чтобы масло впиталось.
  Обработка риса после готовности. 
 После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделяют и окрашивают 
настойкой шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 20 г растопленного сливочного 
масла смешивают с 5 г крутого кипятка и в эту смесь вносят настойку шафрана или 
щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешивают в 
отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпают поверх белого риса 
симметричными полосами, либо равномерно перемешивают с неокрашенным рисом.
 Казмаг готовят так, как тесто для лапши, только состав продуктов несколько 
изменяется в зависимости от вида плова. Для мясных, яичных и рыбных пловов: 
мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, соль. Для молочных и сладких 
пловов: мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, сахар 5, корица 5.
 Казмаг раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и покрывают изнутри маслом, после 
чего на него кладут рис. Казмаг не только предохраняет рис от подгорания, но и 
превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, а при 
подаче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают еще и корицей.



 32. Чикиртма (плов по-азербайджански) 

 Промытый и отваренный в подсоленной воде рис делят на две равные части и одну 
из них окрашивают настойкой шафрана. Перед подачей весь рис соединяют, поливают 
растопленным сливочным маслом и перемешивают. Баранину, нарезанную кусочками по 
15–20 г, обжаривают на топленом масле до готовности, добавляют пассированный 
репчатый лук, растворенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 л воды), корицу в 
порошке, перемешивают, помещают на порционную сковороду, заливают сырым яйцом, 
смешанным с молоком и мелко нарезанным укропом. Подают баранину на той же 
сковороде, на которой ее запекают. Отдельно подают рис.
  Рис 100, вода 210, баранина 70, масло топленое или сливочное 30, яйцо 1 шт., 
лук репчатый 30, молоко 150, кислота лимонная, корица, шафран, укроп, соль. 


 33. Плов с бараниной по-азербайджански 

 Рис промывают и отваривают в подсоленной воде. Баранину нарезают небольшими 
кусочками с косточками, обжаривают на собственном жире с добавлением сливочного 
масла на сковороде на большом огне, затем перекладывают все в казанок с 
толстыми стенками, вливают кипяток, добавляют нарезанный лук, сок граната, изюм,
 алычу, очищенную от косточек, и тушат на небольшом огне под крышкой 30–45 
минут.
 К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс.
  Молодая баранина (грудинка) 200, лук репчатый 150, гранат 80, алыча 80, изюм 
30, рис 120, масло сливочное 30, настой шафрана 5, соль. 


 34. Али-мусамба (плов) 

 Баранину нарезают на порционные куски и обжаривают на сковороде в масле. Затем 
подливают небольшое количество бульона, добавляют пассированный репчатый лук, 
промытый чернослив или альбухару (сорт слив), настойку шафрана, корицу и тушат 
до готовности. Отдельно готовят откидной плов, часть которого окрашивают 
настойкой шафрана. При подаче на тарелку горкой укладывают рис, сверху посыпают 
рисом, окрашенным шафраном, а сбоку помещают баранину с фруктами и соусом, 
полив маслом и посыпав корицей.
  Баранина 220, рис 150, масло топленое 20, чернослив 40, лук репчатый 50, 
корица 0,2, гвоздика 0,5, шафран 0,1, перец, соль. 


 35. Аришта-плов 

 Баранину нарезают на порционные куски, солят и обжаривают на сковороде в масле,
 добавляют пассированный лук, немного бульона и тушат до готовности.
 Из муки, воды и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто (аришта), 
слегка подсушивают и нарезают соломкой. Затем лапшу отваривают в подсоленной 
воде и отцеживают.
 Из риса готовят откидной плов, смешивают его с лапшой и поливают маслом. При 
подаче на тарелку выкладывают аришта-плов, сверху кладут баранину и поливают 
маслом.
  Баранина 220, рис 100, лук репчатый 30, масло топленое 30; для аришты: мука 
30, яйца 1/2 шт., соль. 


 36. Лоби-чилов (плов) 

 Баранину (корейку) нарезают по 2–3 куска на порцию, обжаривают на сковороде в 
масле с добавлением репчатого лука, заливают бульоном, солят, перчат, добавляют 
настойку шафрана и тушат до готовности. Предварительно замоченный рис варят в 
кипящей подсоленной воде до полуготовности и отцеживают. Фасоль отваривают 
отдельно и смешивают с рисом. На дно кастрюли выкладывают лаваш, масло,