выкладывают на блюдо, сверху помещают обжаренный фарш (гиймя), посыпают тертой 
брынзой и корицей.
  Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 75, сало курдючное или масло топленое 10, 
сок лимонный 10, или абгор 120, брынза 20, корица 3, перец, соль; для хингала: 
мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль. 


 30. Курзе 

 Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с нарезанным кубиками и обжаренным 
на сале луком, добавляют томат-пасту, перец, соль, все перемешивают. Из муки, 
воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 
мм, вырезают тонким стаканом круги, на каждый кладут по 10 г фарша, формуют 
полукруглые пирожки, сделав у них круглый внешний шов, при этом оставляют на 
одном конце пирожка небольшое отверстие. Полученные курзе смазывают 
растопленным курдючным салом, дают ему впитаться, а затем плотно укладывают в 
эмалированную кастрюлю под углом 45° открытым концом вверх, вливают в кастрюлю 
подсоленный кипяток так, чтобы вода покрывала изделия на 2–3 см и варят под 
крышкой на среднем огне 10–15 минут. Сливают воду, обливают курзе мацони, 
посыпают зеленью петрушки, чеснока, корицей.
  Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 100, сало курдючное 10, томат-паста 25, 
зелень (петрушки и чеснока) 10, корица, черный перец, мацони 125, соль; для 
теста: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 30, соль. 


 31. Кутабы 

 Из мякоти баранины с добавлением лука готовят фарш, заправляют солью, перцем, 
хорошо перемешивают, всыпают зерна граната. Из муки, воды и соли замешивают 
крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм, вырезают кружки 
размером с пирожковую тарелку. Кладут на каждый кружок 20 г мясного фарша, 
заворачивают его в виде полумесяца, обжаривают в сильно разогретом курдючном 
сале или топленом масле. Подают кутабы, посыпав корицей.
  Баранина (мякоть) 100, лук репчатый 55, гранат 40, сало курдючное или масло 
топленое 30, корица, перец, соль; для теста: мука пшеничная 80, вода 50, соль. 



 Плов 

 Азербайджанские пловы во многом отличаются от узбекских. Рис для плова готовят 
и подают отдельно от остальных компонентов, не смешивая с ними даже на блюде во 
время еды. Рис никогда не подают горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем 
не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую 
часть плова и отдельно травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из 
трех отдельных частей. Мясо заедают рисом (часто завернутым в лаваш) и пряной 
травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подаются к 
столу иначе – сначала на блюдо ровным слоем кладут рис, на него – 
яично-растительную приправу. Поскольку рис составляет основу и более половины 
объема плова, то от качества его приготовления зависит во многом вкус всего 
блюда. Искусства варки риса заключается в том, чтобы во время отваривания он не 
разварился и не стал бы клейким – каждая рисинка должна остаться целой, лишь 
слегка и равномерно разбухнуть при варке. Для этого рис отваривают 
преимущественно на пару в металлических тандырчиках или используют другие 
традиционные способы варки. Перед варкой рис нужно перебрать, промыть, пока 
вода не станет совершенно прозрачной, и замочить в теплой воде на 10–15 минут. 
Ниже приведены варианты варки риса.
 I вариант. В металлический тандыр или глубокую высокую кастрюлю заливают до 
половины кипяток. Поверх кастрюли повязывают салфетку из неплотного полотна или 
бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпают промытый 
рис, кладут сверху сливочное масло и под крышкой варят до готовности.
 II вариант. Наливают в эмалированную кастрюлю слегка подсоленный кипяток, 
засыпают в него рис и варят до полуготовности, все время снимая с поверхности 
воды пену. Затем, когда рисинки будут еще сохранять внутри некоторую твердость, 
откидывают рис на дуршлаг и промывают холодной кипяченой водой.
 Затем выкладывают дно и стенки казанка казмагом (описание см. ниже), кладут на 
него 1–1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого 
масла, разравнивают эту смесь тонким слоем, поверх засыпают остальным рисом, 
кладут на него оставшееся масло, плотно закрывают крышкой и томят на слабом 
огне полчаса.
 III вариант. В кипящую воду (по объему вдвое больше риса) вливают половину 
полагающегося по рецепту топленого масла, затем засыпают подготовленный рис и 
варят на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем 
поливают оставшейся половиной топленого масла и под крышкой на слабом огне 
доводят до готовности.
 IV вариант. Готовят смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отваривают в ней рис до 
полной готовности. Затем откидывают его на дуршлаг, промывают кипятком, 
перекладывают на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дают 
обсушиться в течение 15 минут. Затем теплый рис перекладывают в глубокую посуду,
 выстланную казмагом, сверху кладут масло и дают постоять 5–7 минут под крышкой,