 34. Желудок свиной, фаршированный картофелем 

 Тертый сырой картофель отжимают, заливают кипяченым молоком, кладут свиное 
сало, пассированный лук, перец толченый, лавровый лист, соль. Этим фаршем 
начиняют свиной желудок, зашивают его и запекают в жарочном шкафу до готовности.
 При подаче желудок нарезают порциями и поливают жиром, в котором он запекался.
  Желудок 105, картофель 120, молоко 25, сало свиное 25, лук репчатый 20, 
лавровый лист, перец, соль. 


 35. Цспелинай (зразы из картофеля) 

 Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают. Остальной картофель 
отваривают в «мундире», очищают и протирают. Сырой и вареный картофель 
соединяют, солят и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые 
чашечки, внутрь их кладут мясной фарш, затем формуют шарики и отваривают их в 
подсоленной воде в течение 20–25 минут. Подают блюдо со свиными шкварками и 
поджаренным луком.
  Картофель сырой 240, картофель вареный 55, соль; для фарша: мясо 60, жир 
свиной 5, лук репчатый 10, вода 5, перец, соль. 


 36. Швильпикай (картофельные палочки под соусом) 

 Сваренный в «мундире» и очищенный картофель пропускают через протирочную 
машину, добавляют муку, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют 
валики толщиной 10 мм, диаметром 20 мм и придают им плоскую форму. Затем валики 
нарезают на палочки (наискось) длиной 70 мм, укладывают на лист, посыпанный 
мукой и выпекают в духовом шкафу. Выпеченные палочки складывают в кастрюлю, 
заливают жиром и сметаной, встряхивают и немного выдерживают под крышкой.
 При подаче их поливают соусом из сала, поджаренного с луком, сметаной или 
маслом и сметаной.
  Картофель 250, мука 41, яйцо 1/5 шт., жир свиной 5, сметана 10, соль; для 
соуса: сало-сырец 17, лук репчатый 12, сметана 30, масло сливочное 10. 


 37. Ведерай (картофельные колбаски) 

 Сырой картофель измельчают на терке, слегка отжимают, солят и добавляют 
пассированный лук. Полученной массой нетуго начиняют кишки и обжаривают в 
духовке до образования коричневой корочки. При подаче его нарезают на куски 
длиной 10–12 см и поливают поджаренным салом со шкварками и луком.
  Картофель 400, кишки 60, лук репчатый 5, жир свиной 22, перец черный, соль;