как шафран, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр. Из этих пряновкусовых 
растений шафран культивируется в СССР только на Апшеронском полуострове и с его 
добавлением готовится свыше пятидесяти национальных блюд и свыше десяти 
национальных кондитерских изделий. Из других пряных трав чаще других 
используется кресс (луговой и горный), лук-порей, эстрагон, мелисса, чабрец и 
ажгон (зира). Красный перец и другие жгучие пряности и специи в азербайджанской 
кухне применяются мало.
 Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины (оливки), 
пищевые кислоты, алычу, курагу, лавашана, альбухара, кизил-ахта, абгора, сумих, 
гора и др.
 Характерно для азербайджанской кухни ограниченное употребление соли. Даже мясо 
предпочитают либо несоленое, либо мало соленое, а чаще всего ему придают 
кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – кар-шараба, граната, алычи.
 Популярны здесь холодные закуски. В основном – это салаты из свежих овощей, 
причем их режут очень мелко, а сами салаты едят вместе с основными блюдами. Из 
них распространены салат «Хазар», «Азербайджан», бахар, салат из красной икры, 
текинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из 
фасоли. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным 
жидким, вторым мясным и рыбным блюдам различные соления и маринады: 
маринованные чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук репчатый 
маринованный с берком, помидоры, огурцы и т. д.
 В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это 
всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого 
молока и зелени (довга, овдух, дограмач, болва и др.). При изготовлении 
некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или готовится 
небольшое количество порций (дюшбара, сулу-хиигал и др.). В отличие от обычных 
супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более 
концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое 
количество бульона.
 Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые жидкие 
слюда заменяют как первые, так и вторые блюда. Например, пити, кнефта-бозбаш и 
др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, 
картофель) – как второе блюдо, но сварены они вместе. Другой характерной 
особенностью жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного 
жира, который закладывается в блюдо мелко порубленным. Для заправки первых блюд 
томат-паста почти не используется. Взамен этого в летнее время используют 
помидоры, а зимой – сушеную алычу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с 
красящими веществами (шафран, сарикек).
 Главное народное национальное блюдо Азербайджана – плов. Известно около 40 
рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавок 
плову даются определенные названия: каурма плов (с тушеной бараниной), плов 
сабза каурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов 
(со сладкими сухофруктами), снедли плов (рис варят в молоке) и т. п. 
Азербайджанский плов отличается от среднеазиатских пловов. Так, рис для него 
готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, рыбы, яиц, 
фруктов, трав, называемых в совокупности гора), не смешивая с ними даже во 
время еды. Мясо-фруктовую часть плова подают на совершенно отдельном блюде и 
отдельно подают пряные травы. Получается, что азербайджанский плов состоит из 
трех отдельных частей» составляющих, по сути, единое блюдо. Рис никогда не 
подают сильно горячим, а настолько теплым, чтобы мясо в нем не остыло. Его 
заедают рисом и вслед за тем пряной травой.
 Из вторых мучных блюд широко распространены хяшил, хингал с мясом, сюзма 
хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, зеленью), чюдю и др.
 Популярны и любимы блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или 
катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.
 По традиции принятие пищи в Азербайджане (завтрак, обед, ужин) завершается 
сладостями. Сладкие (третьи) блюда в азербайджанской кухне почти не готовятся и 
ассортимент их крайне ограничен: фирни, суджуг, тарах, куймаг. Но эти сладкие 
блюда с успехом заменяют национальные сладости: мучные, карамелеобразные и 
конфетообразные изделия. К мучным относятся: шакер-бура, пахлава бакинская, 
нахичеванская, текинская, шакер-чурек, курабье бакинское, тыхма кубинская, 
кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские и др. В их состав входит рисовая мука, 
сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Из 
карамелеобразных сладостей особым спросом пользуются шакер-пендир, парварда, 
казинаки из орехов, кинзовый когул, халва и др. Из конфетообразных следует 
отметить рахат-лукум, заливной инжир, фешмек и др.
 Самый распространенный напиток в Азербайджане – это щербет. Для его 
приготовления используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика и разные 
фрукты. Азербайджанцы любят чай. Пьют только черный байховый, довольно крепкий, 
причем используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а 
специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные 
вазочки-армуды. К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов,
 черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, 
винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в 
незначительном количестве сушеные листья чобера, гвоздики, кардамона, которые 
придают чаю особый аромат.

 Рецепты блюд азербайджанской кухни