на 2–3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса 
нанизывают на металлический вертел вперемешку с репчатым луком, нарезанным 
кольцами. Жарят шашлык на мангале над горячими без пламени углями 15–20 минут, 
поворачивая вертел так, чтобы мясо равномерно прожарилось. Если нет мангала, то 
шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде. К шашлыку подают 
нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками зеленый лук, лимон, 
жаренные на вертеле помидоры, баклажаны.



 24. Шашлык по-кавказски 

 Куски баранины (весом по 30–40 г) маринуют (описание выше).
 Затем куски мяса нанизывают на шпажку вперемешку с кружочками репчатого лука, 
смазав растопленным курдючным салом, и жарят над древесными горячими углями 
либо в электрогриле.
 На гарнир подают зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами лимон или 
ткемали, помидоры. При подаче украшают зеленью и барбарисом.
  Баранина 160, лук репчатый 30, лук зеленый 20, уксус 20, помидоры 75, соус 
ткемали 20, барбарис сушеный 2, лимон 1/5 шт., сало топленое баранье 5, перец 
черный молотый, зелень, соль. 


 25. Шашлык по-карски 

 I вариант. Мясо маринуют (описание выше). Затем его нанизывают на шпажку, и с 
одного ее конца надевают очищенную от пленки баранью почку, а с другого – 
помидор, при этом мясо смазывают топленым курдючным салом и жарят над 
древесными углями или на вертеле в электрогриле. При подаче жареный шашлык, 
почку и помидор снимают со шпажки, укладывают на блюдо и гарнируют кольцами 
сырого репчатого лука, дольками лимона, стручками зеленого лука и зеленью 
петрушки. Отдельно подают соус ткемали, барбарис свежий или сушеный молотый.
  Баранина 240, лук для маринования 10, почки и помидоры по 1 шт., сало баранье 
5, лук репчатый и зеленый для гарнира 30, лимон 1/6 шт., барбарис сушеный 2, 
соус ткемали 30, зелень, соль, перец черный молотый, соль. 
 II вариант. Мякоть жирной баранины (задняя нога) нарезают крупными кусками, 
солят, перчат, посыпают мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, поливают 
уксусом, коньяком или водкой, перемешивают, уплотняют и ставят на холод на 6–8 
часов. Затем куски баранины нанизывают на шпажку вперемешку с ломтями сырого 
курдючного сала и жарят на вертеле, периодически поворачивая так, чтобы мясо 
равномерно прожарилось. Как только поверхность мяса прожарится на глубину 
примерно 8–10 см, срезают его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся 
мясо снова жарят, затем снова срезают и так до тех пор, пока все мясо не будет 
изжарено. При подаче ломтики мяса кладут на блюдо и гарнируют нашинкованным 
репчатым или зеленым луком, помидорами и зеленью петрушки и кинзы.
  Баранина 240, сало курдючное 50, лук репчатый 50, водка или коньяк 10, уксус 
3, перец красный молотый, зелены свежая 20, соль. 


 26. Шашлык из свинины 

 Лучше всего для этого шашлыка используют мякоть задней ноги или лопатки, 
срезав лишний жир и оставив его слоем не более 7–8 мм. Готовят его так же, как 
шашлык по-кавказски. Подают с рассыпчатой рисовой кашей и поджаренным луком или 
без риса с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами и лимоном.
  Свинина 110, уксус 10, лук репчатый и зеленый 40, сало свиное 10, гарнир 150, 
перец красный молотый, зелень, соль. 


 27. Шашлык из баранины с рисом 

 Баранину нарезают на кусочки и маринуют так же, как шашлык по-кавказски. Жарят 
вперемешку с репчатым луком над углями или в электрогриле. Готовый шашлык 
снимают со шпажки и кладут на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей, украсив 
дольками лимона и зеленью.
  Баранина 160, лук репчатый 30, рис 50, сало курдючное 20, лимон 1/6 шт., лук 
зеленый 25, уксус 20, перец красный колотый, соль. 


 28. Шашлык из говядины с рисом 

 Вырезку нарезают на куски весом по 20–25 г и отбивают тяпкой до толщины 5 мм. 
Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками (2–3 мм) размером примерно 50?50 мм, 
нанизывают на шпажку вперемешку с салом шпик так, чтобы с обеих концов на 
шпажке были ломтики мяса. Затем посыпают солью, красным молотым перцем и 
поджаривают на сковороде со свиным салом. При подаче на середину тарелки 
укладывают грядкой рассыпчатую рисовую кашу, поливают ее сливочным маслом и 
мясным бульоном, сверху кладут готовый шашлык, а на него жаренный во фритюре 
кольцами репчатый лук.
  Говядина 160, сало-шпик 40, сало свиное топленое 20, масло сливочное 5,