44. Студень куриный 

 Кур разделывают, варят целыми тушками, охлаждают в бульоне, вынимают, срезают 
мясо и кожу, мелко рубят. Далее готовят, как студень говяжий (описание выше).


 45. Язык отварной 

 Языки промывают, заливают холодной водой, солят и варят на слабом огне. Затем 
их кладут в холодную воду и, пока они не остыли, очищают от кожи, затем 
нарезают ломтиками, держа нож под острым углом, укладывают на блюдо и украшают 
мясным желе, кружочками соленых огурцов, зеленью. На гарнир подают зеленый 
горошек, отварные овощи. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.
  Язык 150, огурцы соленые 50, картофель 50, зеленый горошек 25, зелень, соль. 


 46. Паштет из печени 

 Мелко нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, 
добавляют нарезанную кусочками печень, специи, все поджаривают и дважды 
пропускают через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно 
вымешивают со сливочным маслом, молоком и бульоном, формуют в виде рулета или 
квадрата и украшают маслом и яйцом. Вместо сливочного масла для паштета можно 
использовать куриный, гусиный или утиный жир.
  Печень говяжья 75 (или свиная, телячья, баранья), сало шпик 15, лук репчатый 
10, яйцо 1/4 шт., морковь 15, молоко или бульон 5, перец, соль. 


 47. Свиная голова со сметаной и хреном 

 На блюдо кладут куски отварной свиной головы, отварного языка и поливают 
хреном со сметаной. Рядом кладут горками сваренные вкрутую рубленые яйца с 
чесноком, политые сметаной с квасом, зеленый лук или овощной гарнир.
  Голова свиная 150, язык отварной 50, хрен со сметаной 75, яйцо 1 шт., чеснок 
2, сметана 20, гарнир 50. 


 48. Гусь или утка со сливами и огурцами 

 Жареную тушку гуся или утки рубят на куски, украсив кружочками соленых огурцов 
и солеными или маринованными сливами. Отдельно подают моченую бруснику с 
сахаром или клюквенный соус.
  Гусь жареный 170, или утка 150, сливы маринованные 30, огурцы соленые 30, 
брусника моченая 50, или соус 50, клюква 20. 


 49. Салат «Окрошка »

 Жареное мясо и птицу мелко нарезают, добавляют мелко рубленый репчатый лук, 
соленые огурцы, вареную свеклу, продукты складывают в соусник горкой и поливают 
сметаной, разведенной сливовым рассолом. Вокруг кладут гарнир из зеленого лука, 
квашеной капусты, свеклы, маринованных слив или огурцов.
  Мясо жареное 50, птица жареная 30, лук репчатый 20, соленые огурцы 30 , 
свекла отварная 30, сметана 30, гарнир 100. 


 50. Щи из свежей капусты 

 Капусту нарезают квадратами или лапшой, морковь и лук – дольками или 
брусочками и пассируют. В кипящую воду или бульон кладут капусту и варят до 
почти полной готовности. Затем вводят пассированные морковь, лук, нарезанные 
дольками свежие помидоры и доваривают. Вместо помидоров можно положить 
пассированный томат-пюре. Одновременно со специями можно добавлять в щи 
растертый с солью чеснок (2 г на литр).
  Капуста свежая 350, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 25, лук 
зеленый 25, помидоры свежие 105, гидрожир или комбижир 20, сметана 20, специи, 
соль. 


 51. Щи из квашеной капусты 

 Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка пассируют на растительном 
масле, затем добавляют томат-пюре и еще раз пассируют. Квашеную капусту мелко 
рубят, кладут в кастрюлю, добавляют растительное масло, тушат около часа, 
добавляют коренья, обжаренные с томатом, и тушат все вместе еще около получаса. 
Муку поджаривают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют 
в щи, заправляют их толченым чесноком и кипятят 5–7 минут. При подаче посыпают 
зеленью.
 Можно заправить щи маковым молочком. Для этого мак заливают небольшим