1. Пити 

 Грудинку, шею, голяшку баранины с костью (по 2–3 куска на порцию) варят в 
течение 30–40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным 
горохом. За 20 минут до готовности супа добавляют сырой нарезанный чеснок, 
репчатый лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало и 
крепкий настой шафрана или томат. Подают в той же посуде, добавив специи.
  Баранина 120, горох (крупный) 20, сало курдючное 20, лук репчатый 15, 
картофель 110, алыча свежая 20, или алыча сушеная 10, шафран 0,1, или 
томат-пюре 10, или помидоры свежие 50, перец, имбирь. 


 2. Кюфта бозбаш 

 Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины пропускают через мясорубку с 
добавлением репчатого лука, затем кладут рис, соль, специи и разделывают шарики,
 закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко 
шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10–15 минут до готовности кладут 
мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец, добавляют настой шафрана и 
доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.
  Баранина 160, рис 15, бараний жир 20, алыча свежая 20, или сушеная 10, горох 
25, картофель 150, лук репчатый 20, шафран 0,1, перец молотый, мята сушеная 1, 
соль. 


 3. Сулу хингал 

 Баранину нарезают кусочками, варят до готовности. В полученном бульоне варят 
предварительно замоченный горох. Пресное тесто раскатывают как на лапшу, 
нарезают прямоугольники (2–3 см) и кладут их в суп за 5 минут до готовности; 
доведя блюдо до кипения, вводят пассированный лук, кинзу, укроп. При подаче 
посыпают сушеной мятой. Отдельно подают уксус.
  Баранина 160, мука 40, яйцо 1/10 шт., горох 25, масло топленое 25, лук 
репчатый 25, уксус винный 10, зелень (кинза, укроп) 20, мята сушеная 1, специи, 
соль. 


 4. Довга с мясом (суп гороховый с фрикадельками) 

 Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют перец, 
перемешивают и разделывают в виде шариков. В кипящий бульон кладут 
предварительно замоченный горох и варят его до готовности. Затем добавляют рис, 
зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу), смешанную с мукой и проваренную 
при постоянном помешивании, и доводят до готовности.
  Баранина 160, лук репчатый 20, мацони 250, рис 30, горох 20, мука 10, щавель 
50, или шпинат 50, зелень (кинза, укроп, кявар) 30, специи, соль. 


 5. Каурма-бозбаш 

 Баранину нарезают небольшими кусками, солят, перчат, обжаривают вместе с луком.
 Подготовленное мясо заливают горячим бульоном или водой, кладут крупно 
нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и 
доводят до готовности. В конце добавляют перец, если нужно соль, вливают настой 
шафрана. При подаче посыпают зеленью кинзы.
  Баранина 175, картофель 100, каштаны 5 шт., алыча 30, лук репчатый 35, жир 
бараний или топленое масло 10, настой шафрана 10, черный молотый перец, соль. 


 6. Хамраши 

 Мякоть баранины отделяют от костей Из костей и лука варят бульон. Мякоть 
пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным луком, яйцом и сухой 
мятой, добавляют соль, перец, перемешивают. Из фарша формуют фрикадельки. 
Отдельно отваривают предварительно замоченную фасоль. Из муки, яиц и воды 
замешивают крутое тесто, нарезают лапшу. В процеженный кипящий бульон кладут 
нашинкованный лук, подготовленные фасоль, лапшу, фрикадельки и варят до 
готовности. За несколько минут до конца варки заправляют хамраши солью, перцем, 
пряной зеленью, вливают настой шафрана.
  Баранина 125, фасоль 30, мука 40, яйцо 1/5 шт, лук репчатый 75, настой 
шафрана 5, кинза 5, мята (сухая), черный перец (молотый и горошком), соль. 


 7. Суп азербайджанский 

 Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги рубят кусками, заливают 
холодной водой и варят, периодически снимая пену. Готовое мясо вынимают, 
отделяют кости. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, нашинкованный лук 
и мелко нарезанное курдючное сало. Когда рис станет мягким, добавляют перец,