количеством горячей воды, дают набухнуть, затем толкут, разводят теплой водой, 
перемешивают и отжимают. Полученным молочком заправляют щи, а выжимки 
используют для приготовления мучных изделий с маком.
  Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, 
мак 15, растительное масло 10, зелень, специи, соль. 


 52. Щи из квашеной капусты с грибами 

 Квашеную капусту мелко рубят, тушат без жира и разводят грибным бульоном. 
Варят щи, как обычно, но морковь и лук мелко рубят и пассируют на растительном 
масле. Вареные грибы шинкуют, слегка обжаривают с луком и кладут в щи, кипятят 
5–10 минут.
  Грибы сушеные 10, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, 
петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, томат-паста 10, зелень, перец, чеснок, 
соль. 


 53. Щи из квашеной капусты уральские 

 Варят обычные щи из квашеной капусты. Отдельно распаривают почти до готовности 
перловую крупу и доваривают ее в щах.
  Крупа перловая 20, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, 
петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль. 


 54. Щи суточные 

 Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нашинкованный лук пассируют. Квашеную 
капусту мелко рубят и тушат в бульоне с жиром, томатом-пюре и ветчинными 
костями 3–4 часа. Затем готовят так же, как щи из квашеной капусты, в конце 
варки заправляют поджаренной мукой.
  Кости говяжьи, свиные 300, ветчинные 50, гидрожир, комбижир 30, капуста 
квашеная 285, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 50, томат-пюре 20, 
мука пшеничная 5, чеснок 5, сметана 20, специи, соль. 


 55. Щи сборные 

 Варят обычные щи из квашеной капусты. В глиняный горшок кладут мясной набор, 
доводят до кипения, заправляют чесноком, растертым с ветчинным салом, вливают 
щи и доводят до готовности.
  Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, мука 5, масло топленое 
10, зелень 5, мясной набор: мясо отварное 50, ветчина 50, колбаса 50, чеснок, 
соль. 


 56. Щи невские 

 Готовят их, как обычные щи из квашеной капусты, но на грибном бульоне. В 
глиняные горшочки кладут мелко шинкованные отварные грибы, два-три кусочка 
жареного мяса (говядины), мелко рубленный чеснок, доводят щи до кипения Подают 
с зеленью и сметаной.
  Мясо 100, грибы сухие 5, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 
репчатый 20, мука 5, масло топленое 10, зелень 5, чеснок, соль. 


 57. Щи ленивые без картофеля 

 Называют эти щи «ленивыми» потому, что капусту для них нарезают крупно, а 
коренья не пассируют. Лук шинкуют, слегка пассируют на масле в глубоком 
сотейнике, добавляют к нему капусту, нарезанную крупными кусками, подливают 
немного бульона и припускают на слабом огне, закрыв крышкой, до полуготовности. 
Затем кладут нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и 
тушат почти до готовности. Овощи перекладывают в кастрюлю, добавляют бульон или 
воду, разведенную мучную пассировку и доводят до кипения. Отдельно подают 
сметану и зелень. Сметану можно прокипятить в щах. Во время тушения капусты 
иногда добавляют помидоры.
  Мясо с костями 100, капуста 150, морковь 20, сельдерей 5, репа или брюква 10, 
лук репчатый 20, мука 5, жир 10, сметана 10, соль. 


 58. Щи постные 

 Морковь, петрушку, репу, лук мелко нарезают и слегка пассируют на растительном 
масле. Капусту перебирают, крупные куски шинкуют, добавляют растительное масло 
и тушат в отдельной посуде около часа, затем кладут обжаренные коренья, лук и 
продолжают тушить еще 30 минут. Заливают содержимое водой, доводят до кипения, 
кладут пряности, солят, заправляют мукой, прогретой на сковороде и разведенной 
водой, толченым чесноком и варят еще 5–7 минут.