продолговатыми кусочками. Квашеную капусту промывают несколько раз в холодной 
воде. Огнеупорную стеклянную посуду смазывают жиром, укладывают в нее рядами 
капусту, мясо, снова капусту, мясо и т. д. Затем вливают немного воды, кладут 
топленое свиное сало и тушат под крышкой в духовке 1,5–2 часа. К концу тушения 
добавляют черный и красный перец. Подают блюдо в той же посуде, в которой оно 
тушилось.
  Бочок свиной копченый 75, капуста квашеная 250, сало свиное топленое 15, 
перец красный, перец черный горошком. 


 26. Поросенок жареный, начиненный скриляй 

 Из очищенного и выпотрошенного поросенка вынимают кости, кроме костей ног и 
головы. Печень, почки, язык и сердце поросенка варят в подсоленной воде, 
охлаждают, нарезают кусочками и вместе с нашинкованным луком поджаривают на 
масле. Затем мелко рубят или пропускают через мясорубку, солят, перчат. Из муки,
 воды, яйца и соли готовят довольно крутое тесто, тонко раскатывают и нарезают 
квадратиками 3?3 см. Отваривают скриляй в подсоленной воде, смешивают с 
ливерной массой; затем в начинку добавляют растопленное сливочное масло и 
немного бульона. Подготовленной массой начиняют поросенка, зашивают брюшко. 
Поросенка укладывают на противень спинкой вверх, смазывают сметаной и 
зажаривают в духовке, поливая каждые 10–15 минут образовавшимся соком. К концу 
жаренья кладут на противень отваренные грибы, чтобы они поджарились в 
образовавшемся соке. Готового поросенка разрезают на куски и составляют так, 
чтобы жаркое имело вид целого поросенка, вокруг укладывают грибы.
  Тушка поросенка (вместе с печенью, сердцем, почками, легкими) 1 шт., масло 
сливочное 50, лук репчатый 75, грибы вареные 300, перец, соль. 


 27. Запеканка из скриляй с ветчиной 

 Из крутого теста готовят скриляй и отваривают. Затем выбирают их шумовкой и 
обдают холодной водой, чтобы они не склеились. Ветчину нарезают тонкими 
продолговатыми ломтиками, поджаривают с луком на масле. В смазанную маслом 
посуду укладывают рядами скриляй и ветчину. Сверху должен быть ряд скриляй. 
Поливают растопленным маслом и запекают в духовке около часа. К запеканке 
подают луковый соус, который готовят так: муку поджаривают на масле, добавляют 
нарезанный лук, бульон, сметану, соль, сахар, уксус и варят 10 минут.
  Ветчина 125, лук репчатый 75, масло сливочное 25; для скриляй: мука пшеничная 
125, яйцо 1/5 шт., соль; для соуса: масло сливочное 10, мука 5, лук репчатый 55,
 сметана 30, бульон 25, сахар, уксус, соль. 


 28. Колбаса литовская (домашняя) 

 Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Сало 
нарезают мелкими кубиками. Фарш соединяют с салом, водой, солью и специями. 
Приготовленным фаршем заполняют тонкие свиные кишки и варят колбасу в 
подсоленной воде 15–20 минут, затем колбасу обжаривают на сковороде. Подают с 
тушеной капустой или картофельным пюре.
  Свинина 90, сало-сырец 10, кишки свиные тонкие 3, лук репчатый 4, чеснок 0,2, 
вода 6, перец 0,5, жир свиной 3, соль. 


 29. Колбаса с грибным фаршем 

 Колбасу нарезают кружочками (не удаляя оболочки) и обжаривают с одной стороны. 
Грибы отваривают, рубят, добавляют пассированный лук, соль, перец и все это 
пережаривают с маслом. При подаче на середину колбасных кусочков кладут грибной 
фарш.
  Колбаса чайная 100, грибы сушеные 15, маргарин столовый 10, лук репчатый 30, 
перец. 


 30. Колбаса печеночная 

 Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или в сыворотке. Вынимают,
 разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15–20 минут. Отваренную 
печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и луком, 
охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают через 
мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем добавляют 
сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками 
сало шпик. Полученной массой не слишком туго начиняют очищенные и промытые 
толстые свиные кишки, концы завязывают и варят на очень слабом огне 15–20 минут 
в подсоленной воде. Готовую колбасу охлаждают, кладут под пресс.
  Печень свиная 250, сало свежее 100, яйцо 1/5 шт., хлеб белый 25, молоко 50, 
лук репчатый 35, мускатный орех, перец, соль. 


 31. Рубец