Исай Фельдман

Кухня народов СССР

Аннотация: В книге содержатся обобщенные сведения об особенностях национальных 
кухонь народов СССР. Помещено около 1000 рецептов национальных блюд с подробным 
изложением технологии их приготовления. Даны рекомендации, что из кулинарии 
приемлемо предложить туристам из других республик.
 В издании использованы материалы из книги И. А. Фельдмана «Атлас кулинарной 
мудрости»: К., «Рэклама», 1990.
 На широкий круг читателей.


---------------------------------------------


 Исай Фельдман
 Кухня народов СССР





 Предисловие


 Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, 
песни, сказки, легенды. Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, 
нравах, быте, верованиях, привычках народов всегда привлекают к себе 
пристальное внимание. Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во 
всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является 
кулинария – одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам 
первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы 
приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в 
течение веков, и в силу этого обстоятельства кулинария стала объектом изучения 
не только специалистов питания, но в равной мере и медиков (геронтологов), 
социологов, этнографов, историков, товароведов и т. д.
 Исходный набор продуктов, составляющих основу той или иной национальной кухни, 
разумеется, целиком определяется тем, что дают природа и материальное 
производство (земледелие, животноводство, разнообразные промыслы). На этой 
основе каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в 
частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих 
особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные 
факторы: в одних случаях это географическое положение или экономические условия,
 в других – религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи,
 регламентировавшие образ жизни и пр.
 Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария 
представляет собой одну из наименее изолированных частей национальной культуры. 
Об этом свидетельствует факт происходящего буквально на наших глазах 
взаимопроникновения достижений в области искусства приготовления пищи. Так, 
можно с полным правом говорить о ныне сложившейся советской кулинарии, 
вобравшей в себя все лучшее из кухонь народов нашей страны. Украинские борщи, 
русские пироги, грузинские шашлыки, армянская толма, азербайджанское пити и 
многие другие национальные кушанья давно уже снискали всеобщее признание.
 Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни настоятельную 
необходимость глубже изучить особенности питания разных народов. Эти 
особенности – самые разнообразные. Южане, например, любят острую пищу, северяне 
более умеренно употребляют специи и приправы; одни народы любят блюда из 
натурального мяса, а другие предпочитают рубленое; то же наблюдается и в 
употреблении первых блюд: одни едят бульоны и пюреобразные супы, другие, 
напротив, – заправочные супы типа борща, шей, рассольника; даже такой, казалось 
бы, общераспространенный напиток, как чай, в разных республиках готовят и пьют 
по-разному (с сахаром, солью, перцем, молоком, со сливками, с маслом и т. д.). 
Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией республики, в которую он 
прибыл. С другой стороны, ритуал гостеприимства в любом регионе обязательно 
предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома, у 
родных пенатов. Предложить гостю знакомое ему с детства блюдо – это 
трогательный знак высокого уважения к нему со стороны хозяев.
 В настоящей книге приведены обобщенные сведения об особенностях национальных 
кухонь советских народов, о распространенных или малоупотребляемых продуктах, 
способах приготовления блюд и т. д. В книге помещено около 1000 рецептов 
национальных блюд с подробным изложением технологии их приготовления. Рецептуры 
составлены в основном из расчета на одну порцию, за исключением отдельных блюд 
(фаршированная птица, изделия из теста и некоторые другие). Раскладки для 
соусов здесь не приведены в связи с тем, что они имеются во всех общеизвестных 
книгах по кулинарии.
 Материалом для составления книги послужили разнообразные литературные 
источники, наблюдения автора, рекомендации специалистов, работающих в системе 
питания, и др. Автор пользуется случаем выразить свою искреннюю признательность 
всем коллегам из союзных и автономных республик, автономных областей,