Борис Бурда


Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком



 КУЛИНАРИЯ – ЭТО ИСКУССТВО



 Моему отцу, который все-таки немного смог научить меня своему спокойному 
оптимизму и рассудительной манере говорить, чтобы добиться результата, а не для 
того, чтобы отвести душу. Перечитывая эту книгу, я часто слышу его голос.

 Все мы кулинары, хотим мы этого или нет. Можно быть глухим к поэзии, обладать 
музыкальным вкусом человека, которому не просто медведь на ухо наступил, а у 
которого на ушах плясало вприсядку как минимум целое семейство бронтозавров, 
смотреть на живопись незамутненными глазами дальтоника-ахромата, не посещать 
театра и не знать, что такое джаз, – но есть все равно придется, причем, скорее 
всего, трижды в день. А сеть общепита у нас отнюдь не такая, чтобы питаться по 
бистро и тратториям – хоть бутерброд себе приготовить утром придется самому. 
Каждый сам себе повар (а чаще всего и своей родне, деткам как минимум), и 
практически нет человека, который не испытал бы себя в этой простой и абсолютно 
всем необходимой специальности. Балет или скульптуру можно не любить, даже 
презирать или ненавидеть, и по этой причине полностью исключить их из своей 
жизни, а с кулинарией, простите, не получится. Или получится, но очень 
ненадолго – прожить без еды можно лишь несколько десятков дней, а если еще и от 
воды отказаться, то и неделю вряд ли протянешь. Кулинария – непременное условие 
нашего существования на этой планете.
 Что же такое кулинария? Профессия? Да, конечно. В большом 
справочнике-классификаторе рабочих профессий нетрудно найти и более интересные 
специальности, например боец кроликов, сливщик-разливщик, бегунщик смесительных 
бегунов, навивщик заушников, кишечница и бол-ванщик. Так что уж профессии 
повара и кондитера там безусловно есть. Но можно ли назвать кулинарию просто 
механическим трудом, рабочей профессией? За всю жизнь мне не приходилось видеть 
ни одной пары хозяек, варящих совершенно одинаковый борщ, – хоть что-то, а 
другое: подкислила свеклу не уксусом, а лимонным соком, положила сладкий перец, 
добавила кислого яблочка, испекла пампушки, да не в чем-нибудь, а в старых 
баночках из-под детского питания, и у борща уже свое «лица необщее выраженье». 
А чем массовое производство отличается от искусства? Тем, что в производстве мы 
ценим соблюдение стандартов, чтоб любая гайка оказалась именно такой, какую 
конструктор начертил. А вот в искусстве все наоборот: самое ценное – 
собственный голос. Так что же такое кулинария – производство или искусство? 
Делайте выводы сами…
 Для меня определенно ясно: кулинария – искусство. Но искусство несчастное, 
отягощенное исходными условиями, которые какую-нибудь икебану или вышивание 
крестиком просто бы прикончили на корню. Да и что-то более солидное вроде 
архитектуры или поэзии вряд ли бы выжило.
 Представьте на секунду, что, как только поэт, написавший замечательное 
стихотворение, его кому-то прочтет, это стихотворение сразу навсегда забудут и 
автор и слушатель! Или вообразите, что только что достроенное великолепное 
здание немедленно рассыпается от первого взгляда на этот шедевр. Вам такое 
кажется совершенно невероятным? Но ведь с кулинарией именно это и происходит – 
как только замечательный шеф-повар сотворит свой шедевр, восторженные ценители 
немедленно выразят свое восхищение путем его уничтожения, и другого способа 
пока что не придумано. Более того, чем блистательней творение, тем быстрее его 
поклонники крошек от него не оставят и еще хлебом подливку подберут, что крайне 
невоспитанно, но очень вкусно. Колонна Траяна и конная статуя Марка Аврелия 
радуют глаз и душу уже две тысячи лет, своими глазами видел, а кто из ныне 
живущих пробовал хоть кусочек стряпни Лагюпьера или Ка-рема, со дня кончины 
которых двухсот лет не прошло? И ведь не попробует никогда… Зато если даже в 
таких условиях кулинарное искусство существует – это воистину великое искусство,
 необходимое людям.
 Как только мы признаем, что кулинария – это искусство, сопротивляться 
дальнейшим выводам не останется ни сил, ни смысла. А они просты: как и все 
прочие виды искусства, кулинария часть культуры народа, оттиск его души, причем 
в очень необычном и красивом ракурсе. Кулинария есть неотъемлемая и крайне 
значимая часть культуры любого народа, более существенная в процессе его 
самоидентификации, чем высокая поэзия и архитектура – они для избранных, а едят 
все, да еще и каждый день. Кулина тоже муза, хотя Эскулапова, а не Аполлонова 
дочка. Для меня совершенно ясно, что кулинарные конкурсы должен открывать 
министр культуры, а не торговли, как у нас водится. Также как в фольклоре 
любого этноса нетрудно различить влияние его истории, взаимоотношений с 
соседями, географии вмещающего ландшафта, увлечений и темперамента, так и в 
кухне этого народа вы все это увидите, не напрягая зрения. И в излюбленных 
народных продуктах, которые именно под этим солнцем вырастают такими сочными и 
аппетитными, и в заимствованиях из кухни соседей, причем не обязательно соседей 
добрых (завоеватели даже против своей воли оставляют завоеванным в качестве 
своеобразной дани-компенсации все свои тончайшие кулинарные приемы), и в